Tra i piatti tipici della cucina friulana, la quale ha fatto del connubio tra le tradizioni gastronomiche contadine e quelle aristocratiche una vera e propria arte, troviamo i Cjalzòns.
Si tratta di ravioli tipici della Carnia, ed in particolare del comune di Timau, chiamati appunto anche “agnolotti carnici” che hanno un ripieno fatto di carne, uova e spinaci, aromatizzato anche con prezzemolo e altre erbe.
L’impasto viene ulteriormente insaporito con ricotta affumicata, cedro candito, uva passa e cioccolato.
Una volta i Cjalzòns erano o completamente dolci o completamente salati; col tempo, invece, gli ingredienti si sono miscelati fino ad arrivare alla ricetta attuale, che incontra meglio il gusto moderno.
Le origini di questo piatto derivano dalla tradizione gastronomica asburgica ed anche mediorientale, che ha influenzato gran parte della cucina di questa zona d’Italia, dove si fa abbondante uso di formaggio, burro, frutta, mostarde, senapi e marmellate.
La ricetta più antica dei cjalzòns è quella riportata, con il nome di “caliscioni” nel “Libro de arte coquinaria” scritto nel XV secolo dal Maestro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia.
Un piatto della cucina popolare
I cjalzòns sono un piatto che entrò nella cucina popolare friulana sia in montagna sia in pianura, assumendo, secondo le zone, caratteristiche diverse. In genere venivano preparati per occasioni familiari speciali e per la festa del patrono.
Gli ingredienti per la pasta sono un chilogrammo di farina di grano, un bicchiere d’acqua e un po’ di sale; si prepara una pasta piuttosto tenera e si lavora molto bene; invece di stenderla col mattarello, si arrotola e si taglia a pezzetti che si schiacciano con un bicchiere a base piatta.
Il ripieno si fa con una cipolla arrostita, strutto, uvetta, pangrattato, cannella, zucchero, pepe, sale; si possono anche utilizzare ricotta affumicata, fichi secchi, chiodi di garofano, menta, sale, uova, bietola, cavolo rapa, pere, mele.
In ognuno dei dischi di pasta si mette un cucchiaio di ripieno; si ripiega poi la pasta a forma di mezzaluna e si unisce, premendo con le dita sull’orlo e facendo dei dentelli.
Si cuociono in acqua bollente salata, si scolano e si condiscono con ricotta affumicata, burro fuso e formaggio carnico stravecchio grattugiato.
