Nella cucina sarda ci sono piatti che nonostante abbiano ingredienti diversi vengono chiamate con lo stesso nome ed altre che hanno gli stessi ingredienti, ma vengono chiamate diversamente.
Al primo caso appartiene un prodotto che si chiama “sa merca”, che nell’oristanese indica una specialità gastronomica che ha alla base il muggine; nel nuorese, invece, sa merca è una pietanza fatta di solo latte cagliato, inacidito e sale.
Probabilmente in tempi antichi il nome “merca” veniva dato alle due pietanze perché entrambe hanno in comune lo stesso metodo di conservazione e cioè con il sale, una pratica di conservazione scoperta fin dalla preistoria.
In Sardegna il muggine era comunemente pescato già in epoca remota e la cagliata è la prima grande scoperta casuale che l’uomo antico fa e risolve l’annoso problema della conservazione del cibo.
La preparazione
La preparazione della “sa merca” nuorese prevede che il latte venga versato in una pentola larga e riscaldato fino a 35°; una volta tolta dal fuoco vi si aggiunge il caglio di agnello o capretto e si lascia cagliare per circa tre quarti d’ora, mescolando bene.
Ottenuta una cagliata ben soda, la si taglia a fette con un coltello far uscire il siero, lasciandola a riposo per una mezz’oretta, prima di toglierle dalla pentola e messe ad asciugare esponendole al sole e all’aria per farle inacidire.
Appena ben asciutte e acide si mettono in un recipiente e si ricoprono di sale per avere una ottima conservazione e per lungo tempo.
Le forme di “sa merca” sono ottime ripulite successivamente dal sale ed utilizzate per insaporire le minestre in brodo o di verdure.
