La lunga tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna non smette mai di stupire. Accanto alle più celebri specialità, offre sempre prodotti e ricette gustose e saporite, come la saba, uno sciroppo a base di mosto d’uva cotto impiegato in diversi modi e preparazioni, soprattutto in pasticceria.
Alle spalle ha una lunga tradizione che in parte ne conferma le origini antiche; alcuni, quando ne parlano, fanno riferimento all’Antico Testamento e al patriarca Mosè.
È certo che la saba fosse utilizzatagià in epoca romana(il nome deriva dal latino sàpor che significa sapore). Ne sono la prova, ad esempio, alcuni scritti del gastronomo Marco Gavio Apicio.
Anche Pellegrino Artusi ne apprezzava il suo sapore dolce e speciale, tanto da definirlo “sciroppo d’uva” nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
La saba ha un sapore dolce e leggermente acidulo. Emana un profumo gradevole e intenso e alla vista appare di colore bruno scuro. Ottenuto dal mosto cotto, varia il suo aspetto a seconda del tipo di uva che si utilizza.
La sua produzione non è legata a uno specifico territorio dell’Emilia-Romagna, anche se in Romagna registra maggior successo. Spesso la sua preparazione vede “rituali strani e curiosi”, come ad esempio quello della cottura, da effettuarsi nel corso della notte per evitare api e vespe attratte dai dolci profumi.
Chi desiderasse comunque scoprirne il gusto e le caratteristiche può sempre concedersi una gita a Nonantola, in provincia di Modena, dove ogni anno si svolge la gustosa Rassegna del Mosto Cotto.
La preparazione della saba
La preparazione è molto semplice ma richiede tempo e pazienza.
Il mostro una volta filtrato deve essere posto in una pentola dal fondo non troppo sottile. Dopo averlo lasciato bollire a fuoco bassissimo per circa 25/30 ore, la saba viene trattata come una normale marmellata, invasandola ancora bollente e lasciandola raffreddare in vasetti capovolti.
È importante che durante la cottura il mosto si riduca di almeno un 1/3, raggiungendo il colore e la consistenza tipico di un caramello.
Sebbene sia conosciuta soprattutto come dolcificante o come ingrediente per la preparazione di dolci (vedi il tipico pane del Natale emiliano o i gustosi Sabadoni), la saba detiene una versatilità inaspettata. È impiegata ad esempio nella produzione dell’aceto balsamico ma anche in gustose granite, sorbetti e bibite.
Può accompagnare fagioli, ceci e castagne ma anche formaggi saporiti e stagionati, oltre ad essere l’ingrediente fondamentale nella tradizionale composta di frutta mista, diffusissima in Romagna e conosciuta come sàvor.
Dalla saba al sàvor
Prodotta tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, il sàvor (in dialetto “sapore”) è una marmellata ottenuta dal mosto d’uva (saba) con l’aggiunta della frutta a disposizione.
Solitamente veniva servita alla fine di un pranzo completo e abbondante, per aiutare a eliminare tutti i sapori forti dei cibi ingeriti, lasciando nel palato un gusto delicato e gradevole.
Oggi il savor si presta come perfetto abbinamento per il Formaggio di Fossa, ma è delizioso gustato anche con la polenta, con i dolci come la ciambella o spalmato su una piadina.
Accompagnato da un calice di Sangiovese o di Albana passita, restituisce tutto il genuino “sapore” della terra di Romagna. A Montegelli, in provincia di Forlì-Cesena, si festeggia ancora oggi la Sagra del Sàvor.
La preparazione del sàvor
Ingredienti: 4 mele, 4 pere, 2 cotogne, 1,5 litro di saba
Tagliate la frutta a pezzi grossolani, eliminando la buccia e i torsoli.
Mettete il tutto a bollire nel mosto, a fuoco lento, con coperchio per i primi 45 minuti. Togliete quindi il coperchio per consentire l’evaporazione.
Quando la consistenza e l’aspetto appaiono quelli di una composta lenta, spegnete il fuoco e versate il preparato in un vaso da conserva a chiusura ermetica. Qunidi capovolgetelo fino a completo raffreddamento.
di Davide Marino by Travel Emilia-Romagna
