Il Burrell è una scamorza di pasta filata ripiena di burro prodotta dall’affioramento del latte serale da razze vaccine allevate sui pascoli in altura nelle aree del Parco Nazionale d’Abruzzo nel periodo estivo.
Si tratta di un formaggio tradizionale dell’Appennino centro-meridionale; nel Lazio si ritrova soltanto nella parte meridionale della provincia di Frosinone, in particolare nel comprensorio della provincia della Valle di Comino e nel comune di Cassino.
Un tempo era addirittura una merce di scambio con altri beni, mentre oggi viene prodotto in modo molto limitato per il consumo locale e per i pochi appassionati e conoscitori del prodotto, tanto per tenere viva la tradizione.
La forma del Burrell’ è sferica o leggermente allungata, in pezzature da due a quattro etti; il suo colore è bianco latte nel prodotto fresco e giallo se stagionato, con un sapore dolce oppure salato a seconda del tipo di salatura.
Burrell, formaggio a “lievitazione” naturale
La lavorazione parte da latte locale crudo appena munto che viene sistemato in un recipiente assieme al caglio naturale, lasciandolo lievitare nel siero caldo.
Dopo circa tre giorni la pasta viene lavorata in acqua bollente ed appena è pronta si preparano le scamorze inserendo all’interno delle piccole noci di burro, anch’esso prodotto artigianalmente in casa, scremando il latte fresco e battendo la schiuma energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema densa e morbida.
Le scamorze così formate vengono poi “fermate” in acqua fredda e successivamente immerse nella salamoia preparata facendo bollire acqua e sale, in modo che i pezzi di formaggio una volta nel liquido non affondino.
Il Burrell può essere mangiato sia fresco che stagionato; in questo caso assume un aspetto leggermente appassito.
E’ un prodotto molto antico che può essere considerato una variante al classico formaggio ottenuto da latte vaccino a pasta fresca o stagionata; purtroppo lo si trova praticamente solo nelle zone di produzione e quasi sempre destinato al consumo locale e di quanti ancora lo conoscono e lo apprezzano.
