L’imponente mole di prodotti tipici che caratterizzano i diversi territori del nostro paese e provoca invidia nel mondo intero è impareggiabile ed uno di questi è la Mascherpa, una ricotta piuttosto grassa, ottenuta dal siero che rimane nella caldaia dopo l’estrazione della cagliata per fare il formaggio.
Il termine pare sia di origine longobarda; in origine si riferiva genericamente a un formaggio fresco e bianco, da cui deriva anche il nome del “mascarpone”, che però appartiene a una tipologia casearia completamente differente.
Mascherpa; la lavorazione
Il siero, che viene riscaldato a circa 65°, fin quando comincia a perdere la sua trasparenza, costituisce la mascherpa, che è in pratica il risultato della lavorazione del “secondo siero”, al quale un tempo veniva aggiunta la cosidetta “agra”, un liquido fatto con radici di genziana, ginepro, frutta acerba, prugne secche, aceto e foglie di Acetosa, che conferiva al formaggio tenero un colore e gusto particolarissimo.
Mascherpa, è arrivato anche qui il “progresso”
Oggi, al posto dell’agra, viene utilizzato acido citrico o lattico, che consentono di far coagulare e affiorare la ricotta che, raccolta con una schiumarola, viene sistemata in appositi contenitori allungati, di legno o di plastica traforati, chiamati “garocc” che permettono di scolare le forme dal siero in eccesso.
Dopo la salatura a secco, la forma prende due diverse strade; può essere consumata fresca, appena tolta dal suo stampo dopo un solo giorno, oppure può essere sistemata su uno scaffale a stagionare; qui, dopo poche settimane comincia a coprirsi di muffa che viene continuamente ripulita quando la forma viene girata.
La maturazione può durare anche diversi mesi, in ambiente fresco e ventilato, durante il quale si riduce di peso, indurendo la mascherpa, che assume un sapore intenso e deciso; a questo punto questo formaggio tipico dell’area alpina, soprattutto valtellinese e trentina, può essere utilizzato.
In cucina trova largo uso sia grattugiato, sia in scaglie, ma a molti piace anche come antipasto, mescolata con sedano e noci o nocciole, per il suo gusto intenso e deciso, soprattutto accompagnata da un bicchiere di vino corposo.
Mascherpa, il territorio valtellinese
In Val Gerola, uno dei principali territori di produzione della Mascherpa, a questo prodotto viene anche dedicata una Sagra estiva.
La valle, situata nella zona occidentale del versante valtellinese delle Prealpi Orobie, percorsa da uno dei due rami del torrente Bitto, si è formata per l’azione erosiva delle acque ed è stata modellata dal movimento di antiche masse glaciali; corre incassata tra ripidi versanti, per poi aprirsi in un maestoso anfiteatro di creste, ghiaioni, morene, circhi glaciali, laghetti alpini e alpeggi. Tra le principali vette le più conosciute ci sono il Pizzo della Nebbia, il Monte Ponteranica, i Denti della Vecchia, il Pizzo Tornella, il Pizzo dei Tre Signori, il Monte Rotondo e la Cima della Rosetta.
La Mascherpa piemontese
Questo prodotto caseario è anche un formaggio tradizionale della Valle Antrona, una delle vallate minori dell’Ossola, nei pressi del massiccio del Monte Rosa.
