Il Sannio è una delle zone di produzione del Caciocavallo Podolico, un formaggio tipico ottenuto con latte di vacca ottenuto esclusivamente dalla razza chiamata appunto “podolica” allevata al pascolo.
La Podolica è una razza rustica di origine ucraina, il “Bos primigenius” o “Uro”, il primo bovino addomesticato dall’uomo, introdotta nelle regioni del sud Italia, dove il pascolo è povero e l’acqua scarseggia, durante le invasioni barbariche, dove ha trovato un ambiente ideale, tanto che anche in inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e non è raro che partorisca i vitelli nella neve.
Caciocavallo Podolico, prodotto di stagione
Il Caciocavallo Podolico è un prodotto stagionale ottenuto dalla coagulazione del latte crudo, intero, ad acidità naturale, cui viene aggiunto un sieroinnesto naturale e caglio, di solito di capretto, se si trova, oppure quello in pasta sempre di capretto.
Si tratta di un formaggio a pasta cotta e filata lavorato manualmente, non sottoposto a stufatura e salato per immersione in salamoia; la pasta è elastica, uniforme di colore giallo paglierino e sapore dolce e delicato; c’è anche la versione a pasta dura, sfogliabile di colore giallo con un sapore che diventa decisamente piccante.
La filatura viene effettuata manualmente in un recipiente basso e largo di legno mediante l’aggiunta di “acqua bianca”, una soluzione acquosa al 20% di siero acido proveniente dalla lavorazione del giorno precedente, preventivamente riscaldata a 85°.
Terminata la filatura, i pezzi di cagliata subiscono la formatura manuale; prima una forma semisferica e quindi la caratteristica forma a pera con testina, che sono infine immerse in acqua fredda a 10-12° per un paio d’ore, per favorirne il rassodamento.
La fase successiva è quella della salatura, che viene effettuata immergendo il caciocavallo in salamoia in una soluzione di acqua salata al 20-22% per alcuni giorni, solitamente cinque.
Caciocavallo Podolico, la stagionatura
Segue quindi la fase della stagionatura iniziale ; in questa fase i Caciocavalli, legati in coppia con corda di rafia, sono appesi ad asciugare nello stesso ambiente di caseificazione per 2-4 giorni, dove la forme sono sottoposte anche a pulitura superficiale delle muffe mediante un panno.
Generalmente il Caciocavallo Podolico ha una crosta liscia e sottile se la sua stagionatura è breve, di appena un mese, mentre è piuttosto spessa se lasciato a stagionare per quattro mesi.
Se la stagionatura è ancora più lunga, fino a due anni, i caciocavalli si ricoprono di una sottile muffa bianco-grigiastra e la pasta assume una consistenza dura e piuttosto friabile, con spaccature della crosta e tendenza a rottura in scaglie della pasta, che assume una colorazione che va dal giallo intenso al bruno.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti; quello a lunga stagionatura è considerato il re dei formaggi meridionali; a volte al suo interno vengono anche aggiunti pepe neo o pepe rosso in grani.
