Lo chef Domenico Boschi
Ricetta tipicamente romana e laziale, quella del pomodoro col riso è il piatto immancabile delle domeniche al mare anni ’60 con tutta la famiglia, ma anche un classico per una scampagnata fuori porta e perfino per un pic nic sull’erba, magari prima di un barbecue.
Piatto d’asporto per eccellenza, regna incontrastato nei banconi delle rosticcerie ma intriga spesso anche gli chef, come è successo a Domenico Boschi del Don Pasquale-Maalot a Roma, che l’ha ripensato e “ristrutturato”.
Un pomodoro col riso non convenzionale il suo, come il Don Pasquale, bistrot chic a due passi da Fontana di Trevi, un pomodoro col riso nel segno della leggerezza, senza mai dimenticare il gusto e la golosità, realizzato con quel brio garbato che contraddistingue anche lo chef.
Da tondo a quadrato
La ricetta per 4 persone
Per il riso croccante: 150g riso Carnaroli; 2 cucchiai di olio evo; 50g di burro; 2 scalogni; 50g parmigiano grattugiato; Brodo vegetale; Origano secco 1 cucchiaino / sale/ pepe.
Per il ristretto di pomodoro: Pomodori grappolo 400g.
Per le patate fondenti: Patate novelle 600g; Aglio 1 spicchio; Olio evo 3 cucchiai; Rosmarino 1 ramoscello; Sale/pepe.
Per i pomodori confit: Datterini gialli 150g; Datterini 150g; Zucchero di canna 1 cucchiaio; Olio evo; Sale /pepe.
Basilico rosso e basilico verde per guarnire
La preparazione
Prepariamo il riso croccante
Scaldate L’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati . Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti. Lontano dal fuoco mantecate il riso con il burro ed il parmigiano, Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe. A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno. Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.
Per il fondente di patate
Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finche non saranno ben morbide. Ora passatele ad uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.
Ristretto di pomodoro
Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino. E’ pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale. Mettetelo da parte.
Pomodori confit
Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti
Montaggio del piatto
Recuperate il riso e le patate. Preriscaldate il forno a 250° con il grill. Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia. Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati. Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate. Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti. Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.
Questo è un piatto divertente da preparare e molto goloso, perfetto per gli ospiti, magari per un fresco pranzo estivo o una cena a sorpresa. Lo chef consiglia un abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo.
