Farine, acqua, levito: tre elementi che Mimmo Papa coniuga, dopo diversi anni nel mondo della mixology, nella sua pizzeria. La svolta avviene quando inizia un percorso di formazione che lo porta a interagire con grandi nomi dell’arte bianca come Giorilli, Bonci e Martucci e decide di iscriversi al corso per pizzaioli della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni.
A settembre 2020, Mimmo Papa apre finalmente Elementi a Caserta, nella zona di San Bartolomeo, il cui fiore all’occhiello è il nuovissimo percorso degustazione RadiCE, allo stesso tempo un omaggio alla sua città e alle eccellenze del territorio, ma anche testimonianza di affetto alla famiglia.
Torniamo alle Radici
La parola Radice, nel menù degustazione di Mimmo Papa, indica molte cose, ad esempio che con soli 35 euro è possibile scoprire un nuovo concetto di pizzeria, più attento, sano ed equilibrato, dove i vegetali diventano piatto e non più accompagnamento o elemento decorativo.
La sua pizza è morbido guscio che fa da scrigno ai prodotti del casertano, con una ricca selezione di eccellenze.
Grazie alla cena strutturata dalla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, siamo entrati in questo mondo vegetale e di lieviti, dove il primo approccio è stato un delicato Aran(CE)no con risotto alla verza, ripieno di puntine di petto di manzo e parmigiano reggiano DOP stagionato 30 mesi. Il riso fu introdotto a Napoli dagli Aragonesi tra il 1400 e il 1500, ma furono i monzù i veri apripista di questa tendenza culinaria che ricorda i confortevoli odori di casa.
Questo antipasto scrocchiante nasce infatti dal ricordo del piatto preferito che gli preparava la nonna.
La Radice di Pan Cotto coniuga invece la tradizione, andando a rivisitare una nota pizza al padellino d’impasto alla segale, con cicoria, friarielli e scarola, fagiolo Lenzariello e mais e si ispira alla fresella che gli proponeva il nonno.
La Merenda della Suo(CE)ra è una sfida stuzzicante già solo per il nome, ma non lascia alcun dubbio sul palato considerata la sua golosità. Servito a mo’ di “panuozzo” è un impasto classico con crema di topinambur, spinacino, patate gialle sotto cenere e brunoise di patate dolci. Il contrasto è degnamente servito, equilibrato, buono, ricco, dove emerge il verde della foglia con la sua solida radice.
Dono della terra, sinonimo di qualità, di prodotti buoni al naturale
Da Mimmo Papa la Margherita tradizionale con classico pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di latte di bufala del caseificio Latteria la Masseriola e Olio evo Fontana Lupo dell’azienda Olivicola Petrazzuoli, sfida con coraggio la Margherita Radice… Uno scontro alla pari, poiché l’Antico Pomodoro Riccio dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice è in grado di conferire una sapidità rustica, verace e di carattere.
A chiusura del segmento dedicato agli spicchi salati di questa degustazione, vi è poi la Radice di Genovese.
Un impasto in tre cotture, prima fritto poi al vapore e infine al forno, su cui poggia una Genovese in crema con mela cotta, carne di bufalo, carota e cipollotto marinato nella soia e poi cotto al barbecue, crema di carote e basilico viola. La fragrante base si fonde alla succosità, all’aroma e alla bellezza del topping.
La Montanara Dol(CE) si presenta come la più nota “fresella col buco”, un impasto classico fritto e ripassato al forno, ripieno di ricotta di bufala mantecata al limone, chutney di mela annurca dell’azienda Verticelli e pomodorino del piennolo. Una vera coccola croccante che a ogni morso diventa una nuvola ripiena di pura bontà, la pizza dolce con cui Mimmo ha conquistato il cuore della moglie.
Grazie alla sua esperienza nel mondo mixology, in abbinamento alle prime due portate è stato scelto un rinfrescante Asprinio spumante brut di Vestini Campagnano, a seguire hanno accompagnato la cena i vini di Janus Greco di Tufo DOCG 2023 della cantina Riccio, Mille880 Falerno del Massico rosso DOC 2020 di Bianchini Rossetti 1880, in conclusione Liquore di Mela Nostra.
