Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

I Premi Speciali

Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce)

Va al bergamasco di nascita e salentino d’adozione Andrea Cirolla questo riconoscimento per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno. Rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra, dal suo panificio esce sempre un profumo inebriante.

Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

Pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata, sono il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto, distinguendosi per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan.

Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)

Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.

Dalla partnership con Petra nasce infine anche una nuova serie podcast. Dalla Ciriola al Filone. 10 Tradizioni per sfornare il futuro è un viaggio tra i pani e i panettieri d’Italia, alla scoperta di dieci tipologie di pani tradizionali e dei segreti, dei grandi maestri, per poterli replicare facilmente in casa.