Ristorante M/A – Cucina e Padellino è un ristorante che abbina la ricerca minuziosa delle materie prime di altissima qualità alla pizza al Padellino, in versione straordinariamente innovativa. La degustazione.
“M/A”, nome strano per un ristorante, no? E poi “Cucina e Padellino”. La cosa mi girava in testa, mi incuriosiva, mi suggeriva di varcare la soglia: elegante, un’architettura d’interni molto lineare, una sala molto ordinata, accogliente, con una luminosità invitante e una scala che portava sù. E poi, in evidenza, ottime etichette di vini piemontesi e nazionali, una bella parata di distillati, di quelli importanti. A partire dal nome, tutto mi invitava a provare la cucina di questo ristorante centralissimo, in via Corte d’Appello, accanto al Municipio di Torino e a qualche centinaia di metri da Porta Palazzo.
M/A – Cucina e Padellino: interni. Credits Andrea Di Bella
E fu così che a fine giugno decisi di scoprirlo. La cortesia estrema dell’accoglienza mi diede una carica in più (non è da tutti! N.d.r.). E poi, tutta quella serie di bottiglie di cui ero attorniato mi raccontavano delle belle storie, mi facevano sentire bene.
Dopo attenta lettura del menu decisi di “assaporare la cucina”; il “Padellino” l’avrei tralasciato, “assaggiato” una prossima volta. Quella sera fu una bella serata, mangiai benissimo, e scambiai un po’ di parole con Antonio Campolongo, metà siciliano e metà pugliese, chef 42enne che condivide con Miriam Morrone, anche lei a metà tra Calabria e Veneto, la direzione del ristorante.
Parlare con Antonio è come aprire un volume di suggestioni culinarie, di campi coltivati, di allevamenti nella natura, di materie prime esclusive, della loro storia e provenienza. Antonio ha proprio il pallino della provenienza degli ingredienti che utilizza nella sua cucina e della loro qualità. Deve sapere tutto e poi decide se vale la pena farle entrare nei suoi piatti. Antonio è un ricercatore. Ha entusiasmo da vendere, un’esperienza maturata sin dai tempi della scuola. Inizia con gli stage e poi via a viaggiare per tutta la Penisola a fare esperienze diverse. Mettersi in gioco attraverso le cucine della nostra Bell’Italia era quasi obbligatorio, un passo irrinunciabile.
A Torino, lo ritroviamo in ristoranti di livello come Birilli, Del Cambio e, per molti anni, gestore e cuoco al Circolo Canottieri Eridano sulle rive del Po, che ha lasciato da un paio di anni circa per lanciarsi in questa nuova avventura, in autonomia, con la sua compagna di vita: “Questo locale nasce come Padellino (era il mio sogno) a cui successivamente si è aggiunta la cucina, 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi. Puntiamo alla tradizione; una cucina piemontese con incursioni mediterranee, viste le nostre origini. Serviamo anche aperitivi, esclusivamente torinesi, composti da prodotti provenienti da aziende locali. Preferisco servire l’aperitivo o il cocktail non isolato ma come momento a cui seguirà la cena. Il padellino (di ferro) viene solo oleato e quindi viene arricchito sempre da ingredienti stagionali e per il 90% a chilometro zero. La definisco Pizza Padellino 2.0. Il cliente deve sapere che se viene a mangiare da noi trova sicuramente prodotti di estrema qualità e deve ritornare. Su questo sono irremovibile!”, sottolinea Antonio.
La “prossima volta” è stata l’altra sera, durante la settimana degli ATP Finals di Torino. Stavolta la mia voglia e curiosità sono rivolte al Padellino. Voglio tuffarmi nella vecchia tradizione della pizza torinese che mi ricorda gli anni universitari, le serate allegre e spensierate coi colleghi, a parlare di tutto, a parlare di niente. Gli anni della prima giovinezza fatti anche di tegamini e di birra a volontà.
Marcalberto Sansannée Metodo Classico. Credits Andrea Di Bella
Ma stavolta la birra ha lasciato spazio a qualche calice di Marcalberto Sansannée, nome che suggerisce che lo spumante non proviene da una singola annata, ma dal mélange di più vendemmie, un blend variabile di Pinot Nero e Chardonnay.
Tra le varie portate di “padellini”, se vuoi con acciughe cantabriche, mozzarelle campane e burrate pugliesi o zucca mantovana, fassona battuta al coltello, etc., le bollicine di Santo Stefano Belbo si inseriscono meravigliosamente e con la loro elegante e particolare freschezza puliscono la bocca e la preparano al successivo assaggio in perfetta sintonia.
La degustazione delle pizze al padellino
Ma veniamo alla degustazione di alcuni padellini che mi sono stati serviti durante la cena.
Focaccia Bra e Zeppola di impasto fritto. Credits Andrea Di Bella
Aspettando gli sfizi, ecco comparire in tavola le Zeppole di impasto fritto con Salumi Dop. Ottime, saporitissime
Si parte con una degustazione di Focaccia Bra: Salsiccia di Bra, Parmigiano a scaglie, zeste di limone. Un ottimo inizio, combinazione perfetta e sapori distinti
A seguire Focaccia Crudo: Prosciutto crudo 36 mesi di stagionatura, Mozzarella di bufala e scaglie di Parmigiano. Croccantezza e gusto
Ed ecco il profumo della tonda Pizza Cantabrico: riduzione di Datterino giallo, Olive taggiasche, Acciughe del Cantabrico servite in scatola, a parte. Meravigliosa, al sapore di mare
E arriviamo alla Mantovana: Zucca, Mozzarella, Gorgonzola, in uscita Amaretto e Castagne arrosto. Creativa ed invitante
Si chiude con la Primavera: Mozzarella, Salame delle Valli, Cips di Zucchine, in uscita Burratina. Bene assortita, degna di un’ottima chiusura
Padellino Primavera. Credits Andrea Di Bella
Mi sento di affermare che la proposta è assai convincente. Qui si punta alla ricerca degli ingredienti del topping selezionati: dalle farine all’olio extravergine di qualità, dalla mozzarella campana alla burrata pugliese, alla carne piemontese, ai formaggi, alle verdure, ai salumi. Impasto leggero, non proprio sottile, scioglievole al punto giusto, in modo da sostenere i vari condimenti; cornicione accentuato, gustoso. Pizza molto digeribile, morbida al centro e croccante ai bordi.
Compare sulla scena, sul finire, Aldo Menduni, zio di Miriam, pizzaiolo dalla lunga esperienza di “padellino”. “Utilizziamo Farina di Tipo 1 del Mulino Petra – spiega – e lievito madre coltivato di 20 anni. Non è una pizza qualsiasi, un ‘padellino con 36 ore di lievitazione, il cui impasto viene ripassato con una impanatura di mais e semi di girasole di qualità eccellente”.
Da sinistra Antonio Campolongo e Aldo Menduni. Credits Andrea Di Bella
Poche parole, forse anche un po’ di timidezza, molto discreto, Aldo appare e scompare subito, il tempo di una foto con Antonio e abbandona la scena. Applausi, dopo l’ultimo sorso appagante di Marcalberto Sansannée.
I fans del Padellino sono avvisati!
