Molte sono le novità dello chef Rigels Tepshi, insieme a un cambiamento nella carta dei vini, più fresca e divertente A Sannazzaro de’ Burgondi (PV) è arrivato l’inverno, e con sé ha portato all’Ottocentodieci Ristorante un nuovo menu, giocato sulle materie prime di stagione, in cui protagonista e fil rouge sono le due coordinate geografiche del ristorante, la Lomellina e la Campania.
Alcune novità nella proposta rendono questo cambiamento non un semplice rinnovamento degli ingredienti, dato dal cambio stagione, quanto una vera e propria metamorfosi, a favore di una scelta che comprenda materie prime vegetali e selvaggina.
La volontà dello chef Rigels Tepshi è di portare in tavola l’espressione creativa e pura del territorio, partendo dal prodotto grezzo, passando per le mani sapienti degli artigiani, arrivando poi in cucina, per essere lavorato dalla brigata, e infine a tavola. Restano i due percorsi degustazione, Lomellina e Ottocentodieci, insieme all’offerta della carta.
Uno degli elementi cari e fondamentali è proprio la geografia
La provenienza è determinante nella scelta degli ingredienti e dei fornitori. La materia prima deve essere oltre che di eccellente qualità, lavorata senza andare a impattare sull’ambiente o sulle persone. È così che lo chef Rigels Tepshi sceglie gli elementi della sua cucina.
Così, tutti i piatti del menu fanno riferimento ai due territori, lomellino e campano, sempre messi in dialogo e sempre spronati a bilanciarsi tra uguaglianze e differenze, tra sapori che tornano e contrasti evidenti. Il percorso degustazione Ottocentodieci propone alternative diverse rispetto a quelle che si possono trovare sulla carta.
La novità principale
“In questo menu invernale abbiamo voluto mettere il sapore e il profumo del bosco, per questo si ritrova la selvaggina e molti ingredienti vegetali” racconta lo chef Rigels Tepshi “Una proposta in cui si uniscono e si intersecano diverse anime. Il percorso degustazione Ottocentodieci riprende alcuni piatti che avevamo messo in carta nel periodo precedente al covid, e che proprio per la pandemia hanno avuto modo di essere poco conosciuti dai nostri ospiti. In questo menu d’inverno, ho voluto intraprendere un percorso che integra quello che è stato a quello che siamo diventati oggi”.
La Store Manager Annalisa Magri racconta “Nella proposta gastronomica dello chef Rigels, così come nella carta dei vini, il centro è la passione e il divertimento. Mi occupo, dal giorno 0, della selezione delle cantine, degli abbinamenti e in generale del beverage, oltre che della sala. Muovermi tra i tavoli, anticipare le richieste degli ospiti… è questo per me il piacere più grande, insieme al profondo lavoro di ricerca fatto intorno alla carta dei vini, con i miei collaboratori. È lì che in qualche modo si ritrova la mia personalità e la voglia di giocare e di stupire i commensali”.
La carta dei vini si rinnova, scegliendo un nuovo modo di approcciare il menu dello chef Rigels. Quasi un gioco, in cui l’ospite si stupisce senza perdere il contatto con il palato. Tre percorsi di abbinamento, indipendenti dalla scelta gastronomica, per lasciare aperta all’ospite la possibilità di scegliere.
Il menu Ottocentodieci
La prima degustazione, 45esimo parallelo e 810, un nome che rimanda in maniera impattante al territorio, perché simboleggia il parallelo su cui si trova Ottocentodieci Ristorante e i km che lo collegano a Napoli, la terra natia della proprietà.
Un percorso dall’Oltrepò Pavese alla Campania in 4 calici, per una scelta territoriale, la stessa fatta nei percorsi degustazione dallo chef Rigels Tepshi.
La seconda degustazione, Natural…mente vino, è un percorso in 5 calici improntato sui vini naturali, tra proposte biologiche e biodinamiche; il terzo menu degustazione, Non solo Italia, permette di allargare l’orizzonte e di viaggiare con il naso e il palato, verso i vini del vecchio e del nuovo mondo.
Il territorio di adozione è caro allo chef Rigels Tepshi, che lo celebra all’interno del percorso degustazione omonimo. Confermato l’iconico Oca, fieno, capasanta, piatto signature dello chef Rigels Tepshi, che viene affiancato da Zuppa di legumi, mollica di pane, cotechino, una ricetta storica della zona della Lomellina rivista in modo contemporaneo ed elegante; e dal risotto Carnaroli Riserva San Massimo, patate, friarielli, alici di Cetara, studiato in collaborazione con l’azienda durante un pomeriggio di condivisione e ormai entrato stabilmente in carta.
Ristoranti contro la Fame
Proprio il menu Lomellina, insieme al piatto Pernice rossa, lardo, miele, fa parte del progetto Ristoranti contro la Fame, una campagna di Azione contro la Fame, che coinvolge ristoranti, chef e amanti del cibo per dire “mai più fame”: i clienti che vanno in uno dei locali aderenti a Ristoranti contro la Fame possono sostenere il lavoro contro la malnutrizione nel mondo scegliendo il piatto solidale, che permette di fare una donazione 2€ al progetto.
Un itinerario che lega la casa di Sannazzaro de’ Burgondi con la famiglia e le origini, a Napoli, per un risultato di forte identità dei piatti. Confermato il risotto Carnaroli Riserva San Massimo, che si sposa con la salvia, il castelmagno e la soia.
E poi, la sperimentazione e la creatività all’opera: Alici in tortiera, che nasce dal classico piatto dei pranzi domenicali casalinghi in Campania; gli Spaghetti di Gragnano con due R, il classico primo piatto al ragù di manzo presentato in due battute come si fa la domenica nelle case napoletane.
Il nome del piatto gioca con la pronuncia dialettale campana della parola ragù, con una R marcata e netta tanto da sembrare due. E ancora, la Sogliola in crepinette, mortadella, limone nero. Arriviamo al dessert, un dolce non dolce caro al pastry chef Alessandro Moretta: Zucca bertagnina, friarielli, nocciola, in cui salato e dolce dialogano e giocano in un equilibrio di consistenze e sapori ma ben bilanciati.
La carta Gli ospiti che preferiscono optare per la carta hanno a disposizione 4 scelte per portata, dagli antipasti, ai dessert. Un insieme di proposte che lasciano la possibilità di spaziare e di addentrarsi nella cucina dello chef Rigels Tepshi seguendo però le proprie preferenze e il proprio palato.
