Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria

Ricetta a cura dello Chef Cosimo Guarino

Le Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria sono prodotte con Grano Scuro con Crema di Datterino Giallo, Patate Violette, Capocollo di Martina Franca disidratato e fiori di Lavanda.

Ingredienti per 4 persone

320 g di Orecchiette di Semola Senatore Cappelli
100 g di Patate Violette
200 g di pomodorino datterino giallo
100 g di Capocollo di Martina Franca
5 g di Fiori di Lavanda disidratati
50 g di Olio Evo
1 Scalogno
1 Ramoscello di Mirto Fresco
Sale e Pepe q.b.

Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria: procedimento

• Sistemare in leccarde delle fettine di Capocollo di Martina Franca.
• Farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°.
• Passare le fettine di capocollo su carta assorbente facendo in modo di eliminare il grasso in eccesso e tritare finemente con un robot da cucina.
• In una casseruola far rosolare lo scalogno e il mirto fresco nell’olio EVO per qualche secondo.
• Aggiungere i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro.
• Fare cuocere per 20 minuti circa.
• Aggiustare di sale (se non sono abbastanza dolci si può correggere con un cucchiaino di zucchero di canna).
• Passare la salsa al mix ottenendo una crema densa e fluida.
• In un’altra casseruola sbianchate le patate violette precedentemente pelate e tagliate a cubetti molto piccoli.

Composizione del piatto

• Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata.
• Scolarle e versarle in un saltiere
• Aggiungere la crema di datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato.
• Spolverare il piatto con della lavanda disidratata.