Poco distanti da Napoli, a Calvi Risorta, dove l’Appia s’interseca con la Casilina, c’è Olio e Basilico, una pizzeria molto rinomata sapientemente condotta da un maestro pizzaiolo altrettanto noto, Giacomo Garau.
L’esperienza di Garau si nota subito, ma sono l’amore, il lavoro a tratti maniacale e la dedizione massima ciò che più traspare e conquista nella sua pizzeria a Calvi Risorta, in provincia di Caserta.
Il patron Giacomo Garau è l’unico della sua famiglia ad aver intrapreso la strada del pizzaiolo, ma dalla sua famiglia deriva tutta la passione per la bontà dell’olio buono e del pane, che richiama la merenda dei nonni.
Nel suo bagaglio si annoverano anni di scuola alberghiera, cucina tradizionale presso le Hotellerie dell’isola d’Elba al fianco per anni di un grande maestro dell’arte bianca e la formazione presso l’Accademia della pizza; esperienze, insieme al meticoloso studio, che gli hanno conferito la capacità di osare e rinnovarsi sempre.
La sua Olio e Basilico viene aperta nel 2015 con lo scopo di incantare, tra competenza e cultura degli ingredienti di qualità, senso identitario, valorizzazione del territorio ma anche sperimentazione, per la resa di un prodotto moderno, ricco di sfumature.
Giacomo Garau accoglie col sorriso e invita fin da subito il cliente a scoprire il suo modo di raccontare la pizza, partendo dall’accurata selezione di farine prefermentate del Molino Caputo, parzialmente germogliate, con 24-30 ore tra maturazione e lievitazione.
Si concentra poi sui topping dosati, una tela con pennellate di colore date dalle eccellenze nostrane, che tra il cornicione pronunciato e il profumo ammaliante invogliano subito al morso.
Le proposte
La degustazione parte dai fritti: scopriamo le chips rustiche con buccia fatte in casa; il crocchè classico con patate, parmigiano reggiano di vacche rosse, prosciutto cotto, uova, provola affumicata e pepe; il timballo napoletano di bucatini di Gragnano -pastificio Gerardo di Nola – in pane panko, con besciamella, noce moscata, prosciutto cotto, manzo macinato, provola affumicata, piselli e pepe.
Prosegue con una pizza doppia cottura, un impasto multicereali cotto al vapore e in forno statico, a guarnirla stracciata di bufala, culatta irpina e perlage di aceto balsamico; la seconda proposta riguarda la Margherita secondo Giacomo, disco bianco con fior di latte di Agerola, fonduta di parmigiano reggiano di vacche rosse e caciocavallo di Castelfranco in Miscano, in uscita pesto di pomodorini e basilico in polvere.
Chiude i salati un assaggio all’invitante Marinara Gialla, di impasto fritto e asciugato in forno, a crudo stracciata di bufala, pesto di pomodorini gialli confit fatto in casa, l’apporto sapido di alici di Cetara, olive nere in polvere e origano selvatico.
Per addolcire i palati, Giacomo Garau delizia con i suoi straccetti di pizza fritta e ciuffi di crema pasticcera al profumo di pregiata vaniglia bourbon.
Grazie alla valorizzazione del prodotto, durante l’evento Gustus, salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia, il pizzaiolo casertano è stato premiato coi 3 Galletti assegnati per la “Guida alle 250 Pizzerie della Campania” dal giornalista Luciano Pignataro; più volte è stato scelto da Casa Sanremo per ingolosire gli artisti, e nel 2019 ha conquistato il Trofeo Pulcinella, una sfida tra maestri provenienti da tutta Italia.
Nella rinomata pizzeria Olio e Basilico si evince la bravura nel saper trattare le materie prime, reperite a filiera corta in Campania, e la cura meticolosa del dosare ogni componente per ottenere il massimo risultato.
“Fare tutto da sé” è lo scopo primario di Giacomo Garau, che vede nella pizzeria la sua seconda casa, un’attività in cui investe tempo e ingegno per raggiungere la perfezione.
