Nell’edizione della Guida 2024 dei Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso 7 nuovi tre forchette, 25 premi speciali, i gamberi verdi e molte altre novità. Sul podio l’Osteria Francescana di Modena e il Reale di Castel di Sangro. Il Piemonte è tra le regioni italiane dove si mangia meglio
Due campioni in cima alla squadra dei 47 Tre Forchette, l’Olimpo della ristorazione italiana secondo la 34esima edizione della guida Ristoranti d’Italia 2024 di Gambero Rosso. A Modena e a Castel di Sangro (Aquila), l’Osteria Francescana e Il Reale sono esperienze culturali prima che gastronomiche.
Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2024
Pari merito con 96/100, Massimo Bottura e Niko Romito sono infatti “gemelli diversi” che, con linguaggi e prospettive peculiari, stanno scrivendo l’avanguardia italiana, portando nel mondo il miglior Made in Italy. Appena sotto Heinz Beck ed Enrico Crippa, mentre perde una forchetta Gianfranco Vissani.
Grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo) nello scenario della ristorazione italiana. 2485 indirizzi (324 novità) fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto. Segnalati con apposita simbologia i servizi di asporto e delivery rivelatesi dei veri e propri jolly.
I migliori 2 ristoranti d’Italia secondo Gambero Rosso
L’Osteria Francescana di Modena
È dedicato a Bob Dylan il nuovo menu di Massimo Bottura. Geniale re-inventore della “sua” tradizione emiliana filtrata da memorie d’infanzia e riletta guardando al mondo, oltre che imprenditore prolifico (ultimo progetto in ordine cronologico è il Gatto Verde), chef Bottura ha concepito molto più di un “remake” dei piatti storici degli ultimi vent’anni. Sono infatti piatti smontati e rimontati secondo il vissuto e le sensazioni dei 150 ragazzi di ogni età e quasi ogni dove nel mondo che hanno formato la squadra (un dream team, la Francescana family) della Francescana. Ma è anche un vero pezzo di bravura.
Il risultato finale è sfavillante e commovente insieme. Quando, ad esempio, la patata che vuol diventare tartufo si trasforma in un piccolo pane – che chiunque vorrebbe quotidiano – ricavato dalla farina della patata stessa cotta in acqua di tartufo e nocciola e poi disidratata, dal morbido cuore cremoso e con su veli di tartufo a vibrare come ali di farfalla. Ma anche l’anguilla che risale il Po, la trota in nero e il daino indigeno, vestito e spinto nel gusto verso confini favolosi dalla frutta gialla e il lampone cui è associato; l’incredibile sanguinaccio di maiale, distillato di ancestrale e di futuro che “è un piatto, potrebbe essere un predessert, potrebbe essere qualsiasi cosa” (Bottura dixit) vanno iscritti tra i vertici di sempre del lavoro del frontman del gusto di Modena e della sua band. Costa 325 euro, il menu (più 210 di pairing, per chi non preferisca cercarsi il “suo” vino). Non è poco, certo. Ma è davvero un regalo che vale.
Il Reale di Castel di Sangro
Per il secondo anno consecutivo Niko Romito resta fedele alla sua scelta: l’esplorazione meditata. Quanto ad andare in fondo, Romito, si sa, ha pochi rivali. La sua è cucina di analisi, esplorazione, meditazione, sintesi. Partito dagli “assoluti” (in carta tra i piatti storici) con singole materie, ora, con la precisione e il rigore che gli appartengono, lavora spesso su alleanze o dialettiche spingendo sempre più sull’estrazione dei sapori primari, pur nei giochi di coppia. Iniziati forse con il cocomero e pomodoro, non a caso di nuovo in menu, ma, come tutti i ripetuti, modificato negli accenti, nella scansione dei sapori, nel loro crescere o decrescere. Perché la ricerca al Reale davvero non si ferma.
Un esempio? Dopo aver rivoluzionato il servizio del pane, portandolo intero al centro della scena – aprendo una rotta – eco il ritorno al “separato” (la pagnottina speciale, poi la fetta della forma grande) sia per puntare ancor più al “no waste”, sia per esibirne l’anima, crosta e trama post taglio. In ogni caso, nel flight in 13 tappe a 190 euro – prezzo che resta tra i più contenuti della fascia top – il pane rimane una casella. Nelle altre la misticanza alcolica con mandorla; i cazzarielli – super per tensione e cottura – bieta e limone; due memorabili passi a due, il peperone verde e la mela sposati dal riso e la melanzana arrosto e caramello di pesca; gli a solo di scarola (ma che profuma di patata e pare due cose in una) e funghi. Dessert da scoprire. E servizio – Cristiana Romito in sala con un team giovanissimo e fortissimo, Gianni Sinesi cantina e splash sui miscelati a misurato tasso alcolico, quasi maggioritari nel pairing – che non è più una scoperta, ma certezza assoluta.
Guida Ristoranti Gambero Rosso 2024: Tajarin dell'”Osteria da Gemma” a Roddino (Cuneo) Credits Andrea Di Bella
In tutta la Penisola operano quasi 400mila esercizi registrati, praticamente 1 ogni 150 italiani. Esercizi che in molti casi non è più possibile “ingabbiare” in una categoria specifica (ristorante, bistrot, trattoria etc.). Oggi si parla di format, di spazi polifunzionali, di agri e wine resort, di hub. La lingua che si evolve è specchio della realtà che cambia. Come cambiano appunto i modi, i tempi e le abitudini del mangiar fuori, e si ampliano gli orizzonti geografici e le visioni imprenditoriali: le grandi città non sono più uniche trendsetter del settore, i social hanno stravolto – non necessariamente in senso negativo – la comunicazione del settore e il rapporto col cliente. Ma in questo mare magnum una cosa è certa, ed è la grande ristorazione d’autore, l’esperienza con la “E” maiuscola, il locale che vale il viaggio. E pure un’attesa che può durare settimane se non mesi.
Le Tre Forchette, con il partner TrentoDOC, sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.
Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.
IL PIEMONTE DEL GAMBERO ROSSO
Quasi nessuna regione ha un palmares così ricco come il Piemonte, con ben 239 locali inseriti nella Guida. Con una ampia distribuzione provinciale ma un predominio netto di Cuneo e Torino, la regione dimostra davvero un’offerta gastronomica senza eguali.
Battuta di Fassona al coltello con crema di Robiola all’erba cipollina. pomodoro confit e rucola. Credits Andrea Di Bella
Le Tre Forchette: sono cinque
2 riconferme
- Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), con Crippa che merita anche il Premio Speciale come migliore menu degustazione;
- Villa Crespi di Cannavacciuoloa Orta San Giulio (Novara), che ha fatto la sua prima comparsa in vetta esattamente 20 anni fa, nell’edizione 2003;
3 novità
- Guido a Serralunga d’Alba (Cuneo), tempio della famiglia Alciati in cui ingredienti, abbinamenti e presentazioni di sobria eleganza riassunti in piatti dall’apparente semplicità formale portano l’intrinseca complessità al palato e dove ogni piatto è un pezzo di storia e di vita;
- L’Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo), dove la famiglia Vivalda regala piatti che raccontano il dialogo fra nuovo e antico, territorio e mondo, con il denominatore comune della qualità eccelsa (con ortaggi, frutta ed erbe aromatiche che arrivano dall’Orto Reale)
- Del Cambio di Torino, dove il “peso” della storia una volta tanto non è un modo di dire e la profonda conoscenza di tecniche e prodotti, unita ad una bella dose di creatività permette di sperimentare senza paura
Non manca anche una grande eccellenza tra le Trattorie, con sponsor Cantine San Marzano, con i Tre Gamberi assegnati alla torinese Consorzio, resa celebre dall’uso sapiente del quinto quarto e sempre più apprezzata da un pubblico anche straniero, oltre che italiano. E una per le Birrerie, con i Tre Boccali di Baladin Open Garden di Piozzo (Cuneo), casa madre delle altre sedi con la sua offerta brassicola e la formazione. Mentre Le Case della Saracca, zona di Monforte alto ottiene Tre Bottiglie, sponsor Petra, con la bontà del progetto di Giulio Perin, già farmacista del paese, nei piatti e nei bicchieri, con una cantina che merita una menzione speciale, per numero di referenze, varietà e un’attenzione speciale al Barolo.
I Premi Speciali (di cui tre nuovi ingressi in Guida) sono sei
- Miglior rapporto qualità Prezzo, con sponsor Ferzo Wines: Del Belbo da Bardon, a San Marzano Oliveto (Asti), con la sua giovane cuoca Alessandra artefice di una cucina ben delineata in sapori della memoria quanto rigenerata in freschezza;
- Novità dell’anno, con sponsor Partesa: Coltivare, a La Morra (Cuneo), con Luca Zecchin che dopo oltre 20 anni alla corte degli Alciati prende ali proprie e si cimenta nella gestione diretta di un locale (con relais) entrando per la prima volta nella Guida;
- Menu degustazione dell’anno, sponsor Goeldlin Chef: Il Viaggio, Piazza Duomo di Alba (Cuneo), già citato, con chef Crippa;
- Miglior proposta vegetariana, partner Consorzio Vini Alto Adige: Fàula di Casa di Langa a Cerretto Langhe (Cuneo), nuovo ingresso in Guida dove la favola, in una cornice incantevole di un 5 stelle con materiali ecosostenibili e provvisto di orto biodinamico, è quella che ogni giorno mette in scena Daniel Zeilinga;
- Miglior Proposta di bere miscelato, con partner Bibite Sanpellegrino: Azotea nel cuore di Torino, con le sue due anime di cocktail bar, con drink e un piccolo menu di tapas, e vero ristorante di cucina Nikkei, dove il Giappone incontra il Perù, nuovo ingresso;
Miglior Servizio di Sala, con sponsor Casolaro Hotellerie Spa: Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo), tempio dell’enogastronomia piemontese grazie alla storia della famiglia Vivalda al timone dal 1815, alla quinta generazione.
