Filippo Bier, Coordinatore responsabile dei Presìdi Sloow Food in FVG
Sono quattro i nuovi Presìdi Slow Food a venire avviati nella regione più orientale dell’arco alpino: si tratta della pecora carsolina e del miele di marasca nell’area del Carso, l’altopiano roccioso che domina la città di Trieste; il pestith, un pesto di rape macerate diffuso in Valcellina e Val Vajont in provincia di Pordenone; e il saurnschotte, un formaggio tipico di Sappada in provincia di Udine.
«Con questi nuovi riconoscimenti, il Friuli-Venezia Giulia conta 20 Presìdi Slow Food complessivi» commenta Filippo Bier, referente regionale del progetto della Chiocciola che tutela la biodiversità a rischio estinzione. «Ogni prodotto è importante perché, oltre a valorizzare una lavorazione specifica, contribuisce a far vivere un territorio, a combattere lo spopolamento e contrastare l’imboschimento».
La pecora carsolina, regina dell’altopiano
C’è una parte di questa regione nota per l’eccezionale aridità del suo terreno: il Carso, l’altopiano roccioso calcareo che domina Trieste e che divide Venezia Giulia, Slovenia e Croazia. È proprio in questa zona, e in particolare sulla landa carsica, cioè l’habitat semi naturale composto da prati aridi e semiaridi sul terreno calcareo, che viene allevata la pecora carsolina.
Si tratta di uno di quei casi in cui la mano dell’uomo, l’allevamento e l’ambiente naturale hanno per secoli generato un equilibrio invidiabile: il pascolamento ha infatti plasmato la vegetazione, stimolato lo sviluppo di specie endemiche capaci di sopravvivere in condizioni di aridità e reso fertile una terra dalle numerose rocce affioranti e povera di acqua negli strati superficiali.
Selvatico è cool
Sempre dal Carso arriva il Presidio Slow Food del miele di marasca, ottenuto dal nettare dei fiori di ciliegio canino, conosciuto anche come ciliegio di santa Lucia, varietà che cresce spontaneamente sui substrati carbonatici del Carso triestino e goriziano e che si presenta come albero di medie dimensioni o ad arbusto.
Il miele che se ne ottiene è di colore ambrato con riflessi rossastri, l’aroma è delicato e il sapore amarognolo ricorda quello delle mandorle. «Produrre miele significa difendere le api, di cui conosciamo bene l’importanza per l’intero ecosistema, e anche curare una pianta che potrebbe andare in estinzione – prosegue Bier –. Con l’apicoltura, insomma, si tutela anche il territorio».
Dal Carso alle Alpi: il pestith
Ci troviamo nell’ovest della regione, in provincia di Pordenone, e più precisamente nelle valli Cellina e Vajont.
Il pestith, che a seconda della località può venire chiamato anche pestìç, pestìth, pestìf o pastìç, si ottiene dalla macerazione della rapa dal colletto viola. «Si tratta di una varietà di rapa autoctona che cresce in autunno anche nelle zone montane più fredde e poco soleggiate» spiega il referente regionale dei Presìdi Slow Food, Filippo Bier.
Una volta raccolta, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, la rapa viene lavata, tagliata e sbollentata per pochi secondi.
Le fette vengono quindi disposte a strati in un contenitore con sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais e poi coperta con l’acqua di cottura.
La macerazione prosegue fino al Natale, quando le rape vengono lavate e pestate: a quel punto sono pronte per essere soffritte in olio oppure burro, cipolle, sale e pepe. «Il pestith viene utilizzato come condimento, ma per le popolazioni di montagna è sempre stata una risorsa importante – prosegue Bier –. Era un companatico o meglio, come per scherzo mi ha detto una volta un amico, era un compolentatico, perché più che il pane da queste parti si mangia la polenta».
Si chiama ricotta ma non lo è: il saurnschotte
Spostiamoci un po’ più a nord, fino alla zona di confine tra Friuli-Venezia Giulia, Veneto e Austria: Sappada, in provincia di Udine, è il comune più alto della regione, a quota 1245 metri sul livello del mare.
È qui, in questa località germanofona delle Dolomiti, che nasce il saurnschotte, un formaggio il cui nome potrebbe trarre in inganno: non si tratta infatti di una “ricotta acida”, come invece suggerirebbe una traduzione letterale dal dialetto locale, bensì di un formaggio fresco.
Si produce con latte bovino intero crudo, a cui si aggiungono sale, pepe e dragoncello fresco o essiccato. Proprio quest’erba, oltre alla lenta coagulazione acida, è il segreto di questo formaggio: non si tratta di dragoncello comune, ma di quello di montagna, chiamato perschtroum nella lingua locale, che cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini.
Viene raccolto durante la stagione estiva e conservato sotto sale per averlo a disposizione durante la restante parte dell’anno.
«Legato al saurnschotte ho un ricordo di qualche anno fa, quando andai a Sappada a conoscere un giovane produttore – racconta Bier –. La signora che ci accompagnò era la nonna di questo ragazzo: a un tratto, mentre ci trovavamo nella cucina di casa sua, aprì un barattolo in cui era conservato il dragoncello. Pur trovandomi a tre metri di distanza, all’altra estremità del tavolo, venni travolto da questo profumo incredibile!».
Il saurnschotte, che si conserva per circa quindici giorni, è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche sappadine come la schottedunkate, ottenuta mescolando il formaggio con la schiuma di polenta e il latte, il tutto condito con burro fuso. Si usa anche come ripieno per i ravioli, cjarsons, oppure semplicemente spalmato sul pane.
