Torta Diadema è un dessert di alta pasticceria, scenografico, di grande effetto, adatto per ogni stagione e ogni gusto. E’incluso nel volume “Torte – 40 dessert eccezionali”
La Bibliotheca Culinaria segnala 3 ricette per torte di alta pasticceria, realizzabili da chiunque grazie ai consigli e alla guida dettagliata dei maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq.
Nel volume “Torte – 40 dessert eccezionali”, due chef, legati da una lunga amicizia, offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne scenografiche, di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto.
Torta Diadema: ingredienti per 12 persone
410 g di frolla bretone al lime
380 g di mousse ai frutti di bosco
190 g di inserto al pompelmo
335 g di biscotto madeleine
Ingredienti per la glassa ai frutti di bosco
250 g di fragole
125 g di lamponi
Ingredienti per l’inserto al pompelmo
2 g di gelatina in fogli
135 g di polpa di pompelmo rosa
1 pompelmo rosa
Ingredienti per la frolla bretone al lime
100 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
50 g di tuorlo
100 g di burro a temperatura ambiente
La scorza di 2 lime (non trattati)
150 g di farina
10 g di lievito per dolci
Ingredienti per biscotto madeleine
35 g di zucchero
25 g zucchero a velo
35 g di farina di mandorle
1 g di sale fino
35 g di farina di grano saraceno
5 g di lievito per dolci
scorza di 1 lime (non trattato)
115 g di uova
100 g di burro
Ingredienti per Mousse ai frutti di bosco
5 g di gelatina in fogli
40 g di zucchero semolato
10 g di glucosio
1 cl (10 g) di acqua
1 albume
5 g di zucchero semolato
150 g di polpa di frutti di bosco (misto di frutti di bosco frullati e setacciati)
150 g di panna montata
Torta Diadema: per prima cosa prepariamo l’inserto al pompelmo
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda
In una casseruola, scaldare a fuoco medio la polpa di pompelmo e il succo di limone
Aggiungere il mix zucchero, Maizena e semini di vaniglia
Portare a ebollizione mescolando
Aggiungere la gelatina scolata
Versare in uno stampo di 16 cm di diametro e aggiungere qualche spicchietto di pompelmo Congelare.
Realizzare la frolla bretone al lime
Preriscaldare il forno ventilato a 170 °C
In una planetaria montare zucchero, sale e tuorlo
Aggiungere il burro a pomata e la scorza di lime finemente grattugiata
Incorporare la miscela di farina e lievito setacciati
Con un sac à poche <munito di bocchetta liscia, distribuire nell’anello di 20 cm di diametro
Cuocere in forno 25 minuti.
Fare il biscotto madeleine
Amalgamare gli ingredienti e cuocere in forno ventilato a 170 ° per 20 minuti.
Realizzare la mousse ai frutti di bosco
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. In una casseruola, preparare uno sciroppo portando a 121 °C lo zucchero, il glucosio e l’acqua
Versarlo sull’albume montato con i 5 g di zucchero
Far raffreddare la meringa italiana sbattendo
Scaldare la polpa di frutta per sciogliervi la gelatina scolata
Incorporare la meringa italiana e infine la panna montata.
Assemblaggio
Posizionare la frolla bretone nell’anello di 20 cm di diametro e di 6 cm di altezza
Versare 100 g di mousse, poi posizionare l’inserto e livellare con un po’ di mousse
Sovrapporre il disco di biscotto madeleine, versare della mousse e livellare
Mettere la torta in congelatore.
Torta Diadema: finitura
Ricoprire la torta di glassa ai frutti di bosco, livellando bene il bordo con una spatola in acciaio
Lasciare uno strato di glassa che permetterà ai frutti di aderire
Tagliare delle rondelle di fragola, disporle attorno al bordo, poi posizionare dei lamponi tagliati a metà sul margine della torta.
