Marretti è tornato. O forse non se ne era mai andato veramente. Il “Pierino” della cucina italiana è così: pensi si sia ritirato a vita privata quando improvvisamente se ne esce fuori con un’altra delle sue.
Marretti Cesare è tornato, e sta aperto tutta l’estate
Lo tzatziki di anguria con tartare di orata marinata
E così in questa estate 2024 calda come un toro di Falaride Cesare Marretti ha deciso di tenere il suo locale bolognese originario – E’ Cucina Leopardi, in pieno centro – aperto per tutto il mese di agosto. Una mossa studiata in realtà anziché la mattana che potrebbe sembrare a primo acchito, perché Bologna d’estate ormai brulica di turisti, soprattutto stranieri, che una cosa sola vogliono fare, mangiare, a qualsiasi ora del giorno e della notte.
Il menu rinfrescante targato Marretti
Ma come fare con la calura che sembra non volersene andare? Ve l’ho detto, Marretti è tornato, e il suo tocco sul menu si è fatto sentire: una serie di proposte che si contraddistinguono per freschezza e capacità di decongestionare il palato affaticato dall’aria pesante, umida, torrida, stagnante. E la memoria ritorna ai primi incontri con Cesare Marretti, ai suoi accostamenti arditi, alla sua tecnica ineccepibile capace di mettere uno a fianco dell’altro due sapori in apparenza incompatibili.
I sapori nel loft del ceramista
Il cocktail di gamberi con maionese di melone e carota
E così nella nuova saletta a fianco del locale – un loft di ceramiche (altra passione dello chef) che in prospettiva dovrebbe diventare un dopoteatro – Marretti sposa con abilità e sapienza carni e pesci che altri chef bistrattano, la freschezza della frutta e della verdura di stagione, salse e riduzioni realizzate in maniera magistrale.
Una cucina pop e colorata ma al tempo stesso di grande raffinatezza
Una cucina indubbiamente pop, colorata, con venature naïf, ma dai connotati certamente raffinati, che non mancherà di stupire piacevolmente, a condizione che si sia disposti a sottoporsi alla tradizionale lotteria culinaria, perché Cesare Marretti non propone mai due volte di fila lo stesso piatto, e a volte quel piatto nemmeno lo ripresenta più in tutta la vita.
Omaggio a Marchesi: spaghetto tiepido con gremolata di Parmigiano e limone
Anguria e orata o gamberi e melone?
Saranno pertanto il fato, l’estro dello chef-patron, la disponibilità di mercato, a decidere se potrete godere dello tzatziki di anguria con tartare di orata marinata o del cocktail di gamberi con maionese al melone e carota, panna e zenzero, piatto solo in apparenza dalla natura vintage.
Lo spaghetto tiepido, un fresco omaggio a Marchesi
Potrebbe poi toccarvi la rara delizia dello spettacolare spaghetto tirato al torchio e servito tiepido con pomodoro fresco e gremolada di Parmigiano 36 mesi e limone, un chiaro omaggio a percorsi marchesiani ma con quel tocco marrettiano che li rende inconfondibili, oppure la solidità del roast beef di Scottona lungamente arrostito sul barbecue e servito con una salsa di yogurt e Squacquerone, maionese di zucca e melone fresco, nel quale per equilibrio di sapori si rispecchia la collaborazione con Pietro Leemann, il progenitore del fine dining vegetariano.
Il roast beef di Scottona con salsa di yoghurt e Squacquerone, melone fresco e salsa di zucca
Le materie prime? Dalle aziende bio dello chef
Le materie prime – carne, pesce, frutta, verdura, latticini – sono in larghissima parte da produzioni biologiche e provengono perlopiù dalle aziende che lo stesso Marretti possiede sia in Emilia-Romagna che a Cuma, in Campania, e a metà del pasto vi verrà concessa anche la coccola di un asciugamano bagnato con cui stemperare la circolazione.
Il culto della Torta Pistocchi
La conclusione, golosa, è l’immancabile concessione a chi anche col caldo estivo non rinuncia a un dolce di sostanza: la mitica Torta Pistocchi – della cui ricetta Cesare fu tra gli ideatori – abbinata callidamente a una granita di caffè e a una gettata di ottima panna montata.
La formula Marretti rimane immutata
La formula, quella sì, rimane sempre la medesima: a pranzo una scelta tra una dozzina di piatti diversi mentre a cena si può
La Torta Pistocchi con granita al caffè e panna montata
optare per il menu degustazione omnicomprensivo a 30 euro, una entrée di pesce e contorno di frutta o verdura di stagione, un primo piatto di terra e un secondo di carne con verdure, tris di dolci, pane, acqua e coperto inclusi, da abbinare a una delle belle bottiglie custodite in cantina. Eh sì. Cesare Marretti è tornato. Meno male.
