Le Confraternite sono dei circoli di burloni appassionati di buon cibo impegnati a salvaguardare e promuovere prodotti, piatti e ricette con secoli di storia, e che costituiscono un patrimonio inestimabile di tradizioni locali. Compito di queste consociazioni è anche valorizzare la conoscenza del patrimonio gastronomico tradizionale italiano nelle sue componenti più tecniche, storiche, ma anche di costume e di folclore. Arduo compito in un’epoca di globalizzazione estrema, dove una cortissima memoria storica ci allontana dalla ricca gastronomia regionale.
Come nascono le Confraternite
Queste organizzazioni sono l’evoluzione laica delle congregazioni religiose e professionali che in Francia hanno iniziato ad occuparsi di vino e cibo già nel XIV secolo. Esempi significativi includono la Confrérie Saint-Etienne d’Alsace, attiva da 700 anni per promuovere i vini alsaziani, i Chevaliers du Tastevin che svolgono la stessa missione dal 1700 per i prestigiosi cru della Borgogna, e le Confraternite dedicate ai formaggi, come la Confraternita del Gruyère, che conta quasi duemila associati.
Quante Confraternite esistono in Italia?
È praticamente impossibile stabilire un numero. Spesso l’impegno delle varie Confraternite si concentra su prodotti famosi in tutto il mondo, come i formaggi, i tortellini o il tartufo, ma a volte il lavoro dei vari club riguarda prodotti più di nicchia.
Abbiamo scelto di mettere la lente d’ingrandimento su alcune delle Confraternite italiane più particolari, scelte secondo criteri che spaziano dalla connotazione geografica del prodotto valorizzato, alle storiche origini, ma anche selezionate per il curioso aspetto del cerimoniale.
Le Confraternite storiche
L’epoca d’oro delle Confraternite italiane risale agli anni Sessanta e Settanta. Ma ce ne sono alcune molto più antiche.
Il Sovrano e Nobilissimo Ordine dello Recioto (oggi divenuto Sovrano e Nobilissimo Ordine dell’Amarone e del Recioto), affonda le sue origini nel lontano 1320 quando Federico della Scala, Conte di Valpolicella, procedette all’investitura dei primi Cavalieri del Recioto. La Confraternita del Prosecco, nata nel 1946 con sede a Valdobbiadene, si riunisce in una suggestiva cantina affrescata con motivi bacchici, e dove si conservano solo bottiglie da collezione. La Confraternita del Gorgonzola di Cameri è nota ai turofili più accaniti per le sue attività, e al grande pubblico come la “loggia” di cui fa parte Claudio Bisio nel film Benvenuti al Sud.
Le Confraternite con gli abiti più curiosi
Parte del fascino degli incontri ufficiali delle Confraternite, chiamati “capitoli”, è il cerimoniale che prevede che tutti i confratelli e consorelle indossino una vistosa divisa, spesso di stampo medievale. Pur avendo alla base uno spirito goliardico, il tutto si svolge con un obiettivo estremamente serio. Ciascuna associazione godereccia è governata da gerarchie simil-massoni, e conta numerosi membri, guidati dal “Gran Maestro”, dal “Prevosto” o addirittura dal “Doge”. La composizione spazia da operatori del settore relativo al prodotto, ma anche avvocati, medici e notai, che nelle riunioni d’investitura recitano giocosi pronunciamenti che richiamano formule esoteriche. Ciascuna sfoggia un armamentario davvero unico, fatto di tonache, mantelli, medaglioni, cappelli e pergamene.
La Confraternita del Ris in Cagnun cul Persic, che garantisce il rigoroso rispetto della ricetta del riso in cagnone col pesce persico, sfoggia colori che richiamano quelli del piatto: giallo oro per identificare il filetto di persico dorato e fritto, il bianco del riso in cagnone, l’azzurro per ricordare l’acqua del lago. La Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna, gloria della cucina petroniana, la cui ricetta è depositata da un notaio, annovera tra i suoi primi fondatori anche il Presidente del Consiglio e del Senato Giovanni Spadolini. I confratelli indossano una tunica color giallo pasta all’uovo e un medaglione con enorme tortellino d’oro. Il mantello degli associati della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa è color nocciola con bordi verdi, e un collare con medaglione del marchesato di Cortemilia.
La Guilde Internationale des Fromagers – Confrerie de Saint Uguzon, importante gilda francese con sede in vari Paesi, ha come obiettivo promuovere la nobiltà dei prodotti lattiero-caseari e del lavoro dei venditori e produttori di formaggio. Il mantello di lana bruna bordato di pelliccia, il copricapo alla Mascagni, grandi medaglioni e la sfilata solenne al suono dell’Inno alla Gioia di Beethoven completano il cerimoniale.
Le Confraternite a forte connotazione territoriale
Le regioni più forti nel promuovere il buongusto attraverso cerimonie e banchetti sono principalmente al nord, ecco alcune Confraternite enogastronomiche dell’Emilia-Romagna, del Piemonte, del Veneto e della Liguria.
In Emilia-Romagna, la Confraternita dei Tortel Dols promuove i ravioli tipici della bassa parmense, il cui ripieno è a base di una mostarda di pere nobili, mele cotogne e cocomero bianco. Della stessa zona è la Confraternita della Picaja, che valorizza la ricetta tipica della punta d’anca di vitello ripiena di formaggio, pane grattugiato e uova. L’Arcisodalizio per la Ricerca del Culatello Supremo ha sede a Soragna, e per eleggere il culatello vincitore esegue le sue ricerche nei ristoranti della provincia. La Confraternita del Gnocco D’Oro, una volta l’anno, prende possesso di Piazza Grande a Modena e nomina i suoi illustri Ambasciatori. La Confraternita della Tagliatella Romagnola svolge attività di tutela, promozione, valorizzazione e salvaguardia della tagliatella romagnola. Qui l’ingresso alle donne è tassativamente vietato; “per evitare inutili gelosie”. Sfogline sì, ma consorelle no.
In Piemonte, l’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi, che è nato per tutelare e propagandare i ravioli e il cortese di Gavi, vanta fra i suoi storici fondatori anche il conduttore televisivo e giornalista Enzo Tortora. L’Accademia della Castagna Bianca di Mondovì, che si autodefinisce “una pro-loco per deboli di stomaco”, valorizza la tipica castagna essiccata della zona. È torinese il Sovrano Ordine dei Cavalieri della Grappa e del Tomino, che celebra due prodotti rappresentativi dell’economia agricola locale. La Confraternita d’la Tripa ha come missione magnificare la trippa di Moncalieri.
In Veneto, la Confraternita del Folpo celebra il moscardino tipico della tradizione veneta. La Confraternita del Lesso e della Pearà nasce invece a salvaguardia del piatto tradizionale della cucina veronese. La Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato è custode della tradizione dove si consacra uno dei più famosi piatti veneti, all’apice dell’organigramma regna il “Doge”. Da non confondere con la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che segue una cerimonia d’investitura di stampo medievale, dove al posto della spada, il Gran Maestro cerimoniere usa uno stoccafisso.
In Liguria, la Confraternita della Mesc-ciua ha il nobile fine di far conoscere il più antico piatto della cucina povera spezzina, una zuppa a base di ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi e anticamente raccolti dalle donne spezzine al porto per preparare la nutriente pietanza. Lo scopo dell’Arciconfraternita del Chinotto è rivitalizzare la coltivazione di frutti antichi, come frutto simbolo ha scelto il chinotto, agrume che, diffusissimo un tempo, ora è ridotto quasi all’estinzione come coltivazione organizzata. Difendere a oltranza la ricetta storica è il compito dell’Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto.
Potremmo andare avanti elencando centinaia di altre consociazioni. Al di là di buffi rituali e tanta goliardia, questo insieme di amanti della buona tavola promuove con efficacia e passione l’enogastronomia del nostro Paese.
Per saperne di più di questo affascinante universo fuori dal tempo, si può consultare il sito della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, che riunisce più di 120 associazioni, club e sodalizi.
E per approfondire ulteriormente l’argomento c’è poi il divertente e istruttivo volume Viaggio tra le Confraternite Enogastronomiche d’Italia (Odoya editore, 2019), scritto da Michele Leone. L’autore ha percorso la penisola a bordo di una Moto Guzzi V7 Sport del 1973 per raccontare le 30 confraternite che ha visitato attraverso mappe, immagini, stemmi, riferimenti a bolle papali e incontri surreali. I capitoli includono anche ricette dettagliate e mai banali.
di Eleonora Baldwin by Gambero Rosso
