I taralli sono un grande classico, insieme ai grissini, che sulle tavole di un buffet non può davvero mancare.
Sono complici per spezzare l’appetito durante il giorno, perfetti compagni di calici di vino e drink durante l’aperitivo e, non per ultimo, sanno sostituire il pane in una fresca insalata, anche sbriciolati per comporre un’impanatura e persino per chiudere il pasto.
I taralli sono davvero fantastici e piacciono a tutti perché possono essere preparati in tutti i modi: tondi o a goccia, piccoli o grandi, salati speziati e persino dolci.
Oggi vi propongo due versioni: quella più comune che riassume in breve la bontà di questa preparazione e che mette tutti d’accordo e quella un po’ più particolare e saporita: con sugna, pepe e mandorle.
Puglia e Campania terre di taralli
I taralli sono piuttosto diffusi in tutta l’Italia ma il primato di produzione spetta al sud e in particolare alla Puglia con i tarallini e alla Campania con quelli sugna e pepe.
Questa seconda versione prevede, tra gli altri ingredienti, l’utilizzo della sugna, quel particolare ingrediente da cui trae il nome questo speciale tipo di tarallo.
La sugna è un grasso quasi del tutto privo di impurità, utilizzato in preparazioni delicate; conferisce un sapore più deciso all’impasto di questi particolari taralli. Se non lo si trova si può anche utilizzare il più comune strutto.
Adesso che vi ho detto tutto quello che c’è da sapere sui taralli, non vi resta altro da fare che mettere le mani in pasta e realizzarli insieme a me.
I taralli classici pugliesi
Ecco gli ingredienti che ci serviranno per i taralli classici: Farina 00 550g – Olio Evo 120g – Vino bianco secco 200g – Sale fino 10g
Per prepararli cominciate impastando gli ingredienti in una ciotola o, se preferite, nella planetaria munita di gancio. Versate all’interno la farina, il sale e l’olio e date una breve mescolata fino ad ottenere un composto “bricioloso”.
Ora aggiungete anche il vino e amalgamate il tutto. Trasferite il composto ottenuto su una spianatoia lavorando a mano per una decina di minuti.
Staccate successivamente dei pezzetti di impasto e modellateli con i polpastrelli formando dei filoncini spessi circa 1 cm e lunghi 12cm. Arrotolateli su stessi a forma di anello.
Procedete fino a terminare l’impasto. Con le dosi indicate otterrete circa 60 pezzi.
Nel frattempo fate bollire una pentola d’acqua nella quale immergerete 10-12 taralli per volta, smuovendoli con un piccolo mestolo, finchè non saliranno a galla. A quel punto scolateli con un mestolo forato direttamente su un canovaccio pulito. Proseguite l’operazione fino ad esaurimento dei pezzi.
Infine riponete i taralli ormai tiepidi su una teglia rivestita di carta forno e infornate a forno caldo a 190° per circa 35 minuti fino a doratura.
La variante campana
Per la variante “campana” con pepe, sugna e mandorle ci serviranno: Farina 00 420g – Sugna (o strutto) 170g – Pepe nero macinato 4g – Mandorle tostate 150g – Acqua 100ml – Sale fino 20g – Lievito di birra fresco 15g – 1 cucchiaino di zucchero –
La lavorazione consiste nel preparare prima di tutto il lievitino mescolando l’acqua tiepida 
con il lievito di birra fresco e lo zucchero.
Su una spianatoia impastare la farina, il sale, il pepe, la sugna (o strutto), le mandorle tritate finemente con un mixer. Aggiungere il lievitino all’impasto che dovrete lavorare fino a formare una palla che lascerete lievitare coperta da pellicola per almeno 2 ore.
Per formare i taralli, una volta trascorso il tempo di lievitazione, procedete come sopra per i taralli classici, aggiungendo delle mandole intere su ciascun tarallo prima di metterli a lievitare nuovamente per 1 ora, per essere poi infornati a forno caldo a 190° per circa 30minuti.
Un consiglio
Non lavorare troppo a lungo l’impasto altrimenti con il calore delle mani la sugna o strutto si scioglierà troppo e risulterà difficile da amalgamare.
I nostri taralli ora sono pronti per essere gustati accompagnati da salumi nostrani, formaggi, una bella insalata giardiniera casalinga e tanto altro.
