Il risotto mantecato al succo di barbabietola e salsa al Franciacorta è una specialità della cucina d’eccellenza del Maestro Gualtiero Marchesi.
“Uno dei passaggi fondamentali è stato quello di sostituire la quantità alla qualità, di trasfomare la percezione del cibo da necessità a piacere, da abitudine a esperienza.”
Oggi propongo un primo piatto, un risotto la cui ricetta arriva direttamente dalla cucina dell’Accademia Gualtiero Marchesi, dove ho avuto il piacere, di recente, di apprendere le tecniche e i “segreti” di alcune preparazioni di riso e pasta fresca.
Un risotto oserei dire aromatico, delicato nel sapore ma arricchito da una ricca salsa al Franciacorta. Un tocco di sapore deciso che conferisce carattere al piatto.
Partiamo sempre dalla scelta di materie prime fresche e di ottima qualità. Qui utilizzeremo un riso Carnaroli, il più adatto per un ottimo risultato.
Vediamo come prepararlo
Ingredienti per 4 persone
350g riso Carnaroli – 80g burro – 30g formaggio grana grattugiato – 500g barbabietole rosse – 10cl Franciacorta Brut – 1l brodo vegetale o in alternativa acqua salata bollente – sale q.b.
Per la salsa
400g panna da cucina – 100g formaggio grana grattugiato – 100g burro – 30g scalogno – 50cl Franciacorta Brut
Procedimento per la salsa
Tritate lo scalogno finemente e versatelo in una padella insieme con il Franciacorta, mettere sul fuoco e lasciare ridurre il liquido di circa la metà. Aggiungete poi la panna e lasciar di nuovo ridurre. Spegnete la fiamma e incorporate il burro e il parmigiano, amalgamate con cura e passate la salsa in un colino dalle maglie fini. Tenete da parte.
Procedimento per il riso
Pelate e tagliate a pezzetti le barbabietole crude e centrifugatele. Prendete il succo ottenuto e versatelo in una piccola casseruola, mettete sul fuoco e fate ridurre di circa la metà. In un’altra casseruola fate sciogliere 30g di burro, unite il riso, fatelo tostare per pochi minuti e bagnatelo con il Franciacorta. Fate evaporare e portate poi a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale o l’acqua salata bollente e salate il riso a piacere.
Quasi a fine cottura del vostro risotto aggiungete il succo di barbabietola ridotto e mescolate bene, fino ad ottenere un bel colore rosato uniforme. Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il restante burro e il parmigiano. Impiattate il risotto in un piatto da portata e guarnite generosamente con la salsa al Franciacorta aggiungendo una grattata di pepe nero se piace.
Abbiniamo a questo piatto un vino bianco aromatico che possa esaltare il gusto della barbabietola, come ad esempio il Müller Thurgau dell’Alto Adige che unisce note di noce moscata, mela e nocciola.
