Dopo aver provato le scacce ragusane con melanzane rigorosamente fritte, come la tradizione vuole e l’immancabile caciocavallo e la salsa di pomodoro e basilico, in un locale tipico, non potevo fare a meno di raccontarvele.
Le scacce sono composte da una base di farina di semola, acqua, lievito e sale, stesa sottile, farcita e ripiegata su se stessa, in modo da non far fuoriuscire il condimento.
Un po’ di storia
Le scacce ragusane nascono come cibo “povero” della tradizione contadina siciliana e vengono tutt’ora farcite stagionalmente a seconda di ciò che la natura offre: coi cavolfiori d’inverno, con le melanzane d’estate, con le fave in primavera e così via.
Un tempo le scacce ragusane venivano cotte nei forni a legna e avevano un aspetto più rustico, oltre che, un sapore unico, ma anche a cuocerle nel forno della cucina di 
casa si può ottenere un risultato soddisfacente.
Come tutti gli impasti tradizionali, si preparano a base di farina di semola rimacinata di grano duro, e perché no, anche con farine di grani antichi. Le scacce che vi propongo oggi sono farcite con le melanzane fritte, la salsa di pomodoro e basilico e il caciocavallo fresco.
Scacce ragusane: gli ingredienti
Per l’impasto
500g Semola di grano duro rimacinata – 2g Lievito di birra secco o 6g di quello fresco – 3 Cucchiai Olio Evo – 280ml acqua – 8g sale fino
Per il ripieno
5 Melanzane di forma ovale nere – 200ml passata di pomodoro rustica – ½ cipolla bianca – 150g Caciocavallo semi-stagionato – 80g pangrattato – Olio Evo perfriggere – Sale fino q.b.
La preparazione
Qualche ora prima della preparazione delle scacce occupatevi della frittura delle melanzane. Eliminate le estremità delle verdure, lavatele bene e tagliatele a rondelle non troppo sottili.
Riponete le melanzane a strati in un colapasta cospargendole di sale grosso e lasciatele a riposo almeno 30 minuti, per far loro perdere l’acqua di vegetazione, dal gusto amarognolo. Sciacquatele e tamponatele bene.
Friggete le melanzane poche per volta in padella con olio extra vergine di oliva e riponetele su carta assorbente e dopo averle fritte, trasferitele in un colapasta con sopra un peso e lasciatele riposare per eliminare l’olio in eccesso.
Adesso occupatevi dell’impasto. Mettete la farina in una ciotola. Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua e unitelo all’impasto, poi aggiungete anche l’olio. Fate amalgamare con le mani aggiungendo acqua fino a che la consistenza è ben compatta, non troppo umida. Infine aggiungete il sale.
Continuate a lavorare energicamente su una spianatoia infarinata per 10 minuti. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, dividetelo in quattro parti e lavoratelo girandolo fra le mani fino ad ottenere 4 palline dalla superficie liscia.
Riponetele su un piano a lievitare per circa 2 ore coperte da un canovaccio.
Prepariamo intanto il resto del ripieno tritando finemente la cipolla e facendola imbiondire con poco olio, aggiungendo poi la passata di pomodoro e il basilico a pezzetti.
Trasferite le melanzane in una ciotola.
Tagliate a fettine sottili il caciocavallo ed unitelo agli altri ingredienti.
Aggiungete anche la passata di pomodoro e impastate il tutto con le mani. Unite a poco a poco il pangrattato per rendere il ripieno un po’ più asciutto, ma sempre morbido.
Su una spianatoia infarinata, stendete il primo panetto cercando di dare una forma più o meno regolare fino a formare un disco o un rettangolo.
Riponete uno strato generoso di condimento (2 dita abbondanti) su metà della superficie lasciando liberi i bordi, quindi richiudete la scaccia su se stessa come fosse un calzone.
Pressate bene sui bordi con le dita per farli aderire alla perfezione; se il bordo è troppo largo, ritagliate la pasta in eccesso.
“Ricamate” i bordi con il cosiddetto rieficu in siciliano, che le nonne fanno benissimo e sono imbattibili, per assicurare una migliore chiusura e renderla esteticamente gradevole. Procedete così con tutti i panetti.
Riponete le scacce alle melanzane su una teglia rivestita di carta forno e bucherellate la superficie in due o tre punti con una forchetta.
Versatevi un filo d’olio su una mano e passatela sulle scacce.
Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 190-200° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. Estraete dal forno e lasciate intiepidire.
Le scacce alle melanzane sono ottime sia calde che fredde, da portare sulla vostra tavola di fine estate.
Ancora una volta gustiamo le specialità della nostra cucina mediterranea e della tradizione.
