Oggi parliamo di tradizione meneghina con una frittata speciale, la frittata di asparagi e stracchino cotta nella pasta brisèe.
Un piatto semplice che si può definire sia un gustoso antipasto che un piatto di mezzo, all’interno di un pranzo o una cena.
Le uova notoriamente sono sempre state particolarmente utilizzate nella cucina milanese, declinate in diverse varianti.
Vi racconto un po’ di storia tratta da un libro di ricette della tradizione meneghina che parla dell’uso delle uova in cucina della più antica tradizione.
Un po’ di milanesità raccontata
“Öff ne la cüsina meneghina” (L’uovo nella cucina meneghina).
L’ öf in cereghin, cioè l’uovo fritto al tegame con burro, così chiamato per il suo aspetto simile alla cotta (cerega) degli ecclesiastici, era la preparazione dell’uovo più comune nel Milanese. A differenza delle uova sode, öf in ciapa o i ciapp, se prese in coppia, a somiglianza delle natiche femminili, che nella cucina lombarda venivano usate come alimento conservabile da viaggio e, soprattutto, in occasione delle feste del periodo pasquale, l’uovo in cereghin rappresentava un’ottima occasione per puciare, cioè per intingere il pane (o la polenta) nell’albume non rappreso costituendo quindi un vero e proprio pasto per molta povera gente. Per questo motivo, generalmente, si abbondava con il condimento, che in alternativa al burro poteva essere lardo o più raramente olio. In mezzo alla tavola veniva posta la padella usata per cucinare le uova e i commensali potevano, a turno, puciare la polenta o il pane nel condimento. In Brianza si usa rivoltare l’albume sul tuorlo, ottenendo una specie di uovo in camicia. Anche in questo caso il tuorlo deve rimanere integro.
Varianti all’uovo in cereghin erano le uova col pomodoro, quelle con i porri o quelle con gli asparagi molto apprezzate nelle zone di cultura milanese. Le uova strapazzate si ottenevano cuocendo rapidamente il tuorlo e l’albume sbattuti assieme, anche nelle varianti con la panna o con la pancetta. Si tratta si preparazioni intermedie, quanto a consistenza, tra il piatto da pucia e il piatto solido. Come rileva infatti Felice Bassani (El mangià di nost vecc a Comm e Lecc), in Lombardia la frittata è di antica tradizione. Solo nelle zone meno povere della regione, dedite ad una cucina solida, quando nelle altre si praticava una cucina liquida che permettesse la pucia del pane o della polenta.
Ma veniamo alla ricetta di oggi che prevede l’uso delle uova con un gustoso abbinamento.
Ingredienti per 6 persone
1 confezione di pasta brisèe rotonda – 600g asparagi – 300g stracchino – 150g parmigiano grattugiato – 4 uova – 100lm latte – sale e pepe q.b. – 30g burro
Preparazione
Lavate gli asparagi, privateli della parte dura dei gambi, metteteli con le punte rivolte in alto in un pentolino alto e stretto, con 2 cm di acqua leggermente salata bollente e lessateli col coperchio per circa 6 minuti lasciandoli però al dente. Passateli poi in una padella antiaderente con una noce di burro e un pizzico di sale.
In una terrina lavorate le uova con lo stracchino, metà dose di parmigiano e il latte. Insaporite con sale e pepe e con un pizzico di origano.
Foderate di carta da forno una teglia rotonda del diametro di 22 cm; quindi stendetevi la pasta brisèe, facendola aderire bene da tutti i lati, e bucherellatene il fondo.
Versate la farcia allo stracchino e uova nella teglia, livellandola bene, e coprite con il parmigiano rimasto; sulla superficie della torta adagiate gli asparagi, lasciando che affondino un po’ nella crema di stracchino.
Mettete la torta in forno caldo a 200°C e fate cuocere per 30 minuti circa.
A cottura ultimata sfornatela e lasciatela intiepidire prima di servire in tavola.
