Il risotto con codine di maiale, una ricetta dalla più antica tradizione della cucina lombarda.
Si dice che questo risotto fosse di preparazione piuttosto abituale, qualche decennio fa, nelle cene seguenti San Martino, giorno dedicato alla macellazione del maiale, soprattutto nel mantovano e nel cremonese.
La prima sera il risotto veniva preparato con “il pesto fresco”, così detto l’impasto fresco del salame.
E poi durante la settimana lo si cucinava giornalmente con tutte le altre parti del maiale non utilizzate per la conservazione e, non ultimo, il tenero e dolce codino.
Ma vediamo come prepararlo secondo la più antica ricetta tradizionale lombarda.
Ingredienti
4 codine di maiale – riso Carnaroli 300g – pomodori pelati 300g – prosciutto crudo 50g – burro 30g – 1 piccola cipolla – 1 costa di sedano – 1 carota – uno spicchio di aglio – ½ bicchiere vino bianco secco – ½ bicchiere Marsala secco – parmigiano reggiano grattugiato – brodo vegetale – olio evo – sale e pepe.
Preparazione
Sbollentare per qualche minuto in acqua bollente le codine di maiale, poi raschiarle per togliere la peluria e sciacquarle sotto l’acqua fredda.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, la cipolla, la carota, la costola di sedano e mettere a cuocere le codine, ma solo fino a metà cottura. Tritate poi ¼ di cipolla con il prosciutto crudo e poco aglio tritato e porre il battuto in una padella capiente, facendolo rosolare in poco olio evo.
Aggiungere quindi le codine, lasciarle insaporire e aggiungere poi il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere i pomodori pelati spezzettati. Salate e pepate.
Ricoprire poi di acqua il tutto e lasciare cuocere fino a che il sugo si sarà ristretto. Nel frattempo prepariamo il risotto.
In un’altra casseruola facciamo rosolare poca cipolla con il burro e versare poi il riso a tostare, aggiungendo anche il mezzo bicchiere di Marsala che va fatto evaporare.
Aggiungere mano a mano il brodo caldo, mescolando fino a completa cottura. Una volta pronto mantecarlo con una noce di burro e una generosa manciata di parmigiano.
Versare il risotto su un piatto da portata, adagiarvi sopra le codine ben rosolate con il loro sughetto di cottura e il vostro piatto è pronto per essere gustato al meglio, saporito e nutriente.
In abbinamento a questo piatto dai sapori decisi oggi propongo un vino rosso rubino intenso, un Chianti classico.
