Il cotechino, insieme, allo zampone, con cui viaggia spesso e volentieri in coppia, è un prodotto che nell’immaginario collettivo si lega alle festività.
È il piatto irrinunciabile della notte di San Silvestro, accompagnato a un contorno di lenticchie, in quanto considerato beneaugurante, ma lo si trova tradizionalmente anche nelle tavole conviviali dei pranzi della domenica, specialmente nel Nord Italia.
Eppure è un alimento che si può gustare tutto l’anno, nell’occasione che si preferisce perché è molto versatile e si presta a essere presentato in forme e abbinamenti originali. Insomma, ha le caratteristiche vincenti per essere “destagionalizzato”.
Che cosa si intende per destagionalizzare
Destagionalizzare in questo contesto non significa consumare un prodotto che appartiene biologicamente a una stagione in un’altra, bensì si tratta di non relegare una tipicità a un solo periodo dell’anno perché lo è per consuetudine, quando questa avrebbe invece tutte le potenzialità per essere gustata nell’arco dei 12 mesi
Abbiamo detto che il cotechino è una specialità antica, certo, ma che sa stare al passo con i tempi. Cosa significa? Che all’interno del processo produttivo si è intercettata l’esigenza delle persone di avere un’alimentazione più sana ed equilibrata.
Sfatiamo quindi subito un mito: i grassi contenuti nel cotechino e anche nello zampone sono minori di quanto si possa pensare.
Con i nuovi processi di lavorazione, sempre però nel rispetto di un prodotto tradizionale, in entrambi gli alimenti c’è una minore presenza sia di grassi che di sodio se confrontati con il passato.
A livello calorico, un etto di queste specialità corrisponde a 250 calorie: tanto quanto un etto di mozzarella.
Importante è anche sapere che, ad esempio, prodotti come il Cotechino e Zampone di Modena IGP, prodotti nel nostro territorio, sono privi di lattosio (quindi adatti anche a chi soffre di intolleranza) e di glutammato aggiunto. In più hanno un buon contenuto di vitamina B, minerali come zinco e ferro e i loro aromi sono esclusivamente naturali.
Si possono acquistare sia precotti (nelle comode buste in alluminio che necessitano una breve cottura, circa 20 minuti) o crudi, da cuocere quindi per circa 2 ore. La versione precotta favorisce senza dubbio il loro utilizzo in cucina, grazie alla sua praticità e all’abbattimento dei tempi.
Tradizione e la storia
La storia del cotechino risale a tempi antichissimi: la leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte di Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere.
Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento.
La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.
La cultura culinaria narra che il nome cotechino deriva da “cotica” o “cotenna”, uno degli ingredienti base del trito di cui è composto. Le cotenne, infatti, ammorbidendosi con la cottura, forniscono la caratteristica consistenza “mostosa” al salume.
Una curiosità: ogni anno a dicembre, si svolge a Modena, città per eccellenza per la produzione di questo alimento, la tradizionale Sagra del cotechino. Una buona occasione da non perdere per degustarlo.
Oggi vi propongo una versione creativa da provare subito
Abbiamo visto che si tratta di carne gustosa, dal sapore ricco e con un elevato contenuto di proteine nobili. Appaga in piccole dosi e si presta a essere versatile sia nelle preparazioni che negli abbinamenti. Perché quindi non toglierne l’etichetta legata a occasioni più formali e puntare invece sul lato casual del cotechino?
Io avrei pensato, per esempio, di utilizzarlo per farcire fette di morbido pan brioche, o semplice pane in cassetta tostato, in alternanza a una croccante insalata riccia e un vellutato zabaione salato arricchito da buon parmigiano reggiano.
Vediamo come farlo
Lo zabaione salato al parmigiano è semplice da fare: ci serviranno 4 tuorli d’uovo, 100g di parmigiano reggiano grattugiato, 50g di burro, 80ml di vino bianco fermo, 1 pizzico di noce moscata (facoltativo), sale e pepe q.b.
Sgusciate i 4 tuorli in una ciotola d’acciaio e montateli con un pizzico di sale, appoggiando la ciotola sul bordo della pentola con l’acqua in ebollizione.
Sbattete i tuorli d’uovo ponendo la ciotola a bagnomaria. Fate questa operazione allontanando ogni tanto la ciotola dal calore, in modo che l’uovo non cuocia.
Infine, fuori dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti ammorbidito e il parmigiano con la noce moscata e il pepe e mescolate delicatamente, riportando la ciotola nella pentola di acqua calda. Quando il composto risulterà omogeneo versate anche il vino bianco sempre mescolando, fino a quando non si addensa.
A questo punto togliete dal fuoco e versate la salsa ottenuta in un contenitore di vetro. Pronta da essere utilizzata sulle nostre fette di pane tostato in accompagnamento al nostro cotechino.
Un piatto gustoso, da servire caldo o anche appena tiepido, ad arricchire la vostra tavola come secondo oppure come antipasto dal sapore robusto per i vostri buffet.
Il vino in abbinamento sarà un Lambrusco di Sorbara, con la sua acidità e i suoi profumi fruttati, si sposerà alla perfezione con la corposità del cotechino.
