Oggi si viaggia in Emilia-Romagna e si mangia un piatto dell’antica tradizione culinaria emiliana, il cazzagai di Reggio Emilia.

Il Cazzagai detto anche “calzagatt” è il più antico, semplice ed eccellente piatto del contadino reggiano.

Della preparazione, la parte che avanza, viene tagliata il giorno dopo, in rettangoli dello spessore di circa 2 cm e i pezzi si friggono in padella nello strutto bollente, come vuole la tradizione.

In mancanza dello strutto si utilizza l’olio di semi. Vanno fatti friggere a fuoco lento rosolandoli fino a quando non abbiano fatto una bella crosticina. I cazzagai fritti si servono in tavola ben caldi.

Un piatto povero della tradizione contadina

Cazzagai, nome stranissimo di un piatto povero di una volta, molto usato nelle famiglie contadine dell’Appennino reggiano, a base di polenta e fagioli. Non conoscevo questo piatto fin quando non mi è capitato, di leggerne la ricetta sul libro che mi è stato regalato di recente, dove si riportano le più antiche ricette della tradizione culinaria del nostro territorio.

Curiosa mi sono subito documentata ed ho scoperto che la ricetta molto antica ha varie versioni; c’è chi la prepara con cotenna di maiale, chi con strutto, oppure con salsiccia.

Quella riportata nel libro è in assoluto la più leggera perché senza aggiunta di molti grassi, se non olio di oliva per la preparazione dei fagioli e una noce di burro ed olio di semi per la frittura finale.

Ho provato la ricetta dei cazzagai qualche sera fa, complici queste giornate invernali di freddo intenso.

Come preparare questa ricetta

Ingredienti per 6 persone; Farina gialla di mais 500g – Fagioli borlotti secchi 250g – Lardo o pancetta 75g – Burro 50g – Una scatola di pomodori pelati – 1 piccola cipolla oppure se piace 1 spicchio d’aglio – sale e pepe q.b. – Rosmarino fresco tritato – Olio Evo 1 cucchiaio – 1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato – Olio di semi per friggere.

La preparazione

Preparare i fagioli: la sera precedente mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua tiepida e lasciarveli tutta la notte. Il mattino successivo, lessarli nell’acqua non salata. Una volta pronti, in una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio o la cipolla tritata finemente con il burro, abbondante rosmarino tritato e il lardo o la pancetta tagliata a dadini piccoli.

Quando l’aglio sarà imbiondito versate nella padella i fagioli scolati dalla loro acqua ed aggiustate di sale, eliminate l’aglio quindi fate insaporire a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto, i fagioli sono piuttosto asciutti e potrebbero attaccarsi al fondo.

Una volta ben rosolati unire i pomodori pelati. Aggiungere un mestolo della loro acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.

Preparare la polenta

A questo punto preparate la polenta: versate a pioggia la farina di mais in acqua bollente giustamente salata. Per non formare grumi vi consiglio di aggiungere un filo di olio nell’acqua prima di aggiungere la farina.

Cuocete la polenta, continuando a mescolare, per il tempo indicato sulla confezione, se usate farina precotta di solito sono indicati sia il tempo di cottura sia la quantità di acqua con relativa dose di farina.

Quando la polenta sarà pronta, unite i fagioli, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe se piace e mescolate, fate cuocere ancora per qualche minuto affinché l’amalgama risulti perfetto. Un giro d’olio evo a completare.

Una volta pronti, i cazzagai si possono mangiare caldi, come una normale polenta con i suoi fagioli in umido, così come vorrebbe la tradizione più antica, oppure si può lasciar raffreddare per poi friggerla.

Si procede in questo modo: si distribuisce il composto in un piatto e si fa raffreddare a temperatura ambiente per poi riporlo in frigo. Io ho usato uno stampo da plumcake, decisamente più pratico. Ho messo lo stampo in frigo e ripreso il giorno dopo. Ho capovolto lo stampo e tagliato i cazzagai a fette.

I cazzagai si friggono in olio di semi finché non raggiungono una bella doratura, si girano delicatamente per non romperli, vi consiglio di girarli dopo che si è formata la crosticina dorata.

Aspettate che si dori anche l’altro lato, quindi scolateli dall’olio e poneteli su carta assorbente per asciugarli dall’olio in eccesso. Serviteli caldi con un pizzico di sale ma se avanzano sono buonissimi anche freddi.

Abbiniamo a questo piatto un vino rosso corposo, come un Valpolicella Classico Superiore.