Oggi facciamo la pasta fresca fatta a mano: i troccoli, che sono un particolare formato di pasta fatta a mano, originario della Puglia.
Sono realizzati con un antico strumento da cucina: “Il troccolaturo”, una sorta di mattarello una volta munito di lame circolari impiegato per lavorare la pasta fatta in casa. Inizialmente fatto di ferro, pesante ma preciso e successivamente trasformato nell’oggetto di legno più conosciuto al giorno d’oggi, meno tagliente e più economico.
La produzione dei troccoli avviene prevalentemente in Puglia, in provincia di Foggia,ma si è diffusa anche nel Lazio, Abruzzo e Basilicata.
Sono simili agli spaghetti ma di spessore maggiore e dalla consistenza ruvida, dalla forma più quadrata.
Un genere di pasta ideale per un condimento corposo e robusto.
In questa ricetta ve li propongo con una delicata e cremosa crema di patate, il formaggio e la golosità e il sapore della salsiccia.
La preparazione
Ingredienti per i troccoli
300g di farina di semola di grano duro – 100g di farina 00 – 200ml acqua tiepida – 1 uovo – un pizzico di sale
Disporre le due farine a fontana su una spianatoia, aggiungere l’uovo al centro il pizzico di sale ed iniziare ad amalgamare il tutto.
Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta in modo da ottenere una foglia di ¾ millimetri di spessore e aiutandovi con l’apposito mattarello di legno (troccolaturo), incominciate a formare i troccoli.
Mano a mano che vengono pronti disporli su un vassoio di cartone infarinato e coprire con un canovaccio.
Nel frattempo prepariamo il sugo di condimento
Ci serviranno per 4 porzioni
6 patate – 4 salsiccie – 600g di troccoli – 50g parmigiano grattugiato – un pizzico di sale – pepe q.b. – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 bicchiere di latte
Procedimento
Come prima cosa sciacquate bene e mettete a bollire le patate. Una volta cotte, lasciatele raffreddare qualche minuto e privatele della buccia. Tagliatele a pezzettoni grossi e mettetele in una ciotola. Aggiungete pepe nero, parmigiano reggiano, sale, 1 bicchiere di latte e due cucchiai di acqua.
A questo punto con un frullatore ad immersione create la crema di patate, frullando bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Nel frattempo in una padella capiente fate cuocere le salsicce, precedentemente sgranate e private della loro pelle, con un filo d’olio. In una pentola mettete a cuocere i troccoli. Quando saranno pronti, scolateli e versateli direttamente nella padella contenente le salsicce, aggiungendo la crema di patate.
Completate con una spolverata di pepe nero ed altro parmigiano. Fate saltare per un minuto e servite.
In abbinamento a questo piatto un vino rosso corposo come un Barbaresco delle Langhe.
