I rustin negàa, i nodini di vitello come si facevano una volta, dalla più antica tradizione culinaria lombarda.
Di recente mi sono imbattuta in un bellissimo, quanto antico libro di ricette che riporta dall’antipasto al dolce, tutti i piatti regionali e tradizionali della nostra penisola.
Ed oggi ve ne riporto uno davvero unico, difficile da trovare sulle nostre tavole moderne, ma non impossibile da proporre. Chi, come me, è sempre alla ricerca di quelli che erano i sapori e gli aromi delle cucine di una volta, sicuramente saprà apprezzare.
Oggi siamo in cucina in Lombardia e tra i piatti della tradizione lombarda e, nello specifico quella milanese, un angolino va dedicato anche a quei secondi di carne che oggi non sono più così facili da trovare nei menù dei ristoranti o delle trattorie, ma che entrano di diritto nella cucina casalinga per eccellenza.
I rustin negàa fanno parte di questo gruppo di piatti tradizionali. A Milano sarà rimasta soltanto una manciata di locali a servirli, eppure il loro sapore è ineguagliabile. Chi non è più giovanissimo saprà che questo piatto veniva (e viene tuttora) preparato spesso dalle mamme e dalle nonne.
Ma oggi lo prepariamo anche noi insieme in casa, con risultati che vi sorprenderanno 
per gusto e sapore.
Un’origine antica per i nodini di vitello rosolati nel burro
I rustin negàa (in italiano possiamo tradurre con “piccoli arrosti annegati” o “arrostini annegati”) hanno un’origine antica all’interno della cucina milanese. Pellegrino Artusi li cita, ad esempio, nel suo famosissimo ricettario, ma li chiama “arrosto morto”. Citazione ovviamente da interpretare come arrosto cotto lentamente e a lungo per poi volgere ad un sapore unico. In realtà era stato Francesco Cherubini, nel suo dizionario della lingua
milanese, a chiamarli “rost negàa”. Rustin sarebbe la pronuncia per la parola “rostin”.
Dal libro dell’Artusi vi riporto la sua nobile e antica ricetta
“Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago (altra variante da prendere in considerazione) perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza.”
E dopo aver fatto un ripasso con la storia di questo “Piatto di mezzo”, come erano meglio definiti i secondi piatti di una volta, vediamo insieme come prepararli secondo la ricetta originale meneghina, con un ingrediente “inconsueto” che fa la differenza, il grasso del rognone (il grasso che rimane intorno alla parte del rene del bovino) che conferisce al piatto quel tocco in più di sapore, utilizzato in cucina anche dagli chef sempre più di frequente.
Ingredienti per 4 persone:
4 nodini di vitello (parte della “sella”) alti 3-4 cm. Pari a 800g circa – burro 50g – pancetta stesa 50g – grasso di rognone 20g – ½ lt. Vino bianco secco – rosmarino e salvia – brodo di carne (manzo) – farina bianca – sale e pepe q.b.
La preparazione
Per prima cosa prendi i nodini di vitello, incidili sulla pellicina esterna ed avvolgili con un filo da cucina per far sì che non si aprano. Infarina ben bene, stando attenti a scuotere l’eccesso. Intanto fai sciogliere in un tegame il burro e poni a rosolare la pancetta tagliata a listarelle e il grasso di rognone. Una volta che il burro sarà imbiondito poni nel tegame i nodini, rigirandoli da entrambi i lati facendo cuocere bene.
Dopo circa cinque o dieci minuti aggiungi il rosmarino, la salvia e regola di sale e pepe. A questo punto potrai sfumare con il vino, facendolo evaporare, e alterna con il brodo, a fuoco lentissimo. In tutto dovranno essere trascorsi 40 minuti, più o meno.
Dopo questo tempo, vedrai che si sarà formato un sugo denso e saporito e che i nodini saranno ben glassati. Servi in un piatto ben caldi.
Come li accompagni in portata.
Un piatto saporito, corroborante dagli aromi intensi che, mentre lo si gusta, riporta la mente ai ricordi della cucina di casa di una volta.
I rustin negàa possono essere serviti accompagnati dal loro sugo e da puré di patate, polenta, patate arrosto, oppure, per chi lo preferisce, dal risotto allo zafferano, come da tradizione.
Il vino da abbinare sarà rosso e corposo, come un Valtellina Superiore Docg o un Inferno, un Nebbiolo di gran carattere.
