Credo di aver realizzato questo primo piatto ancora i primi tempi del mio matrimonio, parliamo quindi di circa 30 anni fa o poco meno. All’epoca sperimentavo ricette regionali di tutta la nostra penisola. Dopo un viaggio di nozze con un percorso nella storia e la cultura della nostra cucina mediterranea, mi sono cimentata in preparazioni che spaziavano un po’ ovunque.
I Pisarei e Fasò li avevo assaggiati durante una gita e degustazione nella campagna piacentina e li ho voluti riproporre per la mia tavola e i miei ospiti.
Un piatto della tradizione, povero di ingredienti ma ricco di calorie e di gusto. Pasta fatta e tirata rigorosamente a mano, un po’ ruvida che richiama il sugo che andrà a condirla.
Un po’ di storia
Come per gran parte delle ricette della cucina regionale italiana, anche la storia dei Pisarei e Fasò affonda radici in un lontano passato, si pensa addirittura al Medioevo, quando i pellegrini in transito per Piacenza lungo la via francigena facevano sosta presso i refettori gestiti dai frati, che sfamavano i viaggiatori con ingredienti considerati poveri ma ricchi di calorie e di gusto, oltre che molto nutrienti. Durante i secoli bui si usavano i fagioli di tipo dolico e non vi erano i pomodori, ingredienti che saranno introdotti in Europa solamente dopo i viaggi di Cristoforo Colombo nelle nuove Americhe.
Avvolta da un’aura di mistero anche l’origine del nome. Sono due le varianti più accreditate.
Secondo una versione si tratterebbe di una derivazione dal termine dialettale “bissa” (biscia) che si rifarebbe all’origine della striscia di pasta a forma di biscia che si prepara prima di tagliarla in tanti gnocchetti, appunto i Pisarei.
Secondo l’altra versione più in voga, si suggerisce che il nome derivi dal verbo spagnolo “pisar” (schiacciare) e in questo caso il riferimento sarebbe alla pressione che si pratica con il pollice per conferire ai Pisarei la loro tipica forma con il taglio in mezzo.
Su iniziativa della Regione Emilia Romagna i Pisarei e Fasò sono stati censiti a livello nazionale come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) e tipici del piacentino. Il comune di Piacenza ha valorizzato e disciplinato la ricetta dei Pisarei e Fasò conferendogli il marchio De.Co. (Denominazione comunale di origine).
Ma vediamo ora come prepararli
Originariamente i Pisarei si realizzano a mano, impastando acqua (o latte), pangrattato e farina e poi tagliati e lavorati, il che richiede un po’ di tempo e manualità, ma ne vale sicuramente la pena.
Ci serviranno per la pasta: (ingredienti per 6 persone)
Farina 00 350g; Pangrattato 150g; Acqua tiepida 400ml circa (o latte); Sale fino
Per il sugo:
fagioli borlotti o cannellini 500g; mezza cipolla bianca; Lardo 80g; Una noce di burro; Passata di pomodoro 200ml; Parmigiano grattugiato una spolverata a piacimento; Olio Evo 1 cucchiaio; Sale q.b.; Pepe q.b.
La preparazione della pasta
Porre la farina in una grande boule di vetro, aggiungendo anche il pangrattato. Mescolare e formare una fontana al centro versando l’acqua tiepida o il latte un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Aggiungere un cucchiaino di sale fino, formare una palla e coprire l’impasto con della pellicola trasparente. Lasciate riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo lavorate l’impasto fino ad ottenere dei cilindri lunghi e del diametro di qualche millimetro e tagliate dei cubetti di pasta con un coltello affilato, in modo da ottenere tanti piccoli gnocchetti che renderete concavi all’interno con un semplice tocco del pollice.
Passiamo ora alla preparazione del sugo, tritando finemente la cipolla e ponendola a soffriggere con un cucchiaio di olio e la noce di burro, in una padella dai bordi abbastanza alti. Una volta dorata aggiungere il lardo tagliato a pezzetti e far insaporire.
Aggiungere successivamente i fagioli, precedentemente lasciati ad ammollare una notte e cotti a parte oppure utilizzando quelli già pronti e lessati. Fate cuocere per circa 15 minuti e poi aggiungete la passata di pomodoro, quella rustica e verace. Mescolate bene il tutto per far insaporire e aggiungere il sale fino.
Fate bollire l’acqua salata in una pentola capiente e quando bolle versatevi i Pisarei aiutandovi con una schiumarola, facendo attenzione che non si attacchino l’uno all’altro. Quando verrano a galla saranno pronti.
Raccoglieteli con la schiumarola scolandoli e poneteli nel tegame con il sugo di fagioli. Fateli saltare ed insaporire per qualche minuto.Impiattate e cospargete con una generosa manciata di buon parmigiano grattugiato, un filo d’olio a chiudere e una grattata di pepe nero. Il piatto dovrà avere una consistenza morbida e cremosa.
Se piace si può lasciare un pochino più brodoso allungando il sugo con un poco di brodo vegetale o acqua.
La tradizione piacentina vuole che un piatto così ricco abbia come compagno un Gutturnio rosso magari frizzante, profumato e bello fresco, in grado di ripulire la bocca per il nuovo boccone.
