Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi vi racconto tutti i segreti per prepararli.
Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero.
Un dolcetto tipicamente francese
Il macaron è un prodotto dolciario tipicamente francese, il cui nome deriva probabilmente dall’italiano dialettale “maccarone” (maccherone).
Si tratta di pasticcini composti da due meringhe soffici e colorate che racchiudono un ripieno cremoso; ad ogni colore corrisponde un gusto diverso.
Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi propongo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini così chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno. Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons, come mascarpone e ribes o anche quella salata, assolutamente da non perdere.
Un po’ di storia
Fonti antiche lo fanno risalire alla Venezia del XVI secolo e sarebbe quindi giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici, sposata al Duca di Orleans Enrico II di Francia nel 1533; fu lei a commissionarlo ad un pasticcere italiano per un importante evento e quindi a diffonderlo. Il macaron era però quasi solo un biscotto.
La ricetta variò nel corso degli anni, da un fornaio all’altro; sappiamo che nell’Ottocento venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
È quindi diventato così come oggi lo conosciamo nel 1930 grazie a Pierre Desfontaines della pasticceria parigina Ladurée, produttore diventato molto famoso in poco tempo proprio grazie ai macaron. Fu sua la brillante idea di prendere due gusci di macaron e unirli con una deliziosa crema ganache come riempimento. Da allora, la ricetta non è più cambiata.
Per la loro preparazione ci serviranno farina di mandorle 125g; zucchero a velo 125g; 3 albumi; zucchero semolato 135g; acqua 30ml.
La preparazione
Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Questa è una delle caratteristiche principali di questa particolare preparazione. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.
Per realizzare i gusci di meringa versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all’interno di questo composto una prima parte corrispondente a circa 45 g della dose di albumi.
Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l’acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate gli albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.
Continuate a montare il composto di albumi e sciroppo, finendo di aggiungere l’altra parte di albume montato.
I macaron colorati
Se volete i macarons colorati potete aggiungere a questo punto il colorante; per più colori basta dividere in più parti e versare ogni colore in una parte, da utilizzare coloranti in polvere o in gel, non quelli liquidi perchè possono alterare la consistenza dei macarons.
Io in quest’occasione ne ho fatti di bianchi e marroni (per i marroni bastano 3-4 cucchiai di cacao in polvere, oppure per farli marroncino chiaro potete utilizzare la polvere di caffè solubile).
Quando il composto di albumi e sciroppo sarà fermissimo avrete ottenuto una meringa all’italiana.
Quando la meringa si sarà raffreddata va incorporata poco alla volta al composto di mandorle, trasferite il tutto in un sac à poche con beccuccio liscio.
Mettete un foglio di carta forno sulla teglia da forno, formate dei dischetti del diametro di 4 cm.
Durante la cottura si appiattiranno e la superficie sarà liscia, infornate in forno ventilato preriscaldato a 160° per 10-12 minuti, saranno pronti quando toccandoli si staccheranno dalla carta forno. Lasciateli nel forno aperto per 1 minuto (per farli asciugare).
I macarons perfetti hanno un’increspatura sui bordi, la superficie liscia e la base porosa. E’ preferibile farcirli il giorno dopo.
Per la farcitura potete fare, per cominciare, una ganache al cioccolato utilizzando panna fresca liquida 90g; cioccolato fondente o al latte secondo il gusto 180g; burro morbido 12g.
Tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in un contenitore dai bordi alti. In un pentolino versate la panna liquida e portatela ad ebollizione. Versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato e poi, emulsionando con un minipimer, a filo aggiungete il resto della panna. Aggiungete infine il burro ammorbidito. Otterrete così una crema liscia e vellutata che farete raffreddare prima di farcire i vostri golosi dolcetti. Li potrete consumare freschi dal frigo, serviti su di un vassoio di portata per i vostri ospiti che, ne sono sicura, apprezzeranno la delicatezza e la golosità di questi piccoli pasticcini.
I macarons si possono conservare in frigo per 1 settimana coperti da pellicola alimentare.
