A Chieri, Giulia Mandara e Davide Cristaldi, due giovani provenienti da diverse esperienze nel mondo della ristorazione, hanno saputo creare una realtà imprenditoriale che spazia dalla caffetteria-torrefazione al ristorante gourmet, all’osteria. Prossima l’apertura della Vineria.
È una tranquilla sera di primavera qui a Chieri, sulla collina torinese. Un cortile elegante, con grossi ombrelloni bianchi, rampicanti profumati aggrappati ai muri, tavoli ben distanziati per assicurare una discrezione sempre gradita, qualche aiuola fiorita e un piccolo angolo per le erbe selvatiche che sprigionano odori piacevoli e manifestano bellezza. Le luci sono diffuse al punto giusto, mai invadenti. Il tavolo comodo e ben disposto.
Il ristorante si trova in centro, a qualche centinaio di metri dalla stazione ferroviaria. Una via pochissimo trafficata, accanto ad un viale di tigli che emana profumi invitanti. Una serenità nel centro storico della cittadina collinare che ti fa stare bene, quasi improvvisa, inaspettata.
Sto entrando al Ristorante De Gustibus dove mi attende Giulia Mandara, giovane contitolare e padrona di casa. Il suo sorriso di benvenuto mi offre una sensazione di ospitalità che mi mette di buon umore, e il bello è che durante la serata non lo lascerà mai da parte. Lei vanta un diploma all’Istituto Alberghiero Norberto Bobbio di Carignano e alcune esperienze lavorative in Francia e in Italia.
Quello che mi colpisce sono anche la spiccata determinazione, la caparbietà e la sicurezza del dire durante la conversazione.
Il tavolo è già predisposto col menu della cena in evidenza, su un biglietto raffinato.
Si parte con una serie di appetizer, creativi e stuzzichevoli, che Giulia propone in abbinamento ad una bollicina piemontese, un Alta Langa Docg Brut Millesimato 2014 – “Totocorde” – Sboccatura 2020, etichetta bandiera di Cocchi. Bollicina ricca e aromatica, con ricordi di agrumi canditi che si ritrovano nel retrogusto. Ideale per gli appetizer.
Eccoli:
- Raviolo di spinacio ripieno di crema mascarpone e gelatina al lime
- Mini piadina romagnola con battuta di Fassona, tenero affumicato e germoglio di anice
- Salvia croccante glassata con olio al Tartufo nero, medaglione di cioccolato bianco e polvere di cappero
- Cavolfiore bianco cotto a bassa temperatura e polvere di liquirizia
Antipasti
- Fassone marinato, tuorlo d’uovo “Le Camille” e sedano
- Seppia , piselli e limone
Due preparazioni dove emerge appieno il sapore di ciascun ingrediente e il gusto complessivo dell’amalgama. Due antipasti delicati e teneri: la qualità assoluta della carne e dell’uovo assieme alla freschezza della seppia aggiungono valore ai piatti. In abbinamento un Rosato Secco di Lipari, Rosa Caolino Igt Terre Siciliane, Tenuta di Castellaro, Vendemmia 2020. Un blend di Corinto Nero e Nero d’Avola, unico Rosato del territorio, nato dai vigneti che poggiano sulle antiche Cave di Caolino, terreni di sabbia vulcanica ricchi di minerali che danno al vino una delicata struttura. Al gusto presenta un’acidità avvolgente che pulisce il palato, elegante.
Primo
- Risotto Carnaroli “Terre Alte Villarboit”, barbabietola, gorgonzola e olive taggiasche
Un piatto sorprendente per l’equilibrio e le note ben precise degli ingredienti: la tendenza dolce del riso, l’aromaticità dei profumi che regala la barbabietola, la leggera presenza amarognola/sapida del gorgonzola, il retrogusto amaro dell’oliva taggiasca danno un carattere raffinato al piatto.
Il Dolcetto d’Alba Doc, Vendemmia 2018, dell’Azienda Agricola Dosio di La Morra, asciutto e sottile, moderatamente tannico, dal tipico retrogusto di mandorla realizza un accostamento gradevole.
Secondo
- Scampi in crosta di mandorle, asparagi croccanti e gelatina di gin
La freschezza e la qualità della materia prima, la particolare cottura degli asparagi che restituisce una croccantezza tutta da assaggiare, il gel di gin per esaltare lo scampo, donano alle papille gustative gradevolezza, intensità aromatica e armonia. L’abbinamento con il vino ci porta in terra alessandrina, ad Alfiano Natta, presso la Cantina Enrico Druetto. Il vino è Preja, annata 2019, da un antico vitigno autoctono piemontese a bacca bianca. Un bianco che non ti aspetti, raro nel suo genere, profumato, con vendemmia eseguita in tre momenti diversi; presenta un particolare accento di acidità ed una sensazione di piacevole freschezza, perfetti in accostamento al piatto.
Dessert
- Tiramisù in viaggio secondo De Gustibus
Il viaggio “trova” nell’impiattamento un “sigaro cubano”, con cacao, crema di mascarpone e cioccolato bianco, crumble al cacao salato e polvere di caffè. Che dire? Stupefacente! In abbinamento “Dolcesuolo”, un Rosso Passito Terre Siciliane, Anno 2017, della Società Agricola Judeka di Caltagirone. Vino dolce da meditazione, ottenuto dall’appassimento al sole siciliano di uve selezionate. Dal colore rosso rubino intenso, al palato restituisce una sensazione di armonia e piacevole morbidezza che esaltano un perfetto equilibrio.
Lo chef: Davide Cristaldi
Ho messo in tavola una parte delle mie esperienze fatte in Italia, nel mio girovagare. Io sono nato e cresciuto in Sicilia, ho seguito l’Istituto Alberghiero Carlo Alberto Dalla Chiesa di Mineo, in provincia di Catania. Nelle mie preparazioni parto sempre dalla ricetta classica, dalla tradizione, dando poi la mia impronta creativa. I piatti rispecchiano molto la mia personalità. Sul piatto trovate sempre materie prime nazionali, perché di meglio non c’è; poi, magari, posso essere influenzato dalla cucina francese piuttosto che giapponese, ma il prodotto deve essere italiano. Se prendiamo ad esempio il primo antipasto, ‘Fassone marinato, tuorlo d’uovo “Le Camille” e sedano’, parliamo di un piatto della tradizione piemontese, parto dai grandi classici, per giocare poi sull’effetto sorpresa, sulla scenografia di presentazione. Mi piace indicare gli ingredienti della portata in menu così il cliente sa cosa mangia, ma arricchisco la presentazione mettendo dentro originalità e creatività.
Davide, tu sei molto giovane, hai avuto uno chef di riferimento nel tuo percorso di crescita?
Devo dire che il mio punto di riferimento è stato Christian Balzo, oggi resident chef e una Stella Michelin di Piano 35 presso il grattacielo Intesa Sanpaolo di Torino. Ho fatto il suo secondo per quattro anni nella sua precedente esperienza. Ma un altro chef di riferimento è stato anche Davide Scabin, un grande innovatore della cucina italiana, uno che ha sempre anticipato i tempi e c’è riuscito. Non l’ho mai conosciuto di persona e mi farebbe piacere soltanto stringergli la mano.
Cosa ti sei portato dietro dalla Sicilia?
In verità, quasi nulla! L’amore per la terra oggi mi ha portato a vivere in Piemonte, qui a Chieri dal 2015, e sono felice di questo meraviglioso, stupendo territorio che mi mette a disposizione una moltitudine di prodotti eccellenti per varietà e qualità.
Come nasce il menu di questa serata?
È un menu già sperimentato. Gioco spesso con gli ingredienti che ho già in cucina, e li faccio girare in qualsiasi piatto del menu, rispettando gli abbinamenti, ma stravolgendo completamente le preparazioni.
Quanto l’immagine è importante nella presentazione di un piatto, oggi?
È un indicatore fondamentale, oggi si mangia anche con gli occhi ed è molto importante dedicare attenzione e cura al modo di presentare i piatti. Certo, ci deve essere sicuramente un riscontro olfattivo, gustativo, ma l’impatto visivo è la prima cosa che il cliente percepisce e da lì inizierà il suo percorso sensoriale. Ci tengo moltissimo alla presentazione.
Ma De Gustibus si sintetizza anche con le iniziali di Davide e Giulia, D e G, che, conosciutisi qualche anno fa in un’altra esperienza lavorativa, hanno deciso di condividere le rispettive esperienze professionali qui a Chieri, creando una società.
De Gustibus nasce, quindi, nel 2019 e a marzo 2020 si concretizza con l’apertura di questo Ristorante in Via Martiri della Libertà, a Chieri. Un tempo difficile, per via della pandemia, ma che i due soci superano brillantemente, con caparbietà e dedizione.
Anzi, compiono un altro passo significativo dal punto di vista imprenditoriale: acquistano lo storico Caffè-Torrefazione Vergnano, già aggregato a Eataly fino a due anni fa, sito nel cuore cittadino e aprono l’Osteria “Radici del Gusto by De Gustibus” adiacente la Torrefazione, con un’offerta gastronomica completamente diversa. Prossimamente, per completare l’offerta, si affiancherà la Vineria.
Progetti importanti che Giulia e Davide portano avanti, in cui credono e che offrono alla clientela una serie di servizi che vanno dalla colazione al pranzo in Osteria, dall’aperitivo alla cena gourmet al Ristorante.
Davide, spiegaci questa sinergia imprenditoriale con Giulia
Un’intesa professionale perfetta, una comunità di intenti, una visione sul futuro fatta di ottimismo. Abbiamo voluto dare alla città di Chieri e alla clientela un’occasione gastronomica che potesse raggiungere una vasta schiera di persone, per tutte le tasche, con una serie di prodotti di ottimo livello. In Osteria si fa più una cucina veloce, immediata, territoriale, con qualche incursione altrove e grande attenzione per la materia prima, compresa la pasta fresca. In cucina c’è Fabio Saddi, a cui do una mano anch’io. Per un’esperienza culinaria importante, per gustare una cucina innovativa e mettere in moto i 5 sensi bisogna venire al Ristorante De Gustibus, aperto solo la sera”.
I locali restano chiusi il lunedì e la domenica sera.
Largo ai giovani!
DOVE SIAMO
RISTORANTE DE GUSTIBUS
Via Martiri della Libertà, 9 – Chieri
Orari
Da martedì a sabato 19.30 – 22.00 / Domenica 12.30 – 14.30
OSTERIA RADICI DEL GUSTO BY DE GUSTIBUS
Via Vittorio Emanuele II, 32 – Chieri
Orari
Da martedì a domenica: 12.30 -14.30