“Un impasto è l’unione di conoscenze, emozioni e tradizioni, frutto di anni di lavoro. Racchiude e concentra in uno spazio limitato, la filosofia del gusto,  il piacere del mangiare e una parte della mia vita”. A sentenziare è Claudio Fusco, titolare della Pizzeria Gourmet “L’Aforisma”, di Torino. E come poteva chiamare questa sua creatura se non Aforisma!

Trentacinque anni, origini pugliesi, Claudio Fusco, da bambino trascorreva le vacanze dai nonni che coltivavano e trasformavano il grano. Gli piaceva stare a contatto con la natura, con le mani in pasta. La farina era diventata compagna di vita, insieme alla famiglia e all’altra sua passione, il pugilato. Palestra di sport al mattino, palestra del gusto la sera: impastare e sfornare.

L’Aforisma: Claudio Fusco (2° da sx) con Alex Lo Stocco alla destra e lo staff

Ma Claudio non si accontenta, vuole sperimentare, ricercare novità. Nasce l’Aforisma, siamo nel 2018. Punta sulla qualità delle materie prime, sulle farine particolari, le fermentazioni e gli impasti, sugli abbinamenti inusuali.

Claudio sta tentando di allontanarsi dalla pizza tradizionale per creare un prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell’arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l’occhio all’alta cucina. La sua nuova linea di pensiero.

SERATA A 4 MANI

Per questo ha ideato un evento, “Serata a 4 Mani”, che ha visto la collaborazione tra L’Aforisma e Alessandro Lo Stocco, specialista della Pizza “Supercrust”, autore di libri di successo dedicati alla pizza contemporanea, consulente del Molino Casillo.

Un’alternanza di preparazioni, di lievitati contemporanei, di topping ricercati, di gusti croccanti che si avvicinano all’arte della panificazione. Pizza? Pizzeria? No, non più… parliamo di “Cucina lievitata”.

• Passiamo alla rassegna dei lievitati della serata: partenza con il “Gran Lievitato Emiliano” di Claudio Fusco, “Panettone salato”, tostato e farcito con canditi di Parmigiano Reggiano 24 mesi e Prosciutto crudo San Giacomo 20 mesi
• Segue la “Pizza SuperCrust” di Alex Lo Stocco, “Fiore dal Medioriente”, con Farina di tipo 1 con germe di grano: Fiordilatte di Agerola, Cavolfiore brûléè, Hummus di Cicerchie di Campodimele (PAT Lazio), Tahina di sesamo bianco, Polpa di peperoni verdi freschi, Cumino e Paprika dolce

“Fiore” dal Medioriente, pizza supercrust di Alex Lo Stocco. Credits Andrea Di Bella

• Ribatte Claudio Fusco con l’”Evoluzione di una Norma”, pizza contemporanea con germe di grano e Passata di melanzana bruciata, Stracciatella del caseificio Montrone, Capocollo croccante De Pasquale e Parmigiano Reggiano 24 mesi
• Chiude Alex Lo Stocco con “Saku Suku di Coppa”, un’invenzione “crustica” con cerealpizza, devo dire straordinaria, da applausi: Coppa di Testa, Provola affumicata, Fior di zucca, Polvere di Olive di Gaeta, Shichimi Togarashi e Polvere di Capperi di Pantelleria
• Fin qui i lievitati salati, ma Claudio Fusco ha preparato anche una “Soffice Conclusione”, un Pan Brioche con Gelato al Mirtillo homemade e Zabaione al Vermouth di Torino, alquanto delizioso.

L’Evoluzione di una Norma, pizza contemporanea di Claudio Fusco. Credits Andrea Di Bella

Leggerezza e croccantezza si alternano con estrema adattabilità al palato. Le cotture sono perfette. Forse al tavolo sono state servite un po’ fredde.

Mi soffermo a conversare con i due artefici di questa serata.

IL PUNTO DI VISTA DI CLAUDIO E DI ALEX

Claudio, oggi parliamo di un nuovo concetto di pizza (e di pizzeria) che chiamiamo gourmet. Come sta avvenendo il passaggio dalla leggendaria versione tradizionale a quella contemporanea che è la pizza lievitata?

“Quella che ho presentato stasera è un’evoluzione della focaccia, un prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell’arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l’occhio all’alta cucina”

L’Aforisma, quindi, tende ad abbandonare la concezione della pizza classica che conosciamo tutti…

“Devo affermare che la nostra linea di condotta si sta modificando: si va a lavorare un po’ più sugli impasti, sulla scelta delle farine, sui tempi di lievitazione. La pizza diventa studio, laboratorio di conoscenze, di saperi; non è più un semplice miscelare acqua, farina e sale, ma diventa un laboratorio di ricerca, di acquisizioni tecnico-scientifiche, chimico-fisiche che si devono applicare. Se vuoi proporre una pizza gourmet che assembli prodotti insoliti o innovativi devi avere una cultura di base notevole; devi frequentare corsi, devi fare stage, leggere libri, confrontarti con gli esperti e provare… provare fino alla perfezione”

Che farine utilizzate?

“Il nostro fornitore è il Molino Casillo, un nome importante, pugliese ed internazionale, che offre garanzie di qualità eccellenti e una filiera controllata e certificata. Noi vogliamo differenziarci dagli altri, vogliamo ricorrere ad un concetto di ‘lievitati’ dall’antipasto al dolce, utilizzando materie prime tali da esaltare la flagranza degli impasti”

I clienti apprezzano?

“Direi che sono molto soddisfatto dell’approccio, ma non tutti sono ancora pronti, secondo me perché siamo un popolo di tradizionalisti, legati al cibo e alle ricette definiamole classiche”

Da quando hai iniziato questo nuovo percorso?

Diciamo dalla fine del Covid… ho aperto nel 2018, provenivo da una pizzeria napoletana molto conosciuta a Torino, Cammafà, una tra la più classiche napoletane, grande cornicione, topping tradizionali. Ho iniziato subito con delle idee un po’ rivoluzionarie, e forse ora comincio a raccogliere quanto di alternativo e di innovativo ho sempre pensato. Stasera con me in questa serata a 4 mani c’è Alex Lo Stocco, consulente del Molino Casillo, che ha portato la sua dottrina, le sue esperienze, i suoi prodotti, la sua scuola qui da L’Aforisma. È un percorso interessante, Alex è un grande studioso dei lievitati, è autore di diversi libri. Con lui voglio creare il mio futuro”.

“Soffice Conclusione” di Claudio Fusco. Credits Andrea Di Bella

Scambio alcune impressioni con Alex. Proveniente da Fondi (Latina), Alessandro Lo Stocco è uno dei pizzaioli emergenti più conosciuti in Italia e all’Estero. Ha sempre avuto le “mani in pasta”: l’esperienza in un panificio – da giovanissimo -, poi il diploma all’Istituto Alberghiero e quindi un successivo impiego in una pizzeria. Oggi è consulente per il Molino Casillo, diffonde la cultura dei lievitati, non rimane più dietro lo stesso forno, ma visita diversi forni e incontra tanti clienti di altrettante aziende con cui collabora. È autore di libri di successo dedicati alla pizza contemporanea, grande conoscitore di farine, di fermentazioni, di impasti.

“Occorre apprezzare e rispettare la lievitazione naturale – afferma Alex -. La conoscenza è un bene fondamentale, prezioso che ci deve accompagnare per accrescere il nostro bagaglio culturale”.

Io stasera non ho varcato la soglia di una Pizzeria e tantomeno ho mangiato una pizza. Questa è stata un’esperienza, un percorso di sperimentazione.

Alex, secondo te, quale insegna dovrebbe dominare l’ingresso di AFORISMA?

“Cominciamo col dire che in Italia il mondo della pizza muove 16 miliardi di Euro, è una cifra importante dell’economia della nostra nazione. In secondo luogo faccio notare che Claudio ha già orientato i suoi clienti avendo collocato l’insegna ‘Aforisma Gourmet’”

Lo chef è un punto d’arrivo per il pizzaiolo gourmet di oggi?

“Si, senz’altro, la pizza contemporanea strizza l’occhio all’alta cucina, anche se ancora le due scuole sono molto distanti. Il pizzaiolo di oggi ruota ancora attorno ai quattro ingredienti fondamentali, lo chef è ad un altro livello, ma noi stiamo lavorando in tal senso e ci arriveremo”

I lievitati che tu e Claudio avete preparato stasera avevano 7,  anche 8 ingredienti. Uno parla di Medio Oriente.

“Si, io ho portato in tavola un lievitato che simboleggia un viaggio in Medio Oriente, ad esempio. Io vado un paio di volte all’anno tra Israele e Palestina, a parte quest’anno; a Tel Aviv ho una scuola che seguo, dove faccio i corsi. Il concetto della pizza italiana nel mondo è molto cambiato negli ultimi anni, si è elevato il livello, si è affermato”

In che cosa consiste realmente il lavoro che porta avanti Alex Lo Stocco

“Il mio compito è creare e mettere in atto progetti riguardanti il mondo della pizza, per grandi aziende e anche per gruppi di locali. Il lavoro che faccio è quello di individuare l’azienda giusta che vuole costruire un progetto e poi, insieme, portarlo avanti. Noi, come Molino Casillo, produciamo diverse farine. Essenzialmente si propone l’utilizzo della Farina col Germe di grano, la Linea Premium. Io parlo al mondo professionale”

Partendo dalla farina, scegliendo materie prime di qualità, curando il processo di lievitazione, e poi la cottura, quale fase di questa alchimia ha peso maggiore, conta di più, incide maggiormente sulla realizzazione finale del prodotto finito?

“Mi sento di dire che la cottura è la fase fondamentale di questo processo. È come preparare una pasta: se sbagli il tempo di cottura, anche se hai preparato il ragu più buono del mondo, hai rovinato tutto. Quella morbidezza che dà il cornicione della pizza di Claudio qui in L’Aforisma è determinata dalla cottura. È li in quel passaggio che si gioca tutto, che si sprigiona l’aroma giusto. È l’esperienza dell’uomo che viene fuori, al di là dell’uso delle attrezzature. Tutto diventa una questione di emozioni: se azzecchi la cottura giusta sei sicuro di potere emozionare chi si presta ad assaggiare”

Alex Lo Stocco e le sue “croccantezze”

Perché Casillo, caro Alex?

“Casillo oggi ha il mulino con il progetto più ambizioso dell’attività molitoria in Italia. La valorizzazione del germe di grano è il suo cavallo di battaglia. Si è sempre pensato di scartare il germe di grano dalle farine, in tutti i mulini, perché considerata la parte viva che andava a irrancidirsi e guastare le farine. Veniva utilizzato in ambito farmaceutico e nutrizionale. Casillo ha messo su un impianto di 15 milioni di Euro per dare valore al germe di grano, sotto forma di prodotti, ricchi di vitamina E, proteine e fibre digeribilissime. È la farina del domani. Le coltivazioni del grano sono in Puglia, anche se il fabbisogno è superiore all’offerta. Si deve attingere per forza da altri granai sparsi tra i Paesi UE. Le condizioni climatiche avverse, certo non hanno aiutato il comparto. Il settore del grano è controllato rigidamente; è l’ingrediente più controllato in Italia. I controlli avvengono prima di ogni acquisto.

Claudio, nel ringraziarti, ti pongo l’ultima domanda: guardo al futuro della pizza. Come lo definiresti?

“È ormai diventato uno slogan, per me ‘IL FUTURO è CROCCANTE’. Una pizza più cotta, più digeribile, più salutare. È un marchio registrato!”.