Luca Muolo, titolare de l’Accademia del Panino: ” La buona riuscita di un panino sta nel retrogusto che ti lascia, nella percezione dei singoli sapori e nella piacevolezza dell’amalgama. La materia prima è fondamentale. Dietro il banco è casa mia”.
Leggo testualmente la definizione di panino sul Vocabolario Treccani: “Piccola forma di pane, in genere tondo o ovale, talora anche di pasta dolce, spesso reso più soffice con l’aggiunta di altri elementi all’impasto (all’olio, al burro, al latte); viene spesso tagliato orizzontalmente e farcito con ingredienti vari: ripieno; imbottito; al o col prosciutto, salame, formaggio”.
Dimenticatela!
Accademia del Panino. Photocredit Andrea Di Bella
Certo, un boccone goloso dalle origini illustri, presente in ogni parte del mondo con ingredienti e preparazioni diverse, il panino sta a rappresentare, nella sua semplicità, storia e cultura di ciascun popolo.
Dal Choripan argentino al Döner kebab mediorientale, alla Francesinha portoghese; dall’Hamburger statunitense al Sandwich cubano, allo Smørrebrød danese… il panino è la narrazione di un popolo, di un ambiente, di una comunità.
Ma provate ad entrare all’Accademia del Panino, in zona universitaria, sotto la Mole, a Torino e allora quella definizione della Treccani non basta più. Bisogna aggiungere termini come “creatività, estro, passione, sensazioni, frutta di stagione, cuore, origine dei prodotti, tipologia di pane”.
Ad accogliervi è Luca Muolo, origini pugliesi, un ragazzone aperto al sorriso e al dialogo, pronto a mettersi in gioco non appena varchi la soglia di quella minuscola ma deliziosa bottega, in via Sant’Ottavio, all’ombra della Mole Antonelliana.
“Ho iniziato come barista a 16 anni – racconta Luca -. Oggi ne ho 39. Per me questo non è un lavoro, è passione…io mi diverto veramente tanto. Tengo a precisare che le materie prime sono di assoluta eccellenza, con tanto di tracciabilità dei prodotti. Per fare un panino devi alzare l’ingegno, metterti nei panni dell’acquirente e progettarlo per poterne gustare la bontà senza perderne un briciolo ad ogni morso”.
“Nella composizione di un panino – prosegue – tengo conto degli abbinamenti tra i componenti e, a volte, mi rifiuto di prepararli se la richiesta è fuori dai canoni dell’Accademia. L’acquirente non va via, anzi, si affida a me e alla fine mi ringrazia. Non solo, ma ritorna!. Per me questo lavoro è anche una sfida e questo è il bello. Dietro il banco è casa mia”.
Gentilezza, senso dell’ospitalità, professionalità e grado di conoscenza del settore, dei prodotti, della gastronomia, voglia di mettersi in gioco giocano a favore di Luca.
“La buona riuscita di un panino – aggiunge – non è il grado di sazietà che riesce a trasmettere, ma il retrogusto che ti lascia, la percezione dei singoli sapori e la piacevolezza del gusto complessivo. Non mi piace parlare di panini gourmet ma di panini pop, popolari, fatti con estro, creatività, saggezza, conoscenza e consapevolezza”.
Oggi pomeriggio è riservato ad una proposta particolare, un aperitivo che è un percorso del gusto sensazionale. Per un amante dei panini come me risulta davvero superlativo.
L’aperitivo pop
Panino “Ieri, Oggi, Domani”. Photocredit Andrea Di Bella
Prima portata: Ieri, oggi, domani. Un percorso fatto di piccoli bocconi per raccontare la storia dell’Accademia
Seconda portata: Sfida le tue papille. Un panino personalizzato per… accettare la sfida
Terza portata: Dulcis in… Accademia. Dolcezze dell’Accademia, da provare
Ieri, Oggi, Domani
Ieri: tramezzino con roast beef, salsa verde, mozzarella, zucchine impanate. Semplicemente delizioso.
Oggi: mini croissant con prosciutto cotto Lenti, mela, grana e Crema Gentile. Da assaporare lentamente.
Domani: panino realizzato con acqua di mare e alghe farcito con salmone affumicato, pesca, toma, guacamole e polvere di caffè. Creatività e raffinatezza.
Accademia del Panino: Panino personalizzato. Photocredit Andrea Di Bella
Panino Personalizzato
Panino con carne cruda Coalvi, burrata, melanzane impanate e pomodori secchi di Mia Poesia Evo. Lo mangerei tutti i giorni.
Dulcis In… Accademia
Pancarrè giapponese, robiola + Crema Gentile, fragola bio, pera, cacao, noci, miele e zucchero a velo. Quel gusto mi ha tenuto compagnia per delle ore. Fantastico.
Dulcis in… Accademia. Photocredit Andrea Di Bella
Luca se ti dicessi soltanto “Bravo”, non aggiungerei nulla di nuovo. Per me sei un pittore stravagante, colui che ha a disposizione una tavolozza di colori infinita e che riesce con pochi tocchi, giusti, ogni volta, a pennellare un quadro in “edizione limitata”, se non addirittura “una prova d’autore”, che rimarrà esemplare unico per un solo fortunato.
Hai saputo circondarti di partner eccellenti, anche piccole realtà, ma di valore e competenti. Applausi per tutti. I Partner dell’Accademia sono importanti per la tua attività. Io ho conosciuto Lucio (apicoltore) e Fabrizio (pasticcere) artefici di Crema Gentile, squisita creazione rigorosamente senza cacao, nata dal connubio tra il miele d’acacia e la crema di nocciole.
Ma poi, Agribiscotto Bakery per il pane, Lenti per gli affettati, la Porchetta di Ariccia Food Torino, i sott’oli di Mia Poesia evo, la Crema Gentile e molti altri. E per le bevande, le ottime birre del progetto di Antagonisti e la Molecola. Grandi scelte che contano.
Luca, sei un pittore contemporaneo, ma allo stesso tempo impressionista, astrattista, cubista, surrealista, futurista. Sei “Ieri, oggi, domani”. Ma una domanda sorge spontanea: “Come te la caverai nel Metaverso!”. Forse la risposta te la può dare solo uno scienziato, ma… tra di voi vi capite.
Auguri.
