Ricerca e tradizione. La ripresa della ristorazione dopo un anno di lockdown non è fatta solo di dehors, menu riveduti, avvicendamenti in cucina e riproposte dei grandi classici che non muoiono mai.

Ripartenza fra tradizione e ricerca

Il tris di amuse bouche

C’è chi ha approfittato della sosta forzata per dare sfogo alla propria ispirazione, buttarsi sulla ricerca e sulla sperimentazione, studiare nuovi accostamenti e nuovi sapori da incastonare nella propria filosofia culinaria.

Dmitry Galuzin, un bielorusso dal mestolo emiliano

E’ la storia di Dmitry Galuzin, origini bielorusse ma cuore e mestolo di impronta marcatamente emiliani che, dopo lunghe esperienze in locali importanti come Cambio e Uinauino, ora regge il timone di Gastarea, il ristorante-giardino sulle sponde della piscina dell’elegante Anusca

Sfere di ricotta in brodo di prosciutto

Palace Hotel di Castel San Pietro Terme.

Ricerca e sapore: quando lo chef incontra lo scienziato

Una cucina nella quale si fondono gli insegnamenti ricevuti nei precedenti posti di lavoro – il legame con la tradizione, la pasta e le conserve fatte in casa, l’amore per la cottura alla brace – con un approccio non ortodosso agli abbinamenti e appunto un lungo e sapiente lavoro di ricerca, condotto con il contributo dello scienziato Roberto Farina, su fermentazioni, miso e aceti di produzione

Carpaccio di ricciola e gamberi

propria.

Un continuo alternarsi dei gusti

Aggiungete l’attenzione per prodotti a chilometro zero come le ricotte dell’azienda La Bordona e le carni di agnello e di cortile del territorio, e il risultato è una proposta del tutto inusuale, dove i toni del dolce e del salato, dell’acido e dell’umami, si alternano in continuazione, mettendo in mostra di volta in volta questo o quell’aspetto della cucina di Dmitry.

Una passione per fermentazioni e cotture alla brace

Risotto all’ortica con limone e zenzero

Troverete quindi la sua passione per la brace e per le fermentazioni, oltre che nei vari tipi di pane fatto in casa col 75% di idratazione e 48 ore di maturazione, nello splendido e semplice cavolo viola con miso e albicocche fermentate piuttosto che nella spettacolare faraona al barbecue con topinambur e il garum della faraona medesima, per noi il piatto migliore.

Accostamenti arditi

Oppure il suo penchant per gli accostamenti arditi nell’intrigante risotto all’ortica con limone e zenzero e nello squisito carpaccio di ricciola marinato alle erbette con gambero rosso, crema di mandorle montata alla bisque e fichi caramellati.

Filiera corta e sapori del territorio

E perché no vi farete guidare tra i sapori del territorio gustando gli amuse bouche – gelato di porro alla brace e mandorle salate, zucchina marinata all’aceto di porcini con ricotta e garum di calamaro e caviale di bassa Romagna – ma soprattutto con l’entusiasmante omaggio delle sfere di ricotta fresca della valle del Sillaro in estrazione di verdure e brodo di prosciutto crudo e miele.

Cavolo viola fermentato e alla brace

Un dolce-non dolce prima dei dolci

L’umorismo ghignante dello chef Dmitry si evidenzia poi alla fine del pasto, quando come pre-dessert viene servito un non-dolce, ovvero il geniale spaghetto “alla Norma” cotto in estrazione di melanzana affumicata ricotta, gel di oliva e polvere di pomodoro, per poi proseguire con la freschezza del cervellotico dessert al limone, con marmellata di limone, crema al limone, finta scorza di limone e salsa allo yogurt, e chiudersi con un nostalgico e commovente “Dolce Ricordo”, piacevole rivisitazione della merenda che Dmitry faceva ai tempi della sua infanzia in Bielorussia, ovvero pane nero bagnato nel Kvas (distillato di segale) con marmellata di fragola e meringa accompagnato da un bicchierino di Kvas.

Il dolce ricordo dell’infanzia di Dmitry

Una cucina mai banale sostenuta da ottima carta dei vini

Coccolati da un servizio premuroso e intelligente – che a noi ha servito nell’ordine TrentoDoc Brut “Salìsa” di Villa Corniole, Vermentino di Gallura “Lupus in Fabula” di Tenute Olbios e Rosso “Dracone” 2016 di Palazzona di Maggio – avrete quindi modo di gustare una cucina di forte ricerca, frutto di uno studio attento e ragionato, mai banale e proiettata sempre alla creazione di gusti e sensazioni nuovi, in una cornice – specie nel giardino con piscina – di estremo fascino ed eleganza.