C’è un vento nuovo che inizia a soffiare tra i fornelli del Ristorante La Porta, il landmark architettonico prima ancora che gastronomico che svetta sopra via Stalingrado, in quella suggestiva piazzetta pensile dove è ospitato anche il museo Cu.Bo., nato nel 2012 dal desiderio di Unipol di investire nel mondo della ristorazione gourmet.
Gli interni luminosi del Ristorante La Porta (foto Nikoboi)
La Porta inizia un nuovo corso
Un vento nuovo, che in questo momento di grande incertezza per tutto il settore, guarda al futuro pianificando, quando sarà possibile, nuovi progetti e nuove avventure di gusto: ecco quindi che al timone della cucina, in origine detenuto da Marcello Leoni, dopo il passaggio di Christian Mometti allo storico Carracci, approda il suo secondo Lorenzo Venturelli, chef giovane ma già ricco di esperienze interessanti.
Il nuovo chef della Porta: Lorenzo Venturelli
Appena trentenne, una passione nata da autodidatta, un diploma all’Alma di Gualtiero Marchesi, uno stage al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi alla corte di Ernesto
Lo chef Lorenzo Venturelli (in cima alle scale) con la sua brigata (foto Nikoboi)
Iaccarino, poi tanta legna come secondo prima di Raffaele Liuzzi alla sua Locanda di Cattolica e dei fratelli Barsotti nell’omonima Enoteca di Marzabotto, infine del summenzionato Mometti, Venturelli porta nel cuore della “balena” – così i bolognesi chiamano gergalmente il locale per via della forma esteriore – una filosofia culinaria che unisce una grande attenzione per le tecniche di cottura, sempre rigorose, un’attenzione maniacale per la materia prima, la cui filiera è concepita per essere il più possibile corta, e una propensione alla creatività che si concede libero sfogo solo quando è funzionale a più alto scopo, senza mai essere fine a se stessa.
Una cucina classica rivisitata
Il risultato è una cucina classica rivisitata, ampiamente debitrice delle tendenze contemporanee senza mai deragliare dai binari di una professionalità solida ed efficace, e dove come detto il tocco creativo compare, più spesso di quanto non sembri, sempre e solo per esaltare ulteriormente.
Filetto di vitello bardato e la sua salsa con tortino di patate al tartufo
L’esempio lampante? Il filetto bardato
Epitome di questa cucina, a nostro parere, è il secondo che la sorte, al solito benigna, ci ha riservato: un filetto di vitello bardato alla pancetta con la sua salsa e tortino di patate al tartufo.
La burrosità della carne, cucinata a puntino – lo chef per sua stessa ammissione ne è un patito – si sposa ottimamente con un fondo di cottura di alta scuola e si giova della grassezza donata dalla bardatura senza mai farsene soverchiare, mentre il timballino di contorno è perfetto nel suo equilibrio di sapori e si giova sapientemente di materie prime eccellenti del nostro Appennino.
Vellutata di zucca e porro con noci, aceto balsamico e pancetta croccante
Una vellutata di zucca che sa di Natale
Non è certo questo però l’unico piatto che potrete assaporare nelle sale eleganti e bellamente illuminate della Porta, tra i legni candidi delle alte travi dalle quali traspare una luce celestiale e le piccole salette più appartate (c’è anche una smoking room per gli appassionati): la vellutata tiepida di zucca e porro con noci, aceto balsamico e pancetta croccante è un antipasto di impronta marcatamente invernale, che con la sua armonia di aromi profuma fortemente di feste, di Natale, di caminetto crepitante e di
Mezzo pacchero Mancini con funghi porcini e culaccia
regali sotto l’albero.
Primi golosi e dessert di grande piacevolezza
Il mezzo pacchero Mancini con funghi porcini e culaccia tostata è una prima portata volutamente golosa, che stimola la papilla gustativa ed esalta lo spirito del ghiottone che è in ognuno di noi invitando a spazzolare la fondina a tempo di record.
Il dessert di bavarese e gelato al mirtillo nero di Sestola, oltre a proseguire la lodevole ricerca di eccellenze sul territorio, completa deliziosamente in dolcezza il pasto senza smagare il gusto, introducendo anzi a una digestione senza intoppi.
Bavarese e gelato al mirtillo nero di Sestola
Pane fatto in casa e vini adeguati
Squisito pane fatto in casa, un assaggio di panettone prodotto da Ceretto di Alba e un accompagnamento enologico che per noi ha incluso spumante rosato “Cerrus” di Tenute del Cerro (azienda di proprietà Unipol), Negramaro dei Feudi Salentini, Nobile di Montepulciano di Tenute del Cerro e Moscato d’Asti di Ceretto, completano il quadro, allietato da un servizio professionale, attento, giovane e pimpante magistralmente coordinato dal direttore di sala Vincenzo Saladino.
Scorrendo la carta della Porta
Ma scorrendo la carta si incappa, tra terra e mare, formule degustazione o a libera scelta, in altre voci stuzzicanti come uovo bio con porcini, tartufo e tosone di Parmigiano, manzo battuto al coltello, seppia sporca, trittico di pesce con salse in abbinamento, Wagyu alla bolognese, cappellacci di marroni alla zucca con formaggio di fossa e porcini, gli immancabili tortellini in brodo, risotto Delta del Po con crostacei e polvere d’alghe, coscia d’anatra confit, piovra alla piastra, stracchino della duchessa e panna cotta alla fava di Tonka, oltre a una lista dei vini, dei distillati e persino delle acque minerali completa e compilata con rispetto e competenza.
Una veduta esterna della “balena” (foto Nikoboi)
Nel futuro? Buona cucina e serate a tema
E’ quindi un periodo nuovo quello che, pandemia permettendo, si appresta a iniziare alla Porta: negli ampi spazi ideali per ricevimenti, per serate a tema e per grandi tavolate, come nei contesti più intimi, la riscoperta del classicismo contemporaneo sarà certamente motivo di alta soddisfazione per l’appassionato della buona cucina.
