«La primavera è una stagione che ci regala frutta colorata e invitante: in questa nuova proposta del menu la dolcezza delle fragole bilancia la sapidità degli altri ingredienti creando un perfetto equilibrio dei sapori».
Daniele Campana, artigiano della pizza in teglia di Corigliano Calabro (Cosenza), presenta la pizza inserita in menu: la pizza in teglia con le fragole, fiori di sambuco in infusione, ‘Nduja, stracciatella, fiordilatte e ricotta dura è fra le nuove proposte del menu primaverile di Campana Pizza in teglia.
«Le fresche note delle fragole richiamano la vita all’aria aperta, il gusto fresco e succoso attenua i gusti decisi della ‘Nduja e della ricotta dura – spiega Campana – Ho inserito i fiori di sambuco in infusione, di cui il territorio di Corigliano Calabro è ricco, per la delicata fragranza leggermente speziata che contribuisce a dare un sapore fruttato alla pizza in teglia». La ‘Nduja dona un sapore deciso e riequilibra le consistenze, assieme alla ricotta dura e alla stracciatella. «Sono tutti ingredienti – conclude Campana – che esprimo e raccolgono l’identità della Calabria».
Daniele Campana attraverso un unico prodotto descrive il suo territorio, parla del lavoro e del rispetto degli artigiani e dei contadini che lavorano la terra, ne racconta la sua storia, evocando sapori e colori.
La pizza in teglia per Campana è l’emblema del territorio calabro
Daniele da piccolo amava trascorrere il suo tempo libero nel laboratorio di papà Francesco che gestiva, assieme alla mamma Carmela, la gastronomia di Corigliano Calabro.
È qui, tra farine, lievito madre, impasti e prodotti tipici che crebbe in lui il desiderio di dedicarsi alla cucina. Non fu un atto d’amore, ma più il desiderio di raccontarsi e di raccontare la sua terra attraverso un unico prodotto: la pizza in teglia. Daniele lavorò accanto al padre fin dall’apertura della gastronomia nel 1990. Alternava il lavoro con gli studi e con i corsi di formazione d’importanti artisti della pizza e dell’arte bianca.
In realtà quella di Daniele e della pizza è una sorta di alchimia che si rinnova giorno, dopo giorno. Trae ispirazione dai suoi ricordi, dal suo vissuto, dalle esperienze fatte al di fuori del laboratorio. È questo il punto di partenza per scegliere nuovi abbinamenti di materie prime che seguono la stagionalità e ottenere quell’equilibro dei sapori mai scontati che contraddistinguono la sua pizza. In ogni proposta Daniele inserisce sempre un prodotto che ha la capacità di stupire, quell’elemento che non ti aspetti.
«Il segreto di ciascuna preparazione – spiega Daniele Campana – è di esaltare ogni prodotto. Il mio obiettivo è di non coprire il sapore tipico di ciascun ingrediente, ma di esaltarlo in maniera netta dando la possibilità al commensale di comprendere ciò che sta mangiando».
L’offerta di Campana è composta da 45 tipi di pizza che seguono la stagionalità dei prodotti. «È stata una delle scelte più difficili – spiega l’artigiano della pizza in teglia – quella di far comprendere al pubblico la motivazione della scelta di materia prima di stagione». La sua “Pizza in teglia” è realizzata con farine macinate a pietra, ad impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata. Il tutto guarnito con prodotti d’eccellenza.
La ricetta della pizza in teglia con le fragole, fiori di sambuco in infusione, ‘Nduja, stracciatella, fiordilatte e ricotta dura di Daniele Campana di Campana pizza in teglia:IngredientiInfuso fiori di sambucoFiori di sambucoAcquaSale
Impasto1000 g di farina700 g di acqua20 g di sale10 g di lievito50 g di fiori infusi nel sambuco
Farcitura300 g di fragole100 g di ‘Nduja100 g di stracciatella50 g di ricotta dura300 g di fior di latteSalePepeUna noce di burro
Procedimento per l’infuso dei fiori di sambuco
Prendete i fiori di sambuco, tagliate i rami e mettete i fiori in frigo coperti da un panno umido per 5 minuti.
Preparate in un pentolino dell’acqua con un po’ di sale e portate ad ebollizione. Una volta raggiunti i 100° chiudete il fuoco, aggiungete i fiori di sambuco e coprite con un coperchio. Lasciate tutta la notte in infusione.
Il giorno seguente passate l’infuso con i fiori di sambuco in un barattolo e conservatelo in frigo per la preparazione della pizza in teglia.
Procedimento per la base della pizza
Mettete tutta la farina in una ciotola e incorporate i 300 g di acqua e tutto il lievito ed iniziate ad impastare piano piano. Successivamente aggiungete il resto dell’acqua ed il sale e impastate fino ad arrivare ad una buona consistenza liscia e aggiungete i fiori infusi nel sambuco. Quando l’impasto è liscio e medio morbido lasciatelo in una ciotola coperto da un panno umido per una notte intera in frigo.
Procedimento per guarnire la pizza
La mattina seguente togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, dopodiché dividete l’impasto in due panetti da 800 g lasciate riposare e stendetelo su un piano. Oliate la teglia sulla quale andrete ad adagiare l’impasto e aggiustatelo in modo da coprirla in modo uniforme. Lasciate riposare e infornate per 15 minuti a 250°. Procedete con la farcitura, lavate e tagliate le fragole.
In seguito prendete una padella, imburratela e scaldatela aggiungendo le fragole, il sale e il pepe per 30 secondi e mettete da parte. Per completare la pizza cospargete la base con la stracciatella aiutandoti con un cucchiaio e dopodiché aggiungete il fior di latte a pezzetti su tutta la base.
Infine aggiungete le fragole, e la ‘Nduja e grattugiate sopra la ricotta dura e ultimate la cottura a forno spento per 5 minuti. Togliete la pizza dal forno e servitela.
