La pasta fresca è una cosa seria. Un’arte dal sapore antico ma che può guardare anche al futuro, perché la tradizione è un’innovazione che ce l’ha fatta. Per certi versi è il biglietto da visita di una ben precisa cultura gastronomica.
La sfida della pasta fresca di qualità
E nella terra – l’Emilia-Romagna – che è notoriamente il quartier generale della pasta fresca, ripiena e non, produrre pasta fresca su vasta scala rispettando parametri qualitativi elevati e rigorosi è veramente una sfida che pochi possono avere il coraggio di raccogliere.
I tortellini Gratifico rigorosamente in brodo di cappone
Gratifico, la pasta fresca a cavallo fra industria e artigianato
Un coraggio che non è mancato a L’Arte della Pasta, l’azienda di Minerbio nata una decina di anni fa dall’intuizione di tre amici, oggi anche soci, ossia Alessandro Ritelli, Silvano Galici, cui è subentrata la figlia Elena, e Silvano Bellei, questi ultimi due con un forte background nella produzione pastaia, e che con il marchio d’alta gamma Gratifico ha raccolto il guanto della disfida della qualità.
Un artigianato 4.0 di qualità
Certamente non una pretesa di mettersi allo stesso livello della pasta fatta in casa dalle nostre nonne, zie e mamme, ma nemmeno una produzione su scala industriale destinata ad appiattire sapori e consistenze, piuttosto un artigianato 4.0 che coniuga il massimo della qualità possibile con numeri su vasta scala, tanto che la linea fra industria e homemade spesso si fa sottile quando non impercettibile.
Le materie prime migliori
Merito delle materie prime, sulle quali non si lesina nemmeno per scherzo, come la mortadella “Opera” di Franceschini, il Parmigiano stagionato per non meno di 30 mesi, il vero Prosciutto di Parma Dop, le ricotte provenienti da produttori di nicchia dell’Appennino, le uova di galline allevate a terra e la farina da grano rigorosamente 100 per cento italiano.
I balanzoni Gratifico al burro e salvia
Tortellini e non solo: le 16 referenze
Niente male per un’azienda che ogni anno mette in circolazione 120 tonnellate di tortellini, punta di diamante di un catalogo che include sedici referenze. Oltre ai già citati ombelichi di Venere, disponibili anche al tartufo in sfoglia di mallo con il nome di “perle nere”, ci sono anche i tortelloni agli spinaci, alla zucca, al prezzemolo, i balanzoni – storica pasta ripiena bolognese nella cui farcitura rientra anche la mortadella – le pappardelle, le lasagne, i ravioli in diversi gusti (funghi, tartufo, spinaci), la gramigna “paglia e fieno”, la zuppa imperiale, i garganelli, le tagliatelle e le specialità a base di vera ortica.
Una tecnologia all’ultimo grido
Sapori legati alla tradizione dietro ai quali però si nasconde una tecnologia all’ultimo grido, fatta di processi digitalizzati, di speciali macchine per la chiusura della pasta ripiena (oggi fuori produzione) capaci di mettere insieme 75 chilogrammi di tortellini all’ora, e di un pastorizzatore d’avanguardia, che conserva la texture tipica della pasta fatta a mano ma soprattutto ha consentito di aumentare la shelf life dei prodotti conservati in frigorifero che per il tortellino Gratifico è di 90 giorni mentre per i tortelloni alla ricotta è di 45 giorni.
Gli orticoni Gratifico con spuma di patate alle erbe, Parmigiano e speck d’anatra
Le ricette classiche
Tanti sono i modi per mettere in tavola le specialità targate Gratifico – un nome altamente evocativo accompagnato da un packaging altrettanto suggestivo, ispirato ai portici di Bologna – dalle più classiche come il brodo di cappone che va rigorosamente a coccolare i tortellini e la zuppa imperiale al semplice e gustoso condimento burro e salvia adatto sia ai tortelloni che ai balanzoni, al ragù di salsiccia che storicamente si abbina alla gramigna.
Le creazioni dello chef Araldi
Ma è anche possibile realizzare ricette creative e abbinamenti inconsueti, come quelli proposti da Guglielmo Araldi, chef de La Porta Restaurant: gli orticoni (tortelloni in sfoglia verde d’ortica) con spuma di patate alle erbe, Parmigiano e speck d’anatra, le pappardelle al ragù bianco di coniglio con porcini e Castelmagno, o le perle nere con Parmigiano 36 mesi e tartufo nero pregiato dell’Appennino bolognese.
Il budino di Minerbio
E non c’è solo la pasta fresca perché Gratifico è anche gastronomia di piatti pronti, referenze di aziende amiche come i passatelli freschi, concessione gustosa alla tradizione romagnola, la pasta secca biologica, normale e integrale, firmata Palombo, e persino dessert grazie alla proposta del budino di Minerbio, storico dolce del territorio che unisce gli aromi della mandorla e del caramello alla struttura sostanziosa del latte in piedi.
Il budino di Minerbio, un dessert poco conosciuto ma gustosissimo
Dalla provincia bolognese al resto del mondo
Referenze che sono destinate al mondo del retail specializzato e in molti casi anche alla ristorazione, con l’obiettivo di fare conoscere e apprezzare l’arte della pasta fresca anche nelle altre regioni d’Italia e perché no all’estero, dove il marchio Gratifico è presente ad esempio in Francia e Regno Unito.
Disfida vinta per la pasta fresca: ecco i premi
Un percorso di qualità certificato dai numerosi riconoscimenti giunti nei pochi anni in cui l’azienda ha sinora operato: Tortellino d’Oro 2019 Confraternita dello Gnocco d’Oro per il tortellino pastorizzato, Best F&B Product 2021 Bellavita Awards per il balanzone, Top 100 Products Class Editori 2023 e 2024 per il marketing, miglior pastificio agli Emilia-Romagna Food Awards 2024 e dulcis in fundo Top Italian Food Gambero Rosso nel 2023, 2024 e 2025. Il futuro è già qui e la disfida della pasta fresca 4.0 è appena cominciata.
