La giuncata è uno dei formaggi più antichi prodotti dai pastori dell’appennino centrale la cui tradizione dal medioevo si è fortunatamente tramandata fino ai giorni nostri.
Viene prodotta prevalentemente nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, ma la sua conoscenza e produzione si è nel tempo estesa anche ad altri territori delle regioni confinanti.
Fino a non molto tempo fa i pastori di questi territori consumavano la giuncata ancora calda, come prima colazione, perché si tratta di un prodotto ricco di proteine, in grado di dar loro molta energia per il lavoro della giornata.
La giuncata, formaggio fresco abruzzese
La giuncata è un formaggio fresco di colore bianco candido, di consistenza cremosa, poco sapido e dal sapore e odore leggermente aciduli, tipici della cagliata fresca; viene prodotta principalmente con latte di pecora ma anche con latte vaccino o di capra, preferibilmente di due mungiture.
Il latte, assolutamente sterile, una volta munto viene filtrato con tessuti di cotone a trama fine già sulla caldaia di lavorazione, in rame stagnato, alla temperatura di 32-38°, cui viene aggiunto caglio liquido di vitello o agnello.
Deve il proprio nome al piccolo canestro in giunco nel quale la cagliata veniva deposta per far spurgare il siero in eccesso.
Si tratta di un formaggio non salato, di forma per lo più cilindrica o a mattonella, a seconda della fascera in giunco che si usa per farla spurgare; un formaggio da consumare fresco, entro pochi giorni dalla sua produzione, dal momento che il suo alto contenuto d’acqua non ne consente una lunga conservazione.
Giuncata, da tradizione natalizia a ricercato prodotto annuale
Pur essendo tradizionalmente legata al periodo natalizio, oggi la giuncata viene prodotta e commercializzata tutto l’anno, anche se va detto che se ne preparano quantità minime e da pochissime aziende della zona, che la confezionano sia bianca che alle noci, al pistacchio, alla rucola ed anche alla fragola.
La si può gustare come formaggio da tavola; è ottima con un filo di olio e pepe o nelle insalate, ma viene spesso utilizzata come ingrediente di altre preparazioni culinarie, soprattutto nelle farciture e per dare vita a gustose salse, sia dolci sia salate.
