L’arrivo dell’Autunno trasforma il paesaggio del Salisburghese in un tripudio di colori: i laghi incastonati tra le rocce e le foreste a diverse altitudini diventano uno spettacolo per tutti gli amanti del foliage e della natura.
Il Salisburghese è la destinazione ideale dove scoprire i sapori della Cucina Alpina ammirando i paesaggi più belli e assistendo alla natura che cambia i suoi colori preparandosi ad accogliere la stagione autunnale.
Le Alpi che incorniciano questo territorio hanno dato vita a una tradizione culinaria che porta in tavola quello che la natura produce.
Un progetto legato lle tradizioni locali
Il progetto della Cucina Alpina nasce da un gruppo di cuochi attenti ai valori della tradizione con lo scopo di diffondere l’eredità gastronomica della propria terra.
Nelle malghe alpine, dislocate in un sentiero di 350 chilometri tra i monti del Salisburghese, si utilizzano da secoli le stesse tecniche per produrre formaggio, burro e ricotta. Sono questi gli ingredienti semplici alla base del dolce “Bauernkrapfen” o del tradizione “Muas” che con farina e strutto era il dolce consumato a colazione dai boscaioli.
Proprio questo piatto è stato recentemente rivisitato da Andreas Döllerer, chef premiato dalla guida Gault & Millau, proprietario del ristorante Geniesserrestauant del villaggio di Golling, uno dei migliori d’Austria. Insieme a Döllerer tanti altri cuochi sono impegnati nel portare la filosofia della cucina alpina nell’universo dell’alta ristorazione. Tra i tanti spicca Vitus Winkler chef del ristorante Sonnhof nella zona del Pongau, specializzato in cucina regionale anche vegana e vegetariana; e Josef Steffner, anche lui premiato dei celebri “cappelli” dalla guida Gault & Millau, chef del ristorante Mesnerhaus di Mauterndorf.
Uno dei piatti caratteristici di Andreas Döllerer è la sella di cervo con funghi, scalogno, timo e aceto balsamico, il tutto insaporito dal pepe di montagna macinato grossolanamente, e da una delicata vinaigrette di crème fraiche. Una ricetta che è contenuta nel suo libro dedicato alla Cucina Alpina e che unisce i sapori delle sue montagne riproponendoli nel menù del suo ristorante. La preparazione di questo piatto prevede due fasi: la cottura della carne con funghi, burro, scalogno e timo con l’aggiunta di una glassa preparata con aceto balsamico, mentre la seconda fase prevede la preparazione della vinaigrette con cui far marinare la lattuga che fungerà da contorno.
Cucina Alpina, ricette antiche, preparazioni moderne
Il segreto della Cucina Alpina sta nel riuscire a combinare ricette antiche insieme a moderni metodi di preparazione utilizzando rigorosamente ingredienti del territorio. Per fare un esempio: i migliori ristoranti del Salisburghese cancellano i frutti di mare dai menù per sostituirli con pesci pescati nei torrenti e nei laghi come trote, salmerini e temoli.
Alla base della cucina alpina vi sono quindi materie prime a chilometro zero coltivate secondi i criteri dell’agricoltura biologica o biodinamica. In fatto di agricoltura biologica, il Salisburghese ha sempre svolto un ruolo d’avanguardia: infatti in nessun’altra regione d’Europa si registra una concentrazione di produttori e agricoltori biologici così elevata come in questa regione dell’Austria meridionale.
È grazie alla passione di cuochi e chef che si riesce a mantenere in vita la tradizione della Cucina Alpina. Chef Josef Steffner per esempio si reca di persona nel bosco a raccogliere funghi, finferli, germogli, licheni, così come erbe alpine, achillea, acetosella, germogli d’abete e bacche di sambuco, che lentamente stanno ricomparendo tra gli ingredienti dei menù dei più rinomati ristoranti salisburghesi. Dello stesso parere è Chef Vitus Winkler: “La nostra cucina è un incanto, una storia che noi vogliamo raccontare nel piatto“.
La storia della Cucina Alpina quindi è fatta di accostamenti, sperimentazione e soluzioni ardite, di ritorno ai prodotti del bosco e dei prati: per questo motivo il sale viene aromatizzato con foglie di pioppo, l’imperatoria finisce nella ganache al cioccolato e le pigne d’abete creano nuove sinfonie di sapori con le albicocche.
