La colomba al sapore di montagna nasce in Val Formazza, in Piemonte, a 1.800 metri di altitudine, dalle mani dello chef Matteo Sormani. Aria, acqua, lievito madre e creatività gli ingredienti fondamentali. In vendita on line dal 1° marzo, anche a “Una Mole di Colombe”, a Torino

Pasqua 2023, la colomba è servita! Viene dalle Alpi Lepontine, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola, in Piemonte.

Paesaggio invernale a Riale, Val Formazza. Photo Credits Erica Sacco

È una colomba che vola alto, siamo sui 1800 metri di altitudine, a Riale, nell’ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. A crearla lo chef Matteo Sormani, nella sua storica locanda, Walser Schtuba.

Ma perché tanta risonanza? Beh, le ragioni sono tante. La prima riguarda gli ingredienti, unici, utilizzati nella produzione:  l’aria e l’acqua sono gli elementi puri che può offrire solo l’alta quota e che incidono profondamente nel prodotto finale; inoltre, il lievito madre, un lievito storico che lo chef Sormani conserva da 13 anni, reso particolarmente dolce proprio dalla purezza dell’acqua di cui sono ricche le Alpi Lepontine; il tipo di lavorazione, che sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea, conferendo alla colomba delicatezza e sofficità al gusto.

La Colomba di Matteo Sormani

Le versioni 2023

• La versione creativa è un’esplosione di profumi di montagna grazie all’infusione di fieno locale mescolato all’impasto che regala straordinarie note floreali. Un utilizzo creativo dello Chef che per la prima volta ne declina l’abbinamento a prodotti dolci lievitati. Altro elemento di novità: l’albicocca candita, italiana e biologica, che «dopo alcuni esperimenti e tentativi è risultato il miglior abbinamento, capace di farsi notare senza sovrastare l’aroma del fieno – spiega Sormani –.  Inoltre, per ammorbidire l’impasto e renderlo setoso, ho aggiunto il cioccolato bianco, abbassando quindi ulteriormente il dosaggio di zucchero ed eliminando la glassatura».
• La versione tradizionale, con la glassatura, che si distingue per la croccante leggerezza a base di farina di mais e nocciole, «anche in questo caso uso pochissimo zucchero, quel minimo che serve a garantire il gusto delicato, appena dolce». Al suo interno le scorze di arancia candita prodotta dallo chef attraverso un lento processo realizzato all’aria aperta, che consente agli agrumi di arricchirsi delle note aromatiche del territorio, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati come Riale.

Per acquistarle o degustarle

Sono circa 600 le Colombe che quest’anno spiccano il volo da Riale. Dall’1 marzo è già possibile acquistarle online (per ordini: mail a info@locandawalser.it  o telefonare al numero 339 3663330).

Ma perché non recarsi in questo luogo meraviglioso, in questo gioiello di architettura di montagna che è Riale, fare una bellissima gita e acquistarla direttamente dalle mani di Matteo, nella sua storica locanda, Walser Schtuba?

Matteo Sormani e la sua colomba

Certo, andando di persona avrete la fortuna di assaggiare la colomba abbinata al fior di latte o alla crema pasticcera, prodotti dallo chef: accoglienza genuina e di qualità. Un incanto, oltre che un sogno!

E poi, avrete la possibilità di degustare e acquistare anche altri prodotti da forno, come pane, pizze e focacce, oltre alle molteplici creazioni del suo menu “autoctono”.

E, come se non bastasse, il 25 e 26 marzo sarà possibile degustare le due versioni di colomba anche a Torino, in occasione del concorso “Una Mole di Colombe”, punto di incontro dei migliori lievitisti della pasticceria italiana.

Sarà una colomba per la pace? Lo speriamo.