In questo servizio parliamo di caffè o meglio della valutazione del caffè a livello professionale. Ne parliamo con Carlotta Trombetta, Head of Quality & Welfare Costadoro, che ho incontrato al Festival del Giornalismo Alimentare di Torino, conclusosi qualche giorno fa.
Carlotta Trombetta di Costadoro assaggia il caffè. Credits Ph. Andrea Di Bella
Partiamo col dire che Costadoro è una torrefazione torinese, nata nel capoluogo piemontese 132 anni fa, precisamente in Via Pietro Micca. Oggi l’azienda è l’unione di tre famiglie ed esporta il 66% della produzione all’estero.
Siamo leader in Piemonte – racconta Carlotta – nel settore HO.RE.CA. Rispetto, eccellenza e cultura sono tre valori distintivi che cerchiamo di diffondere ai nostri clienti, assieme ad un sorriso che non deve mancare mai.
Costadoro, anche in questa edizione del festival è stata presente come sponsor, proponendo due laboratori “per sensibilizzare il settore su un prodotto come il caffè, che non ha dietro una grande cultura”.
Eccola, quindi, impegnata nella prova tecnica di valutazione del caffè mediante il cosiddetto “assaggio alla brasiliana”.
La prova tecnica di valutazione
“Qui, al Festival del Giornalismo Alimentare di Torino, proponiamo due Laboratori “La valutazione del caffè a livello professionale”, mediante “l’assaggio alla brasiliana o cupping”. È il metodo riconosciuto a livello internazionale che dà una valutazione merceologica al caffè direttamente in piantagione. È il metodo che ci permette di valutare pregi e difetti del caffè dal punto di vista commerciale. Si utilizza una tostatura mediamente chiara e una macinatura grossolana. La tazza ha il fondo marrone appositamente per il cupping, affinché gli assaggiatori non siano condizionati nella prova tecnica di valutazione”.
“Si mettono 8,5 grammi di caffè che si vanno a bagnare con 150 ml di acqua a 93 gradi circa. Viene lasciato riposare per 4 minuti per fare affiorare la crosta in superficie. Con i cucchiai da cupping si spacca la crosta per sentire l’aroma lasciato dal caffè. Si fa, quindi, l’assaggio attraverso una vaporizzazione in bocca per sentire i gusti e le sensazioni retrolfattive. Si percepiscono, così, gusti e aromi. È un’analisi tecnica che compete agli esperti”.
Carlotta Trombetta e la tecnica di “assaggio alla brasiliana”. Credits Ph. Andrea Di Bella
Carlotta, come possiamo determinare noi la qualità oggettiva di un espresso?
Occorre fare un’analisi del profilo sensoriale del caffè. Si considerano l’aspetto visivo, olfattivo, il gusto, il retrogusto.
L’aspetto visivo tende a valutare l’aspetto della crema: deve essere compatta, dello spessore di 3-4 mm circa, durare a lungo prima di disgregarsi e dev’essere lucida, di colore nocciola intenso.
L’aspetto olfattivo deve produrre una certa complessità aromatica, cioè un aroma articolato, composto da piacevoli profumi, fiori, mandorle, nocciole, agrumi, pesca, fichi… e un’intensità aromatica rilevante, cioè un’elevata concentrazione di profumi.
Il gusto deve rilasciare acidità, amarezza, corpo, inteso come sensazioni al palato di pienezza e rotondità, dovute all’oleosità della crema, freschezza e sensazioni positive.
Il retrogusto ci rimanda a sensazioni di astringenza, intesa come, dopo avere deglutito il caffè, una sensazione di palato asciutto, come dopo aver mangiato un frutto acerbo, oppure rilascia condizioni di persistenza, definita come un prolungarsi della sensazione di tostato accompagnata da impressioni di fiori, spezie, cacao.
Da quali Paesi arriva il caffè Costadoro?
Il maggior fornitore è il Brasile, sicuramente, ma anche dai Paesi del Centro America quali Guatemala, Honduras, Nicaragua, Colombia, Messico, o dai Paesi Africani quali l’Etiopia e Kenya, ma anche dai Paesi Asiatici come Vietnam e India.
Oggi si parla di caffè monorigine
Noi siamo abituati, in Italia, ad assaggiare caffè costituiti da miscele di chicchi di diverse provenienze. Questo significa che bisogna saper miscelare chicchi in modo da ottenere alla fine una miscela che risponda alle giuste regole dell’equilibrio e possa dare carattere all’insieme. Da qualche tempo si è sviluppata una nuova tendenza che porta ad utilizzare caffè provenienti da un solo Paese, talvolta di singole varietà, tendenti, così, ad esaltare le caratteristiche e le peculiarità di quel determinato Paese.
Tazzina di caffè Costadoro. Credits Ph. Andrea Di Bella
Infine, Carlotta, vorrei che dicessi qualcosa sul “Caffè Ruli” che voi servite al banco durante il Festival
Il Caffè Ruli è uno Specialty Coffee Costadoro (che ha ottenuto una valutazione eccezionale dagli assaggiatori n.d.r.) i cui chicchi provengono dalla Cooperativa Musasa Dukunde Kawa della regione Ruli, sulle alture nel nord-ovest del Rwanda. La Cooperativa produce anche altri prodotti come canna da zucchero, banane, con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale. Siamo a 1.999 metri s.l.m.. I piccoli coltivatori di caffè stanno ricostruendo la loro produzione dopo il devastante genocidio del 1994 e dopo il crollo mondiale della produzione negli Anni ’90. La Cooperativa offre a questi agricoltori la possibilità di lavorare in comunità e produrre un prodotto di elevata qualità. Presenta note particolari che ricordano il mandarino, agrumi in generale, miele, frutta tropicale. Si può ordinare presso i nostri punti vendita.
Il profumo di caffè si diffonde nell’aria, piacevolmente.
