Negli ultimi tempi il fenomeno del “no-show” ha raggiunto livelli esasperanti, fino al 34% delle prenotazioni in un mese delicato come giugno, e alcuni ristoratori hanno deciso di darci un taglio prendendo provvedimenti radicali.

Tra questi l’Insolita Trattoria di Firenze dov’è debuttata la prenotazione con caparra obbligatoria di 55 euro a persona; la decisione è stata di Lorenzo Romano, chef e titolare del ristorante in viale D’Annunzio, che ha così voluto invertire una tendenza potenzialmente deleteria per la sopravvivenza stessa del ristorante, considerato che il danno derivante dalle mancate prenotazioni è arrivato a 64mila euro in sei mesi.

Clienti con atteggiamenti maleducati e irrispettosi

Lorenzo Romano

“Tra chi prenotava per poi non presentarsi e chi veniva con oltre un’ora di ritardo – racconta Lorenzo Romano – il fenomeno c’è sempre stato, ne ho memoria sin da quando ho iniziato a lavorare, quindici anni fa. Negli ultimi anni però è aumentato parecchio, perché il vizio che finora era soprattutto dei turisti esteri adesso ha contagiato anche la clientela italiana. I rumors dicono che nelle città turistiche è ormai prassi prenotare più locali insieme per poi presentarsi in quello più comodo, in base al resto degli impegni della giornata. Per ristoranti che hanno pochi coperti come noi il danno è doppio: all’attività, che resta con un tavolo vuoto, e agli altri clienti che prenotano e magari trovano tutto completo perché il tavolo è stato bloccato da personaggi irriguardosi”.

Da qui la scelta di una caparra obbligatoria di 55 euro per disincentivare il “no-show”, con garanzia di rimborso totale in qualsiasi momento, seppur con diverse motivazioni: fino a 48 ore è previsto il rimborso della cifra, oltre quella scadenza il ristorante dà al cliente che disdice un voucher da utilizzare entro 3-6 mesi.

“Ho un ristorante con pochi posti – insiste Lorenzo Romano – e ho bisogno che chi prenota mi garantisca la sua presenza. In fondo è un accordo reciproco, un ‘patto’ col cliente: io mi impegno a riservargli uno dei miei pochi tavoli e a offrirgli i miei servizi, ma lui deve impegnarsi a presentarsi il giorno e l’ora a cui ha riservato il tavolo”.

Tra le scuse più strane che Lorenzo Romano si è sentito rivolgere, “persone che non si sono presentate e dopo essere state chiamate al telefono hanno risposto di essere lì fuori alla ricerca di parcheggio. Oppure quelli che confessano di essersi addormentati sul divano, quelli del “dieci minuti e siamo lì” e quelli che ricorrono a scaricabarile come “non è venuta la babysitter”. Ma il campionario è lungo…”.

Lorenzo Romano

Ma come è stata accolta finora la caparra? “Bene, direi, da quando siamo partiti – conferma lo chef dell’Insolita Trattoria – pensavo peggio. I ‘no-show’ sono stati praticamente eliminati, mentre le disdette non superano il 20%. Finora abbiamo rimborsato la cifra solo in due casi, a persone che avevano cancellato in anticipo per questioni legate al Covid. Solo a un paio di clienti la caparra non è piaciuta perché giudicata troppo impegnativa: abbiamo notato che è più sostenibile per cene di coppia, più difficile da gestire nel caso di gruppi più grandi perché è difficile che chi prenota possa anticipare una somma, ad esempio, di 220 o 330 euro. Ancora il settore non è regolato in maniera chiara, la caparra è prevista per le strutture ricettive come alberghi o campeggi, ma non ancora per i ristoranti. Vogliamo essere equiparati a ciò che accade quando si acquista un biglietto aereo o quello di un concerto: lo si compra con largo anticipo, senza polemiche”.

Ma all’origine della scelta di Lorenzo Romano non c’è solo evitare le perdite economiche: “Vogliamo anche incentivare questi comportamenti – conclude lo chef fiorentino classe ’89, che già lo scorso Natale aveva regalato ai suoi clienti voucher e premi per 70mila euro – e abbiamo pensato a un pacchetto premium per chi prenota e paga l’esperienza in anticipo: diamo in omaggio un aperitivo (controvalore 40 euro), più acqua e caffè. Per chi viene all’Insolita Trattoria per festeggiare una ricorrenza, poi, offriamo un ricordo indelebile della serata: regaliamo ai clienti una targhetta adesiva in oro e grafite, che può essere incisa con un chiodo e riempita con i propri pensieri”.

Insolita Trattoria, ristorante gourmet

Ad essere fuori dagli schemi e lontano dall’ordinario non è quindi solo la cucina dell’Insolita Trattoria di Firenze, da qualche anno incentrata sulla ricerca dello stupore e la sfida alle percezioni visive. Già, perché visitare il ristorante segnalato in guida Michelin Italia 2023 significa cimentarsi col concetto di deception gastronomica, ossia preparazioni e accostamenti inusuali che inducono il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni sensoriali.

La cena diventa così una sorta di gioco, un divertissement gourmet dove provare a indovinare gli ingredienti di piatti insoliti come il “Cheese’nt burger”, in cui il formaggio è sostituito da una sfoglia di peperone e il manzo dal pulled pork, o il finto ossobuco sulla linea Milano-Firenze, fino al manifesto della cucina dell’Insolita Trattoria, il “Ceci n’est pas un tomate”, un finto pomodoro che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Oppure la “Granny Smith”, una finta mela che richiede 8 ore di preparazione per garantire al commensale l’illusione di mangiare qualcosa di diverso da ciò che appare, ricreando in bocca le percezioni del primo morso.

“Porto avanti una cucina ludica e quasi surrealista – spiega Lorenzo Romano – libera da schemi e limiti. Il fatto di essere autodidatta mi ha dato la possibilità di costruirmi un percorso del tutto personale, non legato alle tecniche tradizionali ed agli usi classici”.