Il “re della sfoglia” è tornato. In verità non se ne era mai andato. Semplicemente, dopo il periodo di massima visibilità, si era preso cura del suo “castello”, che in questo caso si chiama Le Ginestre ed è l’agriturismo di famiglia situato sulle alture nei dintorni di Pianoro.
L’arte di chiudere i tortellini è essenziale nella cucina bolognese
C’è un re della sfoglia, e il suo scettro è un mattarello
Ma le sue funzioni regali, quelle di maneggiare con abilità mattarello e impasti per realizzare squisiti tortellini e altre specialità della cucina casalinga, non le aveva mai dismesse, e d’improvviso eccolo di nuovo tra noi a deliziare i nostri palati.
Un amore per la cucina derivato da nonna Clarice
Il “re” ovviamente è Beniamino Baleotti, per lungo tempo volto noto della trasmissione Rai “Detto fatto”, dove accompagnato dal suo marcato accento bolognese, insegnava ricette della tradizione emiliana così come le aveva apprese dalla nonna Clarice, la stessa che quando era bambino gli aveva trasmesso l’amore per l’arte culinaria.
Il percorso di “re Beniamino”, dalla Tv al resto del mondo
Dopo “Detto Fatto” arrivano altre apparizioni in Tv – “Cotto e Mangiato”, “Ricette d’Italia – i riconoscimenti come il Mattarello d’Oro, lo Sfoglino d’Oro e la Tagliatella d’Oro, il volume “Il Re della Sfoglia, 80 gustose ricette”, l’atelier aperto nel centro di Pianoro, le esperienze all’estero, dal Lussemburgo al Giappone, dalla Cina a Buenos Aires, dove “re Beniamino”, coadiuvato sempre dalla sua verve e dalla sua parlata, porta in giro il “verbo” della sfoglia tirata a mano.
La “minestra nel sacco”, misconosciuta parente nobile della zuppa imperiale
A Castel Maggiore la nuova bottega con cucina del re
E ora “re Beniamino” posiziona il suo trono al vertice settentrionale di Bologna, alle porte di Castel Maggiore, dove dalla fine del 2024 ha aperto i battenti la seconda sede di “Re della Sfoglia”, la sua nuova bottega con cucina, sessanta metri quadrati con 40 coperti nei quali sarà possibile assaporare specialità della tradizione bolognese oppure acquistarle per poi prepararle a casa propria, e che presto saranno ulteriormente accresciuti con maggiore spazio dedicato al consumo sul posto e addirittura un dehors per la bella stagione.
Le materie prime migliori e la possibilità del take away
“Con della roba buona si fa della roba buona” è uso ripetere “re Beniamino”, e nel laboratorio della bottega, cui sovrintenderà il fratello Nathan, si usano sono le materie prime migliori: la mortadella “Opera” di Franceschini, Parmigiano-Reggiano dalla stagionatura minima di 26-30 mesi, farina macinata a pietra, salumi e formaggi di piccoli produttori d’eccellenza, il tutto supportato da una scelta di vini non sterminata ma molto ben ragionata. La pasta viene venduta fresca o conservata e pastorizzata in sacchetti in Atm, per essere conservata fino a quindici giorni.
I grandi classici che non mancano mai
Una scaloppina alla petroniana tenera come il burro
Ma cosa ancora più straordinaria dal Re della Sfoglia non si trovano soltanto i grandi classici della tradizione petroniana, dagli squisiti tortellini, il cui ripieno, rigorosamente “a crudo”, arriva dalla ricetta segretissima di nonna Clarice, alle lasagne, dalle tagliatelle giustamente rugose alla crescente con i ciccioli di prosciutto, da una scaloppina petroniana che sembra di burro tanto è tenera alle polpette in umido con i piselli, altro cavallo di battaglia del ricettario di casa Baleotti.
Sapori dimenticati che riemergono dalla memoria storica
Certo, ci sono, e sono pure buonissimi, ma la vostra attenzione verrà ineluttabilmente catturata dalle voci del menu corrispondenti a piatti quasi sconosciuti alle giovani generazioni, persi nella memoria del tempo e che quasi più nessuno ormai aveva lo slancio di proporre.
La minestra nel sacco e il pane di San Petronio
Come la minestra nel sacco, parente nobile della zuppa imperiale dalla quale si distingue per composizione dell’impasto, che viene cotto avvolto in un canovaccio nel brodo anziché in forno, e per consistenza. O il Pane di San Petronio, un sostanzioso farinaceo farcito di prosciutto crudo e Parmigiano che per consuetudine si prepara nella festa patronale del 4 ottobre.
I tortelli del cardinale e la torta di tagliatelline
O ancora i tortelli del cardinale Lambertini, la cui sfoglia è resa rossa dall’aggiunta di mortadella nell’impasto e il cui ripieno – mortadella e ricotta – ricorda quello dei balanzoni verdi, le zucchine ripiene, il lombo al latte e la torta di tagliatelline, che nella versione di Baleotti si farcisce con vera pasta di mandorle macinate.
Chiusura in dolcezza con la torta di tagliatelline, un dessert antico
A grande richiesta ritornano i corsi di sfoglia
E la bottega del re sarà anche teatro di corsi di sfoglia e di cucina, prevalentemente nei giorni del fine settimana, un filone ancora gettonatissimo da parte del pubblico perché, come dice “re Beniamino”, c’è stato un gap generazionale per quanto riguarda la sfoglia e almeno un paio di generazioni non hanno imparato a farla.
Alla bottega del “re Beniamino” la cucina è passione e affetto
La bottega di “re Beniamino” sarà aperta dal lunedì al venerdì dalle 10 alle 14.30 e dalle 17.30 alle 20 e il sabato dalle 10 alle 14.30. Un luogo dove la cucina è la migliore espressione d’arte, di passione e di affetto per le persone a cui si vuole bene, che va fatta con amore.
