C’è pesce e pesce. C’è il pesce d’aprile, che quest’anno tra l’altro cade in coincidenza con la Pasqua, e c’è il pesce in barile, ovvero colui che non si capisce bene se ci è o ci fa. C’è il pesce lesso, inteso come persona di scarso nerbo e poco carattere, e c’è il pesce grosso, che contrariamente a quello piccolo, è uno che conta davvero. Ci sono i pesci che si tirano in faccia e quelli che non si sa quali prendere.
Pesce? Ce ne è di famoso….
E poi c’è il pesce di mare, anche lui diviso in categorie: ci sono quelli cosiddetti pregiati, grosse pezzature, carni delicate, prezzi consoni. Fanno la gioia di chiunque, dallo chef di rango al cliente danaroso, dalla massaia in vena al goloso impenitente.
Il fegato grasso di rana pescatrice
… e meno apprezzato, ma ugualmente buono
Dall’altra parte della barricata invece c’è il pesce che quasi nessuno vuole, quello che al mercato a momenti ti tirano dietro, quasi sempre perché se ne parla poco e senza cognizione: è ugualmente buono, specie se in cucina c’è qualcuno che lo sa trattare a dovere, e costa infinitamente di meno. Il pesce che non ti aspetti insomma, specie se vai al ristorante dove invece in genere domina il pregiato.
Ed è questo pesce, ingiustamente gabellato come di serie B, che oggi è protagonista da Pane e Panelle, la trattoria di Isabel Muratori che da un decennio porta nel centro di Bologna i sapori del mare declinati secondo la tradizione siciliana.
La lingua di baccalà bollita
La cucina dello chef Pappalardo
E siciliano Doc è il nuovo chef che dallo scorso ottobre ha preso possesso, dopo un restyling dell’intero locale curato dall’illustratrice Marta Iorio, della cucina del Pane e Panelle: si chiama Luca Giovanni Pappalardo, è catanese, e dopo un’esaltante parentesi milanese che l’ha condotto nei meandri della cucina vegana da Capra e Cavoli torna a Bologna e alle sue origini lanciando una nuova linea ristorativa che punta alla valorizzazione dei #pescidiversi, ovvero i pesci dei nostri mari troppo spesso dimenticati dalle cucine dei ristoranti.
E dove non arriva il pesce arrivano le frattaglie, anche di specie rinomate, impiegate come pochi potrebbero anche solo immaginare: guance di tonno, fegato di rana pescatrice, trippa di baccalà, gonadi di seppia.
I noodles con con gonadi di seppia
Una linea rivoluzionaria insomma, a cavallo tra essenzialità e amarcord culinario, che affianca la materia prima con un largo e intelligente uso delle verdure di stagione mentre il capitolo enologico vede la scelta orientata sui cosiddetti naturali, ricavati da uve biodinamiche, e Medulla Vini come fornitore.
A fare il menù non è tanto l’offerta di mercato quanto ciò che sul mercato attira giornalmente l’interesse dello chef. Il resto viene da sé: cotture essenziali, precise, così da preservare sapori e consistenze, e abbinamenti azzeccati.
I “nicareddi”, ovvero le tapas siciliane
Il risotto con le schie fritte
E una formula che, accanto alle normali carte del pranzo e della cena, aggiunge anche quella dei “nicareddi”, in siciliano letteralmente “piccolini”, serie di assaggi da accompagnare a un calice di vino per chi vuole unire il rito dell’aperitivo a quello del pasto senza passare per l’ormai inflazionata apericena.
Un menù faraonico: le entrées
A noi la sorte, generosa, dopo le tradizionali panelle di ceci piatto-bandiera del locale, ha assegnato proprio un menù a base di queste “tapas Made in Sicilia”, che a più riprese si ha sorpreso: il fegato grasso di rana pescatrice, mantecato comme il faut, su crostone di pan brioche e accompagnato da un peperone senapato, farebbe presagire sapori forti al limite della praticabilità e invece è piacevolmente equilibrato.
I bucatini sarde e salsiccia
La lingua di baccalà – ma a che serve una lingua al baccalà direte voi – lessata come quella di manzo è trattata al pari di un bollito di carne, abbinata a maionese al cren e frutta senapata così gagliarda da farti pizzicare le narici.
I marinati
Arriviamo poi ai marinati: la sarda, intera, chiusa, carnosa, nobilitata da sale di Cervia, limone, vino bianco e aceto, è affiancata da un’alga di mare, lo sgombro, ammorbidito nei suoi sapori da una miscela di zucchero, sale e aceto di riso, si affianca a una geniale “insalata invernale”
Tutto ok in cucina
composta da tarassaco, gambi di bietola in agrodolce, lupini e cipolla infornata conditi con olio di sesamo e pepe ai sette sapori.
La delicatezza dei noodles
Dopo il fuori programma rappresentato dal classicissimo macco di fave con finocchietto selvatico e olio EVO, ecco arrivare la delicatezza estrema dei noodles all’uovo con tuorlo marinato e gonadi di seppia, piatto di insospettabile lievità e al tempo stesso ricco di gusto e di suggestioni.
Il “vitello di mare”
I primi
Il risotto con schie fritte è davvero incredibile nella sua esplosione di sapori anche grazie alla presenza di una provvidenziale foglia di bietola arrostita al carbone, mentre i bucatini (per il momento La Molisana, ma è in arrivo la pasta artigianale di Mancini) con sarde, salsiccia e zafferano, riprendendo una vecchia ricetta mare-monti delle Madonie, consentono di andare sul sicuro.
I secondi
E che dire poi di quello che lo chef Luca chiama il “vitello di mare”: un trancio di smeriglio, pesce quanto mai villipeso e sottostimato, passato rapidamente alla piastra per mantenerne la morbidezza come si converrebbe a una vera fettina di vitello, e sormontato da un’eccezionale cima di rapa avvolta in rete di maiale.
L’anguilla arrostita e marinata
Finito? Neanche per sogno, perché a obnubilare tutto il trascorso arriva l’anguilla arrostita e marinata, praticamente fondente, affiancata da un divertente finocchio allo zafferano.
Un dolce finale
A questo punto parlare del dessert rischia quasi di essere una violenza psicologica: la scelta ricade su due ricette di
I cannoli
casa come il tradizionale cannolo siciliano – volendo anche in versione farcita di crema al cioccolato – e il meno noto ma altrettanto spettacolare pan d’arancio, versione sicula del pan di Spagna in cui rientra, nemmeno il caso di dirlo, il succo di due arance.
Il vino? Naturale
A innaffiare il tutto, dopo il Prosecco di Valdobbiadene di Perlage servito come aperitivo, un secondo Prosecco, quello bio e non filtrato di Casa Belfi, e un Albana del Fondo San Giuseppe certamente non facile per un palato poco allenato ma dagli spunti interessanti. A seguire Sicilia pura con il bianco “Altrove” (Catarratto più
Il pan d’arancio
Inzolia) e il Carricante dell’Etna, entrambi di Vivera, e al momento del dolce un confronto Sud-Nord tra Zibibbo di Barraco e Sauvignon friulano macerato di Terpin decisamente a favore del primo.
Quanto costa mangiare?
I prezzi? Altro punto forte del locale dato l’incidentale basso costo della materia prima. A pranzo si mangia tranquillamente con 10-13 euro, a cena con 40 euro a testa vini esclusi si esce soddisfatti. Il venerdì a pranzo non mancano mai il risotto e la frittura mista, fragrante come poche.
