Anche il pane, come qualsiasi altra ricetta, segue la stagionalità. Mai come in questi anni stiamo assistendo ad una vera e propria rivoluzione del settore: da sempre si dà grande importanza alla qualità delle farine e alla ricerca della materia prima che va a guarnire e arricchire alcune tipologie di pane.
Così come nelle ricette dei piatti preparati da cuochi e chef si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione nella guarnizione dei pani.
Matteo Cunsolo
«È fondamentale anche per noi panificatori – dice Matteo Cunsolo, Maestro Panificatore de La Panetteria e Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia – seguire la stagionalità. Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell’anno, non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino. Ad esempio nel periodo autunnale e invernale, amo preparare il pane con le noci, oppure con la zucca: prodotti dalle molteplici proprietà che hanno un elevato valore antiossidante».
Il pane d’autunno
D’inverno le basse temperature permettono di preparare pani dolci, ricchi di sostanza. Proprio ispirandosi all’autunno il Maestro Cunsolo ha preparato il pane con farina integrale, lievito madre, noci e miele. «Si caratterizza per essere un morbido pane dal sapore dolce e la crosta croccante». Questo pane è un ottimo abbinamento per le merende a base di formaggio, oppure salame. «In questo periodo è molto richiesto anche il pane con la zucca – spiega il maestro – è un lievitato salato che racchiude in sé veramente tutti i sapori dell’autunno. Lo preparo con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo del pane è dato proprio dalla zucca. E guarnisco l’esterno con dei semi di zucca che vengono tostati in forno».
Il pane alla zucca
Il pane alla zucca ha un invitante colore arancione, la stessa tonalità dell’ortaggio, ed è ottimo per accompagnare aperitivi e merende.
«Nessun alimento più del pane esprime e racchiude i diversi cicli stagionali – continua Cunsolo – Basta pensare alle diverse trasformazioni che esso ha assunto in vari periodi storici e in precisi momenti dell’anno. Era, per certi versi lo è ancora, l’alimento cardine del vivere quotidiano».
Ma cosa dice la legge riguardo all’aggiunta di altri alimenti al pane? «Qualsiasi altro alimento aggiunto nella denominazione di vendita deve avere caratteristiche di edibilità e salubrità».
Prodotti di diversa derivazione rispetto ai cereali possono essere, ad esempio: latte, miele, noci, patate, castagne, zucche lessate, frutta, oppure semi con una funzione aromatizzante. Tra questi ultimi: finocchio, cumino, pere essicate… La legge non indica le percentuali da rispettare riguardo all’aggiunta di materia prima stagionale.
«È il panificatore a decidere in base alle scelte di produzione, alla tipologia di sapore che intente raggiungere, alle richieste del pubblico. Molto – conclude il maestro – dipende anche dalle tradizioni di un territorio, oppure anche dalle tendenze che sono presenti in quel periodo nel mercato».
Cunsolo prepara il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland. Secondo il rinomato panificatore, per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell’arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti.
Anche il pubblico sta cambiando: più attento e informato sulla materia prima: «I panificatori negli ultimi anni stanno riprendendo la loro posizione nel mercato, essendo artigiani rispetto alla GDO, siamo più vicino al pubblico finale e capaci di rispondere alle loro richieste. Tuttavia manca ancora la consapevolezza dell’importanza del prodotto che noi offriamo tutti i giorni ai nostri clienti».
