Il lievitato non più come uno strumento o un elemento della cucina, ma come caratteristica pervasiva di un’alta cucina che prende forma quale compimento di un lungo e non facile percorso di evoluzione culinaria.
Il lievitato come cifra stilistica di una cucina
Cose che capitano ai grandi chef – e Aurora Mazzucchelli, membro JRE, rivelazione italiana nel 2006 e miglior chef donna d’Italia nel 2012, lo è senza ombra di dubbio – nella loro fisiologica necessità, una volta raggiunte determinate vette, di cambiare registro, dedicarsi a forme di cucina diverse, esplorare nuovi orizzonti e nuove terre inesplorate, spesso rompendo, anche in maniera dolorosa, gli ormeggi
Le capesante cotte nel fieno, maltagliati di grano duro Tumminia alla camomilla
che li tenevano ancorati all’esistente.
Dalle basi di lievitato al ritorno sul fine dining
E questo, in sostanza, era avvenuto due anni fa, quando, complice la passione maturata da Aurora per l’arte bianca e la ricerca sul lievitato e sfociata nell’apertura del forno-gourmet Mollica, l’insegna storica e stellata del Ristorante Marconi aveva ceduto il passo a quella di Casa Mazzucchelli e la cucina immaginifica, strutturata, senza compromessi, che aveva meritato alla chef elogi e riconoscimenti in ogni dove, “traslocava” su basi di lievitato – pizze, focacce, maritozzi – rivoluzionando completamente il modo di presentarsi.
Non era una pizza, ma….
Qualcuno storse la bocca non capendo in pieno la
Il borlengo come da tradizione, canocchie, salsa d’arachidi e limone in conserva
profondità di questa rivoluzione copernicana, certuni addirittura arrivarono a sostenere che il Marconi fosse “diventato una pizzeria”, e solo Giove Pluvio sa quanto chi scrive si sia sgolato per sostenere il contrario, al punto di mandare all’aria rapporti di amicizia, di stima e anche di parentela acquisita.
Aurora trova la quadratura del cerchio
Oggi finalmente il percorso di evoluzione culinaria di Aurora trova la sua “quadratura del cerchio” e si conclude con un parziale “ritorno a casa”, un recupero di voci del menu temporaneamente abbandonate, una dimensione nuovamente più ristorativa.
Il lievitato diventa un fil rouge
Il lievitato, il frumento, c’è ancora e ha sempre più
La pasta madre in raviolo, ripieno di legumi, lardo e aromatiche
importanza: non è più preponderante, piuttosto si ritrova come un fil rouge, una cifra stilistica che pervade ogni portata servita in tavola, a volte celata sotto mentite spoglie.
E’ presente nel pane croccante di grano antico Verna servito come benvenuto e che avrete la lussuria di intingere nello spettacolare olio EVO siciliano monocultivar di Tonda di Iblea “Panta Rei” di Arianna Occhipinti, nel grano duro Tumminia sempre di Arianna Occhipinti che sentirete letteralmente sotto ai denti nei maltagliati accompagnati alle capesante cotte sotto al fieno con crema di latte alla camomilla, nella sottile pastella del borlengo tradizionale declinato con canocchie, salsa d’arachidi e limone in conserva, nella pasta madre di cui è fatto il raviolo ripieno di legumi freschi e condito con lardo e giardino aromatico di erbe stagionali.
E lo troverete anche nel frangipane di mandorla che gratina i funghi cardoncelli appaiati allo sgombro marinato, salsa di susina fermentata e albicocca semicandita, nel panfrutto quasi natalizio affiancato al petto d’anatra sul suo fondo vegetale e cicoria laccata al miele, persino al capitolo dessert, in un soffiato e croccante di nocciola ben sposato
Lo sgombro marinato, fungo cardoncello gratinato al frangipane di mandorla,
salsa di susina fermentata e albicocca semicandita
alla crema morbida di cioccolato e la sua salsa di lamponi.
Ritornano i grandi classici
Al compimento di questo percorso culinario corrisponde inoltre il recupero “a grande richiesta” di alcuni piatti storici che illo tempore fecero la fama di Aurora, non a caso datati con l’annata in cui vennero creati: fanno pertanto la loro ricomparsa i ravioli ripieni di Parmigiano alla lavanda con noce moscata e mandorle (anno di grazia 2008), i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata con ostriche crude e spinaci (vintage 2010) e i ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli (since 2004).
Spulciando qua e là nella carta
Tra le altre proposte, sempre improntate alla filosofia di Aurora in cui lievitato e alta cucina gastronomica si fondono armonicamente, si fanno notare il crudo di gamberi rossi con succo di pesca, gelato all’aringa affumicata e maritozzo, la battuta di asino con focaccia integrale, mandorle, capperi, pomodoro candito e cioccolato al 72%, il cervo marinato con torta di pane al ginepro e mela, rabarbaro lattofermentato, salsa al vermouth rosso e barbabietola, l’anguilla brasata con focaccia al mais, scalogno, petali di cipolla all’aceto, pepe verde e tamarindo, il cremoso al mandarino con biscotto al cardamomo, croccante di sesamo e capperi canditi.
La proposta enologica mai banale di Massimo
Il petto d’anatra, fondo vegetale, panfrutto e cicoria laccata al miele
Ad accompagnare il tutto, in sala, come sempre la magistrale gestione di Massimo Mazzucchelli, fratello di Aurora e suo completamento filosofico, che propone la sua filosofia scapigliata e per nulla banale nella scelta dei vini, capace di grandi – e giustificati dai fatti – gesti di coraggio come l’abbinare al raviolo di legumi e lardo un incredibile Vermouth Sec 2000 di Vergano o al dessert di crema al cioccolato e lamponi un vino rosso da uve Nero d’Avola stramature “Milocca” di Antonino Barraco, senza trascurare un occhio di attenzione per i vini sostenibili – a noi la sorte generosa ha riservato il Gewurztraminer “GT” 2020 di Pranzegg e il Sauvignon Blanc 2019 sloveno di Čotar – ma per gli appassionati si aprono le porte di una cantina fuori dal comune che, coerentemente con la filosofia della cucina, ha seguito il suo personale processo di selezione privilegiando piccoli produttori con un’etica naturale.
Due menu degustazione, ma flessibili
Due infine i percorsi di degustazione, “Attimi di cucina” e “Momento contemporaneo”, che offrono la possibilità di assaggiare più abbinamenti e di variare consistenze, profumi e sapori, ma che non vanno interpretati come gabbie o camicie di forza, lasciando ampio margine di flessibilità per color che non gradissero un certo piatto o anelassero fortemente assaggiarne uno non incluso nel menu.
La crema morbida al cioccolato, salsa ai lamponi, soffiato e croccante alla nocciola
L’evoluzione kantiana di una grande cucina
Ecco quindi che, come in un perfetto meccanismo di matrice kantiana dove a tesi e antitesi segue sempre la sintesi, Casa Mazzucchelli e con lei Aurora e Massimo – l’altra sorella, Mascia, cura il forno-bistrot Mollica, mentre mamma Maria sovrintende al tutto – recuperano anche formalmente quella dimensione di fine dining che qualcuno, stoltamente, aveva pensato loro di sottrarre, non dimenticando il percorso fatto e il ruolo fondamentale del lievitato ma anzi conferendogli quella dimensione di sottotraccia onnipresente come elemento di stile di un’alta cucina gastronomica, fatta di un concept unico e di piatti altrettanto unici e che continua sempre a emozionare.
