Lo Scimudin è un formaggio a pasta cruda, tenero e poco stagionato prodotto nell’intero territorio valtellinese; un tempo veniva prodotto con il latte di capra; oggi si utilizza quello di vacca, anche se talvolta, in particolare in Val Codera, una valle estremamente bella e suggestiva in quanto inaccessibile alle auto, è possibile ancora trovare Scimudin ottenuto con latte di capra come si faceva un tempo.
Un formaggio conosciuto fin dal ‘600
Conosciuto in Valtellina fino dal ‘600, in particolare nell’alta valle, un tempo era il classico prodotto caseario “fatto in casa”, che antiche usanze e tradizioni volevano fosse offerto agli ospiti, in particolare dopo i funerali.
Oggi, che fa parte del tris delle eccellenze casearie valtellinesi assieme al Bitto ed al Casera, tutte le latterie e caseifici valligiani l’hanno in produzione e non è facile da reperire lontano dalla sua zona di produzione.
Scimudin, la lavorazione
Si tratta di un formaggio a lenta maturazione, da consumare rapidamente. La sua lavorazione prevede l’uso di latte vaccino di razze tradizionali, cui si aggiunge caglio di vitello per ottenere la coagulazione della pasta; la cagliata così ottenuta viene cotta tra i 36° e i 40°C per circa 30 minuti.
La pasta viene quindi tolta e sistemata negli stampi a spurgarsi, quindi posta a maturare da un minimo di 10 ad un massimo di 30 giorni.
Alla vista il formaggio si presenta con una crosta asciutta e sottile, morbida e talvolta cosparsa di caratteristiche muffe di colore bianco o grigio; ha una pasta di colore bianco tendente al paglierino, morbida, con occhiature fini e irregolari.
Al gusto, ha un sapore cremoso, dolce e delicato, che ricorda il latte fresco; in cucina è tipico abbinarlo alla polenta, ma anche come fine pasto, con un cucchiaino di miele o di marmellata.
