Il Barbusto, chiamato anche Moretto per il suo colore scuro, è un insaccato di puro suino da consumarsi cotto ai ferri o cucinato nell’acqua bollente, prodotto tipicamente nel territorio della Valsugana, in provincia di Vicenza.
Il nome barbusto deriva probabilmente dal tedesco Schwarz-Wurst, appunto, “wurstel nero”; nell’ottocento, gli abitanti della Valsugana, macellato il maiale e prodotti, con le carni nobili, i salami e le luganeghe, utilizzavano le frattaglie dell’animale, mescolandole con altra carne.
Barbusto, solo da qualche contadino e macelleria artigianale
Ancora oggi che viene prodotto anche dalle tante macellerie artigianali e commerciali della bassa Valsugana, di solito si usa carne di spalla, pancetta, cuore e polmone macinati con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, cannella.
La Valsugana confina a ovest con l’altopiano di Asiago, dove si è diffusa poi nelle case dei contadini la preparazione del barbusto che, nel resto d’Italia praticamente non esiste, fatta eccezione per l’Italia centrale, dove si produce il buristo, una salsiccia ottenuta dalla cotenna e dalle cartilagini del maiale.
Anche in queste zone l’insaccato è ormai pressoché assente dal mercato e lo si può trovare solo da qualche contadino che ancora macella il maiale nel periodo invernale e qualche rara macelleria artigianale.
Barbusto, la preparazione
Nella sua preparazione oggi viene utilizzata la carne di suino, in genere spalla e pancetta, con aggiunta di un percentuale molto minoritaria di cuore e polmone, accuratamente lavati.
Carne e frattaglie così preparate vengono macinate aggiungendo all’impasto sale, pepe, cannella e aglio le cui quantità fanno parte dei segreti di ogni macellaio.
Dopo un’ulteriore lavorazione manuale, l’impasto viene poi insaccato in un budello di maiale di circa 40 millimetri di diametro, con una legatura ogni 10 centimetri.
Il prodotto ottenuto viene quindi fatto gocciolare e asciugare a temperatura ambiente e successivamente conservato in luogo fresco o nei frigoriferi per una decina giorni.
Generalmente viene cucinato per essere mangiato con vari tipi di salsa, assieme alla polenta o le patate al forno, con verdura fresca di stagione o verdura cotta.
La produzione “di nicchia” del Barbusto è tutelata dal Consorzio Trentino Salumi, che ha il compito di tutelare la qualità e la tipicità della produzione anche attraverso consulenze, e svolge un ruolo fondamentale nella formazione e promozione della salumeria trentina.
