Ci sono ricette capaci di emozionarci anche fuori dal piatto. La Carbonara è il caso più eclatante, tanto da meritarsi una ricorrenza tutta sua fissata per il 6 aprile, giornata in cui torna per l’ottava edizione il #CarbonaraDay, la spaghettata social più amata al mondo.
L’evento, voluto dai pastai di Unione Italiana Food, unisce appassionati e buongustai sul piatto di pasta più amato, replicato e discusso al mondo che, quest’anno, ha un motivo in più per essere celebrato.
La ricetta – pubblicata per la prima volta in Italia nel 1954 sulle pagine del periodico La Cucina Italiana all’interno della rubrica “Ricetta richiesta” – quest’anno compie 70 anni. Un compleanno impossibile da non festeggiare, con uno sguardo al passato, uno al futuro e, più in generale, al rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina. Infatti raccontare le origini della Carbonara significa raccontare la storia delle abitudini alimentari di un popolo. Nella ricetta originaria c’era l’aglio (che andava schiacciato e tolto) il formaggio “gruviera” ed anche la pancetta.
Carbonara: un piatto con origini incerte forse nato in tempo di guerra
Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Secondo diverse fonti letterarie, questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda.
La prima ipotesi è che sia stata inventata dagli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.
La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi.
Un’altra ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
Carbonara: gli ingredienti base
Classica, tradizionale o alternativa: quante le varianti in Italia e nel mondo?
Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, la Carbonara è la ricetta più amata, interpretata e discussa nel mondo. L’anno scorso ne hanno parlato oltre un miliardo di pasta lovers. C’è chi è fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con interpretazioni e versioni molto spesso stravaganti e per certi versi irriconoscibili.
Per i puristi esiste un solo modo per farla con i cinque ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta che ha attraversato sette decenni di storia culinaria, diventando un simbolo di gusto, tradizione e innovazione. Secondo il New York Times la carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: ci sarebbero almeno 400 versioni in giro per il mondo.
Gli italiani: in maggioranza fedeli alla ricetta classica
Da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe.
Ma se 6 italiani su 10 si dichiarano fedeli alla ricetta classica, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%).
Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio.
La Carbonara è sinonimo di rinascita e convivialità. Lo dice la presidente dei pastai di Unione Italiana Food
«La carbonara – ha commentato Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – rappresenta il piatto della Rinascita, che segna l’uscita dalla guerra e l’inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova. L’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto organizzare questa ricorrenza – ha proseguito la presidente Mastromauro – per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile ed esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘alternativi’. Così come il mondo, questa ricetta è bella perché è varia: l’importante è godersi il piatto, meglio se in compagnia».
Perché il piatto di pasta più social è anche quello che condividiamo con più piacere con i nostri cari: una ricerca commissionata dai pastai di Unione Italiana Food all’Istituto Piepoli ha rivelato che per 9 italiani su 10 la Carbonara si mangia sempre in compagnia, soprattutto in famiglia.
Si fa presto a dire #Carbonara70
E, sempre più spesso, l’ispirazione arriva dal web. Ad oggi oltre un milione sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Secondo Unione Italiana Food, la Carbonara risulta il laboratorio della pasta che intercetta nuovi stili di vita alimentare e modalità di consumo, tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali. Tolte le varianti e le eccezioni, ci siamo attestati oggi su una ricetta che in questo secondo decennio del XXI secolo si può considerare quella più diffusa per la carbonara. Non la migliore, non la tradizionale, non la “perfetta” ma quella più diffusa e apprezzata, la “classica” in contrapposizione alla “tradizionale”, quella del ’54, per intenderci.
Lo chef Max Mariola: <<da esaltare le versioni regionali con ingredienti a Km zero>>
Non può mancare il commento di Max Mariola, uno chef romano che della Carbonara ne ha fatto un cavallo di battaglia: «La Carbonara incarna lo spirito di creatività e innovazione – ha affermato Mariola (foto sopra), cuoco, conduttore televisivo e youtuber italiano sbarcato da poco anche a Milano con il suo ristorante – è un piatto che si distingue per la sua capacità di adattarsi alle preferenze personali e regionali. Ogni città ha la sua versione, con la presenza di ingredienti a Km zero e ne è la prova anche la primissima ricetta scritta nel ’54, con l’utilizzo del gruviera, il cui consumo era molto frequente al nord. Questa scelta, probabilmente, ha risentito dell’influenza del dopoguerra, quando reperire ingredienti al di fuori delle proprie regioni era estremamente difficile, se non impossibile. Da qui l’importanza di utilizzare ciò che era a disposizione – – ha continuato Mariola – Poi, la popolarità della carbonara romana può essere attribuita a diversi fattori. Circa quindici anni fa, la cucina romana, con i suoi piatti ha conosciuto un enorme successo a livello internazionale. Guardando al futuro me la immagino come un ponte tra tradizione e innovazione, capace di accogliere e rispecchiare la diversità culturale e alimentare del mondo moderno».
Nel 2023 ordinati a domicilio quasi 23 mila kg di Carbonara
La querelle sulla sua preparazione coinvolge da sempre milioni di food lovers ed esponenti dell’alta ristorazione. Anche chef e esperti si cimentano in versioni che ne rispecchiano la tradizione o addirittura ne rompono gli schemi. Perché, si sa, non hanno bisogno del permesso per deviare dalle regole.
Anzi, si sentono stretti nelle vesti dei piatti tradizionali. Non stupisce, dunque, che le varianti dei “carbonara master” brillino per originalità e fantasia. La piccola rassegna delle carbonare d’autore attraversa la penisola*: da Norbert Niederkofler con la sua carbonara “tirolese” a quella salutare dello chef nipponico trapiantato a Roma, Kotaro Noda, passando per quella di mare di Mauro Uliassi fino a quella di Arcangelo Dandini e Heinz Beck (vedi focus 3). Negli anni è diventata gourmet, amata da foodie e Millennials, tra i piatti più richiesti nel food delivery.
L’Osservatorio di Just Eat, app leader mondiale nel mercato del digital food delivery, ha analizzato l’andamento degli ordini della carbonara ed è emerso che è apprezzata e ordinata tutto l’anno, da Nord a Sud, con un picco nel mese di gennaio, soprattutto nel week end.
Nel 2023 sono stati ordinati a domicilio quasi 23 mila kg di carbonara, tra ricetta classica e varianti. Sul podio dei piatti a base di carbonara più ordinati, si piazzano al primo posto gli spaghetti (o rigatoni e tonnarelli), seguiti dalla pizza e dal supplì.
Una curiosità legata alle abitudini locali delle principali città italiane: a Roma domina il supplì alla carbonara; a Bologna gli spaghetti alla carbonara; i genovesi preferiscono la pizza alla carbonara; a Napoli vince un mix napoletano e romano con la frittatina di pasta alla carbonara, mentre a Milano, Torino, Trieste e Palermo amano la tradizione e il piatto più ordinato sono gli spaghetti alla carbonara.
Maratona social: come partecipare
Per partecipare all’evento virtuale le regole sono semplici: il 6 aprile, a partire dalle ore 12 basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #Carbonara70 e cimentarsi nella propria versione in diretta video, condividere opinioni, foto e consigli su Instagram, Facebook e Twitter.
In qualità di eccellenza italiana celebre nel mondo, il Carbonara Day anticipa la Giornata Nazionale del Made in Italy (15 aprile), istituita quest’anno dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy e dedicata alla promozione della creatività e dell’eccellenza italiana, coinvolgendo Istituzioni, scuole e imprese, con eventi dedicati.
Unione Italiana Food aderisce alla Giornata e sono numerose le iniziative sul territorio che le aziende associate hanno attivato nella settimana dal 15 al 21 aprile.
