Mi trovo presso L’Aforisma, pizzeria contemporanea torinese al cui timone c’è Claudio Fusco, studioso delle fermentazioni e degli impasti, che nelle sue preparazioni si rifà molto all’arte della panificazione. “Un impasto è l’unione di conoscenze, emozioni e tradizioni, frutto di anni di lavoro – aveva affermato Claudio in una precedente intervista -. Racchiude e concentra in uno spazio limitato la filosofia del gusto e il piacere del mangiare”.
E a Natale, L’Aforisma vuol dire anche Panettone, non poteva essere altrimenti. Claudio si illumina quando si parla di lievitazione: Il lievito madre che rinfresca tutti i giorni ha 40 anni e secerne in sé l’essenza della panificazione e dell’arte bianca.
Claudio Fusco assaggia i suoi panettoni. Credits Andrea Di Bella
Sono qui per un assaggio dei quattro panettoni che Claudio ha preparato per questo Natale. Devo dire che tutti sono a sua immagine e somiglianza: dentro ho trovato la sua vita, la sua anima, l’amore per le sue origini e il suo mondo bambino, la Puglia. Ma sono anche una doverosa dedica alla terra che lo ha accolto, che ha scelto per il suo vivere, il Piemonte. Nascono così quattro panettoni, variazioni sul tema della tipologia milanese, che rifuggono dalla banalità e serbano tutta la sua passione esprimendola in declinazione dolce.
I PANETTONI
- Sweet Piemonte: cioccolato, pesca e amaretto, di ispirazione piemontese
- Caffè Salentino: caffè, mandorla e cioccolato bianco, con sac à poche all’interno della confezione , una crema al caffè spalmabile, un omaggio alla terra di Puglia
- Classico, un po’ più: uvetta, vaniglia e passito, dedicato ai nostalgici, con un impasto pandorato, molto soffice, con uvetta lasciata a macerare nel Passito per 24 ore
- Caramello salato: cioccolato al caramello e un tocco di sale Maldon (contemporaneo), un panettone gourmet, con un gioco di sapori entusiasmanti, contrastanti molto intriganti
“I miei panettoni – afferma Claudio – nascono già a ferragosto, nella mia testa, elaboro idee, pensieri, ingredienti anche fuori dagli schemi consueti… e poi il risultato è questo. Da me, in pizzeria il panettone lo trovi tutto l’anno!”.
Alla domanda “Come un pizzaiolo possa dedicarsi al mondo dei panettoni”, Claudio risponde senza esitazione: “Oggi il pizzaiolo non è più quello di una volta, non è più un semplice impastatore di acqua, farina…. Si possiedono altre conoscenze, si è ampliata l’offerta formativa, siamo al vertice del mondo dei lievitati. Io ho seguito un corso dal Maestro Beniamino Bazzoli, l’artista della lievitazione, sicuro riferimento dell’arte pasticcera e grande lievitista. (Premio di “Miglior Panettone al Mondo 2020” per la categoria Panettone Classico nella gara indetta dalla FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Ndr).
“Quale preferisco tra i quattro? Beh faccio parlare un po’ il cuore, le mie origini, la mia terra e scelgo il Caffè Salentino… dentro ritrovo un po’ di aria del Sud”.
E dopo questa dedica di amore verso la meravigliosa terra salentina assaggio le quattro delizie.
Tra Caffè Salentino e Sweet Piemonte è un bel testa a testa, ma l’idea del sac à poche che mi consente di bilanciare il sapore fa pendere la bilancia verso il Caffè Salentino. Bravo Claudio, trovi sempre il modo di fare innamorare i tuoi clienti con le tue preparazioni. Dietro le tue mani e dentro la tua testa girano parecchie idee… non ti fermi mai… questa si chiama “professionalità”.
“Come può uno scoglio arginare il mare…”, cantava il mitico Lucio Battisti!. “Come possiamo degustare una fetta di panettone senza… un calice di Moscato?”, affermiamo noi.
Paolo Ponte della Cantina CarlindePaolo. Credits Andrea Di Bella
E allora in alto il calice che parla piemontese: è il Moscato d’Asti Docg “Fiulin” della Cantina CarlindePaolo di San Damiano d’Asti. Azienda agricola familiare, condotta da quattro fratelli innamorati di quel territorio fantastico, di quelle vigne straordinarie, dei loro vini che parlano di fatica ma anche di gioia e di felicità.
Piemonte e Puglia, si abbracciano, uva e farina si raccontano, all’insegna dello stesso amore per la terra.
Ho davanti a me Paolo, il più giovane della famiglia Ponte. È qui per farci assaggiare l’equilibrato Moscato della Cantina, prodotto sulle romantiche colline di Loazzolo, che guardano, dall’alto, Santo Stefano Belbo (Asti).
Avvicino Paolo, incuriosito, per una considerazione: ”Trovo un po’ inconsueto, quasi inedito – gli dico – l’accostamento del panettone al caffè al calice di Moscato. Però ho trovato l’abbinamento davvero gradevole. Paolo, parlami di questo vostro “Fiulin”
“Fiulin è il nostro bambino, deriva dalla prima uva che andiamo a raccogliere nei nostri vigneti, il primo vino che viene vendemmiato. Dopodiché, andiamo a vendemmiare tutti i suoi fratelli, dall’Arneis al Barbera, dal Terre Alfieri al Cisterna d’Asti, al Dolcetto e Grignolino, dal Barolo allo Chardonnay, all’Alta Langa. Fiulin nasce da 1,8 ettari di filari a Loazzolo, terra di moscati e di passiti. È un vino molto equilibrato al palato, non nauseante, con un bilanciamento di zuccheri ottimale, un gusto persistente e piacevole. Quel sottofondo appena accennato di miele si sposa molto bene col caffè salentino”
Qui trovi tradizione, alta qualità e artigianalità in un delicato equilibrio tra il passato e il futuro.
Evviva. Cin… cin. Buon Natale!
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L’AFORISMA
Via Tepice, 8
Torino
Telefono: 011 5694315
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CANTINA CARLINdePAOLO
Frazione GORZANO, 238/a
San Damiano d’Asti (Asti)
Telefono: 0141 983833
