La tradizione gastronomica europea legata al periodo delle Feste è ricca, varia e affonda le radici in tempi antichissimi.
Già Catone nel De Agricoltura accenna ad alcuni dolci in particolare, i mostacea, a base di farina, mosto, cumino, anice, grasso e alloro, mentre Bartololomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, nel XVI secolo descrive in quello che viene definito il più grande trattato di cucina dell’epoca, Pranzo alli XVIII di ottobre, la ricetta per la preparazione dei mustaccioli napoletani, anticipando già nel periodo rinascimentale parte di quella che diventerà la cucina italiana moderna.
Un dolce delle tradizioni contadine
La ricetta dei mustaccioli trae origini dalla cultura contadina campana, quando venivano preparati per il trasporto durante lunghi viaggi, sfruttando la loro dote di conservarsi morbidi e saporiti per diversi giorni e il nome deriva proprio dall’antica usanza di adoperare il mosto per le ricette più dolci.
Si tratta di piccole prelibatezze di forma romboidale ricoperte da una sottile glassa al cioccolato che racchiude un delicato impasto a base di spezie, frutta candita e, talvolta, miele che contribuisce a renderli molto soffici, legando perfettamente tutti gli ingredienti. Ne esiste persino un’altra tipologia con farcitura alle mele cotogne per rendere i mustaccioli ancora più gustosi.
In Italia sono presenti molte varianti regionali, che hanno assunto nomi diversi a seconda del dialetto locale: ‘Nzuddha in Calabria, Mustazzoli nel Salento e Pantelleria, Mostaccioli ripieni Agnonesi e Murzitti, tipici dell’Abbruzzo.
Ma i mustaccioli napoletani, nonostante l’omonimia con la varietà di dolci regionali italiani a base di mosto, non somigliano a nessuno di questi, infatti si è reso noto che un lontano parente del mustacciolo è in realtà il Printen tedesco.
Cos’hanno in comune i Printen e i Mustaccioli?
Il pisto è un insieme di spezie, tipico della tradizione culinaria napoletana utilizzato nella preparazione di molti dolci tradizionali della Campania, soprattutto natalizi. Le spezie più importanti che lo compongono sono: cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo…
Sembrerebbero identiche a quelle utilizzate per i Lebkuchen, i più famosi biscotti speziati originari di Norimberga, molto comuni in Alto Adige, e soprattutto del loro antenato, l’Aachener Printen IGP, simile al pan di zenzero, che venne diffuso dai farmacisti già dal XIII secolo per l’impasto che incorporava anche il succo di numerose erbe medicinali e sciroppo a base di barbabietole da zucchero.
Entrambi sono realizzati con un impasto molto scuro dovuto alla varietà di spezie utilizzate, tra cui cannella, anice, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo, pimento e anche zenzero. La miscela esatta, tuttavia, è un segreto ben custodito dalle singole panetterie.
Poco diffuso sembrerebbe invece il Lienzer Lebzelt, in passato realizzato scrupolosamente a mano nei conventi, ricoperto di marzapane intagliato per raffigurare “L’adorazione dei Magi” e farcito con mirtilli rossi del Tirolo.
Nel corso dei secoli abbiamo quindi assistito a una non ben nota contaminazione culinaria di alcuni dolci tipici del periodo dell’Avvento: la produzione di questi biscotti speziati è avvenuta a Norimberga nel 1643 e ancora oggi si preparano con il medesimo procedimento, tagliati a forma romboidale e cotti in teglia proprio come i mustaccioli nostrani.
